Este es mi pan
de edad a l’ancienne, no quería que se me pasara enero sin intentarlo. Bueno ha sido toda una experiencia. Para comenzar diré que hice la receta del primer post de Ibán dividido por dos en todos sus ingredientes. He utilizado harina T55 de marca Carrefour Discount, y levadura fresca. La masa la trabajé tal cual la receta, ha estado dos días en nevera, 12 horas a 8⁰ (la situé en la parte alta) y 36 horas a 3⁰.
La masa es una papilla impracticable, como un potito o natillas, hacer los pliegues sobre una encimera aceitada se hacen, pero no sirve de nada, la veía tan “suelta” que se deshacían, por lo menos yo no conseguía que se quedara en su sitio como vi en el vídeo que de Peter Reinhart. Después de 48 horas la saqué de la nevera una hora antes de ponerla encima de una tabla
(sin miedo con la harina, te dará tranquilidad y seguridad) Ibán dixit. A partir de ahí, la sobé muy suavemente un poco, así y todo podéis ver que se le adhirieron betas de harina; no sabía cómo cogerla y pasarla al papel de horno, se me iba entre los dedos. Pero lo conseguí, horno a tope 250⁰,
un jacuzzi en la parte baja, bandeja a media altura y acelerador a fondo. A los 15 minutos vuelta a la bandeja y retirar
jacuzzi. A punto estuve de hacerle un
corsé, algo así como el molde de papel de un sobao pasiego, pero en grande. La próxima vez es posible que lo tenga preparado para ver que tal funciona.
Como defectos diré, además de las betas de harina, que le faltaron 5 minutos (estuvo 25), pero veía que estaba totalmente hecho por debajo, con riesgo de quemarse y por arriba aún le faltaba, con lo que tuve que encender el grill, y aunque la miga era estupenda no tenía estética gruyere. Y de positivo tuvo un sabor excepcional y desconocido, y una corteza que al morderla sonaba a hojaldre del bueno, en casa nos recordó al hojaldre de los
pasteis de Belem en Lisboa, con eso creo que está dicho casi todo.
Lo que busqué por todas partes y no encontré fue algún vídeo donde se vea el manejo de la masa después de terminar su fermentación, como moverla, tratarla y mimarla en el último momento antes de hornearla. A Reinhart sólo se le ve dar los pliegues iniciales.
En poco tiempo los volveré a hacer, y con la práctica espero mejorar.
). Ánimo 
(en la v 1.0 es a 290º los primeros minutos y luego se baja a 250º)
La miga del grande
y la de los pequeños
)