Pan de centeno, trigo, pasas y nueces

[Miolo]

Para el prefermento he usado

140 gr. de harina integral de centeno
algo más de 60 gr. de agua (justo lo necesario para rebalar toda la harina, aun así creo que quedó seco)
1 gr. de levadura

Resto:

200 gr. de harina integral de trigo
300 gr. de harina integral de centeno
340 gr. de agua
6 gr. levadura prensada
10 gr. sal
1 cucaharada de miel

Nhoa, ¿de dónde has sacado esta receta?
Yo creo que el pan quedará muy compacto porque la hidratación total, si no me equivoco, es de sólo el 62.5%. Esto puede estar bien para algunos panes de trigo blanco, pero con harinas integrales y además centeno es muy poco.
Nada menos que el 69% de la harina es de centeno. Eso es una proporción muy alta, y el centeno es bastante peculiar. No puedes hacer con él una masa elástica como harías con harina de trigo, se comporta de manera muy distinta.
En cuanto al prefermento, cada harina es diferente, pero en mi masa madre yo uso la misma cantidad de harina de centeno blanco que de agua y queda consistente, así que con 60 gr de agua y 140 gr de centeno integral debe quedar una auténtica piedra. No es que sea muy grave, pero fermentará mucho más despacio.

[nhoa]

nhoa bonito tu pan. Seguro que estará muy bueno !! como ya te han dicho hay que tener paciencia y no abrirlo. Después estará mucho mejor. Yo acostumbro a esperar 1 dia para abrirlo .

Para pasar el pan a la bandeja del horno , yo lo hago así:
* Tengo una tapa de madera o una bandeja (más o menos de la medida de la bandeja del horno) , encima le pongo papel de hornear.
* Paso el pan al papel de hornear.
* Abro la puerta del horno y con un golpe de muñeca deslizo el papel con el pan a la bandeja del horno y cierro.

Al principio siempre me daba yu-yu que se me cayera el pan, pero al cabo de unos cuantos panes lo entras fácilmente. Es cuestión de decisión y práctica.

El centeno es muy pegajoso, yo lo utilizo mucho. Cuando se me resiste me mojo las manos con agua y va super bien.

Espero que algo te sirva

Gracias cecília!

Precisamente Iban explicó así cómo meter el pan en el horno en el programa RobinFood. El único problemilla es que ¡¡se me olvidó comprar papael para horno!!

¡Ese truco de mojarse las manos lo probaré sin falta la próxima vez! ¡Menos mal que algo, algo, se puede hacer!

[nhoa]

Bueno pues ya lo he hecho. Problema principal: la masa era muy pegajosa, con esto quiero decir que la mano la tenía llena de masa.

¿Más o menos así? Hala, ya sabes dónde tienes un hilo para colgar la foto que te falta, la de las manos pringosas.
Yo hago como Cecília: un poco de agua en la encimera y en las manos va fenomenal para combatir la antipática pegajosidad del centeno.
Bonito pan, por cierto, enhorabuena.

¡ Gracias frangullaspolochan!

sí, como esa mano hacia arriba donde dice "Mano de pan de masa madre de trigo y centeno", ¡así como esa!

Qué bien tener otro testimonio más a favor de lo del agua, lo probaré sin falta.
Saludos!

[nhoa]

Por cierto, la 2ª foto a que fase de la receta corresponde?

En cuanto a lo de las manos pegajosas... yo en la variación que hice aumentando la proporción de harina de centeno no podía con ella. Me resulto engorroso del todo. No así en la receta original, respetando las proporciones...

Es el prefermento hecho trozos antes de poner encima la harina etc.

¿a qué te refieres con que no podías? ¿a que quedó muy dura por la cantidad de harina o a que quedó muy pegajosa por añadir más centeno?

Creo que he leído en algún post que el centeno es más pegajoso... tampoco sé si el que sea integral o no influye en la "pegajosidad"... esto es peor que la mayonesa que se corta...

