Bienvenido, repostero, y enhorabuena por tu pan.
-Si voy a estar fuera unas tres o cuatro horas durante el primer levado, ¿pongo menos levadura?
Sí, o dejas la masa a una temperatura más fresca.
-el segundo levado con forma lo hice de unos 40 min. y bien.¿está bien?
No te sabría decir. En principio parece un tiempo razonable, pero depende de muchas cosas. Sobre todo, de la temperatura, pero también del estado de la masa tras la 1ª fermentación, el formado, el tipo de harina...
Tienes que fijarte en la masa, no en el tiempo. Tocarla es una buena ayuda, con la práctica aprenderás a reconocer en qué estado está. No ha de notarse ni tensa y con presión, ni fofa. El punto ideal es cuando al presionar suavemente con un dedo, el hoyuelo que dejas se recupera lentamente, y quizá no del todo. Es lo que llamamos "
la prueba del dedo".
-en el horno lo he estado vaporizando durante los primeros 15 minutos con agua en spray
Ese sistema no es muy eficaz. Se pierde mucho vapor y mucho calor, y es sobre todo en los primeros minutos cuando se necesita una buena cantidad de vapor. En el hilo
Técnicas de vaporización encontrarás muchos otros sistemas. A mí el que mejor me va es tener en la base del horno una bandejita metálica, y justo tras meter el pan echar en ella (con cuidado de no quemarse) un vasito de agua. A los 15 minutos ya se ha evaporado toda, así que no hace falta retirar la bandeja.
Otra forma de mejorar los panes es hornear sobre
piedra, o en su defecto, sobre la misma bandeja del horno, pero calentada previamente.
Bueno pero quiero mejorarlo.
Pues ya sabes, a practicar, que es la única manera
). El proceso maomenos es, sacas del frigo, atemperas, boleado preforomado, unos diez minutos de reposo tapado, formado y banetton, yo suelo dejar una hora, aprox, ahi enciendo el horno, que tarda como media hora en calentarse, tu controla el tuyo, greñado y al horno. Tienes que tener en cuenta que yo estoy en el norte, y en mi cocina no hace demasiadomcalor, y eso influye tambie.