Momento óptimo usar masa madre para hacer pan

[Azaharam]

Hoy he intentado hacer 3 panes con hidrataciones y harinas diferentes con una masa madre que preparé la noche anterior y que cuando fui a usarla estaba bajando del pico. Pues bien, el resultado ha sido que todos los panes se han vuelto una papilla, inmanejables. Se ha formado una malla de gluten pero sin estructura y que se esparcía sin control. Así mismo, he alimentado esta misma masa madre para reservarla en el frigo y ha burbujeado pero no ha subido nada después de más de 5 horas a 25 grados....
Nunca me había pasado y no encuentro otra explicación que haber usado una masa madre bajando...os ha pasado? Porque creéis que pasa? (Científicamente hablando).

[Jose Marquez]

Hoy he intentado hacer 3 panes con hidrataciones y harinas diferentes con una masa madre que preparé la noche anterior y que cuando fui a usarla estaba bajando del pico. Pues bien, el resultado ha sido que todos los panes se han vuelto una papilla, inmanejables. Se ha formado una malla de gluten pero sin estructura y que se esparcía sin control. Así mismo, he alimentado esta misma masa madre para reservarla en el frigo y ha burbujeado pero no ha subido nada después de más de 5 horas a 25 grados....
Nunca me había pasado y no encuentro otra explicación que haber usado una masa madre bajando...os ha pasado? Porque creéis que pasa? (Científicamente hablando).

Cómo debes saber, la MM es un caldo de todo, Levaduras, bacterias, seres pequeñitos y quizás uno que otro duende... (Joda...). Bueno, lo que sucede es que cuando la MM está en bajada significa que las levaduras y bacterias se han quedado sin alimento y han bajado su actividad, lo que se traduce que el pan tardará muchisimo más en subir y es posible que genere sabores demasiado ácidos.

Por otra parte, la MM al ser harina y agua, de igual forma que una masa normal genera amilasas, enzima que degrada el almidón, al dejarla muchísimo tiempo y pasado la presencia de amilasas en la mezcla se hace cada vez mayor, al agregarla a la masa del pan, el efecto degradante que genera normalmente la MM, se ve muy aumentado. Por otra parte tenemos las proteasas que también se forman en la masa, está enzima degrada el gluten y pasa lo mismo que con la amilasa... Dando como resultado, una masa que se degrada muchísimo más rápido de lo que haría normalmente.

Cómo debes saber, lo mejor es usarla cuando el crecimiento sea suficiente sin que llegue a su punto álgido!!.

Por otra parte, el que alimentases la MM y no creciera puede deberse a qué se alteró el ecosistema y equilibrio bacteria-levaduras al dejarla mucho tiempo, es posible que la colonias de bacterias superasen a las levaduras, haciendo un par de refrescos debería ser suficiente.

Saludos.