Dura no, pegajosa pegajosa.

Se te olvidó ponerlo sobre el papel de estraza? Es que con el papel y como dice cecília se desliza muy bien el pan.

Habrá que probar lo de mojar las manos y la encimera, a ver si así nos va mejor. Lo del papel es por mala cabeza, a ver si me acuerdo de comprarlo mañana.

[nhoa]

Para el prefermento he usado

140 gr. de harina integral de centeno
algo más de 60 gr. de agua (justo lo necesario para rebalar toda la harina, aun así creo que quedó seco)
1 gr. de levadura

Resto:

200 gr. de harina integral de trigo
300 gr. de harina integral de centeno
340 gr. de agua
6 gr. levadura prensada
10 gr. sal
1 cucaharada de miel

Nhoa, ¿de dónde has sacado esta receta?
Yo creo que el pan quedará muy compacto porque la hidratación total, si no me equivoco, es de sólo el 62.5%. Esto puede estar bien para algunos panes de trigo blanco, pero con harinas integrales y además centeno es muy poco.
Nada menos que el 69% de la harina es de centeno. Eso es una proporción muy alta, y el centeno es bastante peculiar. No puedes hacer con él una masa elástica como harías con harina de trigo, se comporta de manera muy distinta.
En cuanto al prefermento, cada harina es diferente, pero en mi masa madre yo uso la misma cantidad de harina de centeno blanco que de agua y queda consistente, así que con 60 gr de agua y 140 gr de centeno integral debe quedar una auténtica piedra. No es que sea muy grave, pero fermentará mucho más despacio.

Hola Miolo, muchas gracias por la introducción al asunto técnico que me estás haciendo.
La receta la saqué del programa que hizo Iban en etb (Robin Food), pero luego la modifiqué. En la original el prefermento era de trigo (no integral), y eran 400 gr. de harina de trigo y 100 de centeno, de agua 290 gr. Yo quería hacerlo integral. En realidad no tenía pensado echar tanta de centeno, pero tenía menos de trigo de lo que pensaba, así que en vez de 400-100, fueron 200-300 (y encima integrales). Yo calculo que en total llevará 390-400 gramos de agua (y 640 de harina), si la hidratación total se calcula haciendo una regla de tres pues pues efectivamente la hidratación total será de sesenta y poco %. Desde luego doy fe de que ligerito no es, veremos la miga mañana. Sin embargo, me ha sorprendido que estuviera cruijiente.
En vez de 290 de agua puse 340 porque las harinas que he usado son integrales (me comentaste lo de la proporción: 500 de harina blanca y 300 de agua e incrementar a 350 el agua si era harina integral). Lo que no estoy segura, por lo que te leo ahora, es de si en el caso del centeno hay que echar aun más, o sea, por integral y por centeno ¿es así? ¿Cómo cuánta agua debería haber usado?
Entiendo por lo que me dices que la elasticidad depende del tipo de cereal y no de que sea integral o no, es decir, ¿puede lograrse una masa elástica con cereales integrales siempre y cuando no sean centeno?
La bola del prefermento quedó efectivamente dura. Aunque le eché algo más de 40 (unos 50-60) porque si no no podía juntar toda la harina. La dejé una hora en la cocina, después a la nevera, y antes de usar otra vez una hora en la cocina, total 24 horas. Seguí estando dura, pero olía muy bien, y no sé si se verá en la foto, pero por dentro parecía miga de pan (y cómo le oí decir a Iban que era buena señal, me dije, ale, pa'lante). Al amasarlo se notaban trocitos duros de prefermento, pero para al final desaparecieron.
Gracias y perdona el rollo e interrogatorio,
¡hasta luego!

EDITO: otra pregunta más ¿ más agua más inmanejable la masa no? ¿y cómo amasas entonces?

[Miolo]

(me comentaste lo de la proporción: 500 de harina blanca y 300 de agua e incrementar a 350 el agua si era harina integral).

