Cómo elaborar una masa madre con centeno

[Izaskun]

Mira este hilo, Maribel_rg Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme.

[Maribel_rg]

Muchas gracias Izaskun. Interesante la explicación, lo haré así!

[LizGallese]

He hecho las mezclas para la masa madre con harina de centeno integral ecológica, ya llevo 9 días, refrescándola cada 24 horas, y solamente me crece ligeramente. Aquí hace frío, por lo que he hecho la mezcla en tarro de plástico y, una vez tapado, lo he envuelto con un trapo.
No huele mal, pero tampoco a perfume. Qué hago!!!! La tiro y empiezo otra vez? O sigo con lo mismo... Muchas gracias de antemano por las respuestas.

[LizGallese]

He encontrado una manera de mantener la temperatura de la masa madre. Si una caja de poliestireno sirve para mantener el frío, pues igual mantiene el calor. He puesto agua a 25 grados y he colocado dentro el recipiente (de plástico) tapado. Flota. No he notado cambio en la masa madre, sigue sin subir.
Podrá ser el recipiente o es que la masa ya no me subía? Porque si no es el recipiente, podría ser una manera fantástica y muy barata de mantener la temperatura del fermento.
Muchas gracias.

[Izaskun]

Si solo la miras cada 24 horas seguro que no la vas a ver subida puesto que con tanto tiempo ha subido y ha vuelto a bajar, así que se queda exhausta hasta el siguiente alimento.
Cuando la refresques, tienes que ir vigilando cada x horas y en cuanto suba a las 4-6 u 8horas, según la temperatura ya estará a punto de uso.

[LizGallese]

La he estado observando cada 4/6 horas, y tampoco fermenta. Como voy a estar fuera algo más de una semana, voy a tirarla y empezar cuando vuelva, pero esta vez poniéndole ácido en vez de agua, siguiendo un consejo que creo recordar fuiste tú la que lo mencionó. Procuraré ponerla a temperatura correcta desde el principio. No obstante te agradezco inmensamente tu comentario. Ya iré poniendo mis pasos y cómo se desarrolla el fermento.

Una cosa me gustaría preguntarte, abusando de tus conocimientos panarras. Tengo entendido que si la MM de centeno integral lo haces a una temperatura de entre 20/25 grados, fermenta con un tipo de bacilo y si se fermenta alrededor de 30 grados fermenta otro tipo de bacilo (perdona pero no me acuerdo de los nombres en este momento). Podría ser que la temperatura menor me dé un pan más ácido que si la hago con una superior? Si la hago con ambiente más cálido, a qué sabría el pan? Muchas gracias por las molestias y por compartir tus conocimientos con advenedizas como yo. Un besazo.

[Izaskun]

Aquí puedes ver como hacer una MM de centeno.

[LizGallese]

Muchas gracias!!!

[LizGallese]

Buenos días a todos!!

Hace algunos días escribí mi problema, que no me subía la masa madre hecha con centeno integral, leí las recomendaciones e hice una nueva con zumo de piña ecológico, temperatura perfecta, lavado de recipiente en cada refresco, no dejar ni una gotita de masa en los bordes, etc. Nada, apenas sube, pero debo decir, huele delicioso, a piña, no creo que haya masa fermentando que huela como la mía...
Lo curioso del caso es que yo ya había preparado esa receta, que vi por primera vez a Ibán en Robin Food, y me había salido fantástica!!! Y eso que la había hecho con agua normalita!!! Se me ocurrió mirar el paquete y la harina había caducado!!! Por favor que no se os pase este "pequeño" detalle...

La cuestión es que a la vez preparé la masa madre de Dan Lepard con harina de centeno no integral, y me ha subido maravillosamente bien!!! No he hecho el pan todavía porque recomienda alimentarla durante dos semanas y en dos días hace la primera semana... y yo soy cumplidora de la norma...
La receta de pan que tengo de Lepard tiene harina de trigo y espelta (que es otro trigo), y yo quiero hacerla solo de centeno. Con esa masa madre se puede hacer pan solo de centeno? Se le puede poner centeno integral? A mi la verdad es que me gustaría que fuese solo integral...

De todas maneras, mañana voy a ir a comprar harina integrar de centeno para volver a hacer la receta de masa madre de Ibán. Y quizás haga la receta del pan de centeno que hacen los alemanes, en tres fermentaciones diferentes o así, que leí en este foro, pero que no logró encontrar.... Como véis soy muy burrra...

Muchas gracias por la paciencia infinita y buen domingo!!!

[LizGallese]

Empezé con el harina integral nueva, va perfecta la MM, incluso, para probar, se la eché a la hecha con harina caducada,que había subido muy poquito, a ver qué pasaba, y me funciona!!! Ha crecido!!! (No es que llevara siglos caducada, solo unos cuantos meses). También lo hice con los restos de zumo de piña, que había guardado en la nevera (llevaba ya casi una semana), pero no ha subido nada en estos días. Me he deshecho de ella.
Tengo una MM de centeno no integral, que me ha subido como la espuma, la tengo ya más de una semana y mucha cantidad, mi pregunta es, puedo hacer el pan 100% centeno de la receta de Ibán con esta masa madre?
Por cierto, la masa de centeno no integral la he guardado en la nevera, tal cual?
Muchas gracias por los consejos.