Bueno, lo que yo dije fue: "Con 500 gr de harina integral yo probaría con 350 gr de agua, a ver qué tal."
Vamos, que tendrás que hacer pruebas, como todo el mundo

Lo que no estoy segura, por lo que te leo ahora, es de si en el caso del centeno hay que echar aun más, o sea, por integral y por centeno ¿es así?

Sí, la harina integral absorbe más agua que la blanca, y la de centeno más que la de trigo.

¿Cómo cuánta agua debería haber usado?

Para esa cantidad de centeno integral, mucha. Yo no suelo usar centeno integral, así que no sabría decirte, quizá un 80%, o más.

Entiendo por lo que me dices que la elasticidad depende del tipo de cereal y no de que sea integral o no, es decir, ¿puede lograrse una masa elástica con cereales integrales siempre y cuando no sean centeno?

Depende de las dos cosas, con una harina integral no conseguirás una masa tan suave y elástica como con una blanca de trigo, y con una de centeno, sea integral o blanca, no conseguirás nunca una masa elástica. Eso no quiere decir que con centeno no se pueda hacer buenos panes, al contrario.
El Hamburger Feinbrot, que usa centeno para un 60% de la harina (parecido al tuyo), siempre me sale mal y sin embargo es uno de los panes más sabrosos que he probado.

¿ más agua más inmanejable la masa no? ¿y cómo amasas entonces?

Tu masa no era inmanejable por la cantidad de agua, si no por la cantidad de centeno.
Las masas con mucho centeno son difíciles de amasar, pero la buena noticia es que como amasarlas no sirve de gran cosa, se amasan poco

Pero ahora que no nos ve nadie te voy a decir el truco secreto para todo tipo de pan: repetir y apuntar
¡No lo comentes por ahí!

[nhoa]

(me comentaste lo de la proporción: 500 de harina blanca y 300 de agua e incrementar a 350 el agua si era harina integral).

Bueno, lo que yo dije fue: "Con 500 gr de harina integral yo probaría con 350 gr de agua, a ver qué tal."
Vamos, que tendrás que hacer pruebas, como todo el mundo

Por supuesto, quería decir que teniendo en mente lo que me dijiste fue que incrementé el agua.

Lo que no estoy segura, por lo que te leo ahora, es de si en el caso del centeno hay que echar aun más, o sea, por integral y por centeno ¿es así?

Sí, la harina integral absorbe más agua que la blanca, y la de centeno más que la de trigo.

mmmm... así que me faltaba agua

¿Cómo cuánta agua debería haber usado?

Para esa cantidad de centeno integral, mucha. Yo no suelo usar centeno integral, así que no sabría decirte, quizá un 80%, o más.

ostras!! ¿80%? eso será como chocolate a la taza o así...

Entiendo por lo que me dices que la elasticidad depende del tipo de cereal y no de que sea integral o no, es decir, ¿puede lograrse una masa elástica con cereales integrales siempre y cuando no sean centeno?

Depende de las dos cosas, con una harina integral no conseguirás una masa tan suave y elástica como con una blanca de trigo, y con una de centeno, sea integral o blanca, no conseguirás nunca una masa elástica. Eso no quiere decir que con centeno no se pueda hacer buenos panes, al contrario.
El Hamburger Feinbrot, que usa centeno para un 60% de la harina (parecido al tuyo), siempre me sale mal y sin embargo es uno de los panes más sabrosos que he probado.

ok, muchas gracias

¿ más agua más inmanejable la masa no? ¿y cómo amasas entonces?

Tu masa no era inmanejable por la cantidad de agua, si no por la cantidad de centeno.
Las masas con mucho centeno son difíciles de amasar, pero la buena noticia es que como amasarlas no sirve de gran cosa, se amasan poco

la mía no, pero digo yo que si a la mía la ehcas más agua pues será más inmanejable... o esa idea me he hecho

Pero ahora que no nos ve nadie te voy a decir el truco secreto para todo tipo de pan: repetir y apuntar
¡No lo comentes por ahí!

lo haré!

[Mag]

Nhoa, voy a añadir algo a lo algo a lo que ha explicado Miolo, intentando no liarte más. En realidad son cosas sencillas si se entiende el porqué.

Por un lado, hay el asunto del gluten (fuerza de la harina). Cuando más tiene, más manejable es la masa y más sube el pan. Por lo tanto, un pan hecho con harina con mucho gluten, con la misma cantidad de agua que una con poco, será más manejable y quedará más esponjoso. Las harinas de fuerza de trigo tienen mucho. La harina de centeno, tiene poco.

Amasar consiste (a grosso modo) en trabajar ese gluten para que la masa quede elástica y el aire que se forma al fermentar quede dentro del pan (es decir, suba más). Si tienes una masa hecha de harina de fuerza, tendrás que amasar más. Si tienes una masa con poca, menos. Por lo tanto, a más cantidad de harina de centeno (menos gluten) menos hay que amasar. ¡Es una suerte, puesto que cuanto menos fuerza más inmanejables son las masas!

La harina integral (sea del cereal que sea) absorbe más agua que la blanca. Es más, con la misma cantidad de agua quedan panes más prietos. Así que conviene echarle más agua, sabiendo que, aún así, el pan integral es menos esponjoso que el blanco.

Por último, cuanto menos gluten tiene la masa, además de amasar menos tiempo, también se reduce el tiempo de "primera fermentación". En esa fermentación, entre otras cosas, se busca que se vaya desarrollando el gluten, así que, si tiene menos, se recorta el tiempo.

El caso extremo, un pan hecho solo con centeno, no se amasa nada y se hace solo una segunda fermentación. Mira el pan 100% centeno y cilantro de Ibán, por ejemplo.

Espero no haberte cansado mucho ni liarte. Saludos!

[Miolo]

ostras!! ¿80%? eso será como chocolate a la taza o así...

No, qué va.
Aquí puedes ver la opera prima del gran Miolowsky
Esa masa madre es de centeno blanco y es mitad harina, mitad agua. Y el centeno integral absorberá todavía más agua.

[ixabel]

Nhoa, voy a añadir algo a lo algo a lo que ha explicado Miolo, intentando no liarte más. En realidad son cosas sencillas si se entiende el porqué.

Por un lado, hay el asunto del gluten (fuerza de la harina). Cuando más tiene, más manejable es la masa y más sube el pan. Por lo tanto, un pan hecho con harina con mucho gluten, con la misma cantidad de agua que una con poco, será más manejable y quedará más esponjoso. Las harinas de fuerza de trigo tienen mucho. La harina de centeno, tiene poco.

Amasar consiste (a grosso modo) en trabajar ese gluten para que la masa quede elástica y el aire que se forma al fermentar quede dentro del pan (es decir, suba más). Si tienes una masa hecha de harina de fuerza, tendrás que amasar más. Si tienes una masa con poca, menos. Por lo tanto, a más cantidad de harina de centeno (menos gluten) menos hay que amasar. ¡Es una suerte, puesto que cuanto menos fuerza más inmanejables son las masas!

La harina integral (sea del cereal que sea) absorbe más agua que la blanca. Es más, con la misma cantidad de agua quedan panes más prietos. Así que conviene echarle más agua, sabiendo que, aún así, el pan integral es menos esponjoso que el blanco.

Por último, cuanto menos gluten tiene la masa, además de amasar menos tiempo, también se reduce el tiempo de "primera fermentación". En esa fermentación, entre otras cosas, se busca que se vaya desarrollando el gluten, así que, si tiene menos, se recorta el tiempo.

El caso extremo, un pan hecho solo con centeno, no se amasa nada y se hace solo una segunda fermentación. Mira el pan 100% centeno y cilantro de Ibán, por ejemplo.

Espero no haberte cansado mucho ni liarte. Saludos!

Cúanto habría agradecido este mensaje el fin de semana pasado! pero no estaba de dios...