Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Miolo]

Si aún no lo has metido en el horno estás a tiempo de sacar un poco de masa y reservarla para otra vez.
No te preocupes, no eres el primero al que le pasa

[hadrianeum]

Mi consulta es como puedo hacer, con esas mismas cantidades, dos hogazas más pequeñas en lugar de una grande. En que momento divido la masa en dos? Cuanto tiempo de horno le dejo para hornear las dos hogazas a la vez?

Hola Hadrianeum; la masa se divide justo después de la primera fermentación, en el momento de formar. En cuanto al tiempo de horneado, depende de cada horno y también de la forma que le des (una barra siempre tardará menos que una hogaza, etc), pero desde luego para dos hogacitas algo menos que si fuera una única hogaza (pueden ser quizás 10 minutos menos, pero es completamente orientativo...)

Muchísimas gracias. Seguiré tus consejos y ya os informaré.

Un saludo desde Zarautz.

[UNAIECHEBARRIA]

Lara, ten paciencia como te han dicho por ahi, a mi me paso lo mismo con mi primera MaMa y la deseche ( ERROR mio de NOVATO ). La segunda dije, esta vez lo consigo!! y asi fue, me tardo una semana mas o menos...asique paciencia!!
Ahora ya he hecho mis primeros PANES ( por el foro estan las fotos ) y tengo mi masa madre guardada en la nevera al fresco....
Estoy muy contento y con unas ganas de seguir aprendiendo....uff, tremendas!! esto para mi empieza a ser como una "droga"....ya me he comprado ladrillos refractantes, hoy me han llegado los tres banetones que me compre por internet....Deseando de ponerme otra vez manos a la obra en cuanto tenga mis dias libres en el trabajo
Animo!!!

ya me estoy poniendo de los nervios

mi MM está al 5º día y esta mañana le di el segundo refresco de harina de fuerza, y sigue igual que siempre, con burbujas y oliendo muy bien, pero sin subir. Me he leido el hilo y deduzco que lo que debo hacer es seguir esperando, y mañana si no ha subido volver a hacer otro refresco con harina de fuerza. Aunque estoy un poco triste ya que hoy quería ponerme a hacer mi primer pan con MM y creo que no va a poder ser

[sereuca]

Buenas a todos:

Tras mucho leer a Reinhardt a Xavier Barriga y, por supuesto este foro, los vídeos de RobinFood y alguno más de Iban, el viernes no me pude aguantar e inicié una masa madre con harina integral de trigo, que era la que tenía. Tras guardarla en el dormitorio del peque, cerquita del radiador, a las 14 horas ya la tenía burbujeante. El primer cambio fue unicamente removerlo. Tras pasarlo al cuarto de baño (es el sitio con el radiador más pequeño) y otras 8-10 horas, le hice un cambio pero me equivoqué y le eché harina de trigo pero de repostería (ya he realizado la penitencia de leerme varias veces los capítulos referentes a la harina), otras 8 horas calentitos y... hasta el borde de burbujas. En 2 días se ha disparado y me tiene un poco asustado. He separado en dos botes para mantener una a temperatura ambiente para ver a qué ritmo evoluciona, y la otra a temperatura óptima (cerca del radiador). El último refresco ha sido con harina de fuerza.

Mi pregunta es...

Después de mucho leer he creido entender que se consiguen mejores resultados si alargamos los procesos.
¿Será buena esta MM o conviene alargarla unos días antes de utilizarla, para obtener mejores aromas/sabores)?
¿O para obtener esos aromas/sabores lo que hay que alargar es el proceso del pan una vez realizada la masa unicamente?

Muchísimas gracias a todos y, buen provecho.

[desayunando]

Hola Sereuca!

Después de mucho leer he creido entender que se consiguen mejores resultados si alargamos los procesos.
¿Será buena esta MM o conviene alargarla unos días antes de utilizarla, para obtener mejores aromas/sabores)?
¿O para obtener esos aromas/sabores lo que hay que alargar es el proceso del pan una vez realizada la masa unicamente?

Puedes usar la masa madre desde que notes actividad evidente (eso ya lo tienes!) aunque posiblemente los matices irán cambiando con el paso del tiempo. Mis primeros panes eran bastante ácidos, pero eso probablemente tenía más que ver con la falta de práctica que con la masa madre en sí.
Lo ideal es usar la masa madre para hacer pan cuando está muy activa pero aún no ha consumido todo su alimento. Lo que hace mucha gente, en función de las recetas, es manipular tiempos de fermentación de la masa de pan: a más tiempo y menos temperatura, más sabor, y también más acidez (por ejemplo, hacer una fermentación en la nevera). Siempre, eso sí, con cuidado de no sobrefermentar. A menor tiempo y más temperatura, sabores más suaves (esto viene bien para panes más dulces, por ejemplo).
Ocasionalmente se puede jugar también con los tiempos de la masa madre, por ejemplo con panes de centeno: como con algunos de ellos no se pueden hacer fermentaciones demasiado largas, se puede usar una masa madre muy acidificada, que le da ese sabor característico, en el foro hay varias recetas.
Buen pan!

[runaia]

Hola

Antes que nada quiero daros las gracias por compartir vuestras experiencias con todo este mundillo.

He hecho la masa madre tal y como lo explica Iban en el vídeo. Llevo ya cinco días y apenas hay actividad, eso sí, huele que alimenta , pero apenas hay cuatro burbujas pero ninguna en la base, las he contado
Por lo que he leído y creo entender es que para la elaboración de la masa madre hay un ciclo, dependiendo de las circunstancias será más corto o más largo, no? entonces mi pregunta es si mi masa madre tarda más de 24 horas en hacer el ciclo (digo 24 horas por el vídeo) qué es preferible, que la refresque cada 24 horas más días o la puedo refrescar a lo mejor cada 30 horas (cuando vea más de cuatro burbujas)?
No sé si me he explicado bien, de momento a pesar de no ver actividad sigo haciéndolo cada 24 horas y pienso que igual debería darle más horas para completar el ciclo. Ahora mejor?


Gracias

[Javier]

Por lo que he leído y creo entender es que para la elaboración de la masa madre hay un ciclo, dependiendo de las circunstancias será más corto o más largo, no? entonces mi pregunta es si mi masa madre tarda más de 24 horas en hacer el ciclo (digo 24 horas por el vídeo) qué es preferible, que la refresque cada 24 horas más días o la puedo refrescar a lo mejor cada 30 horas (cuando vea más de cuatro burbujas)?
No sé si me he explicado bien, de momento a pesar de no ver actividad sigo haciéndolo cada 24 horas y pienso que igual debería darle más horas para completar el ciclo.

Yo creo que tendrías que refrescarla cada 24 horas más días, con paciencia, hasta que haya actividad, que la habrá. Bueno, ya la hay, de hecho; esas burbujas son la señal. pero habrá más... Paciencia.

[Mag]

Realmente lo de "24 horas" no tiene que tomarse al pie de la letra. En verano los ciclos van más rápidos, en invierno tardan más. Además, diferentes masas madres ya maduras van a diferentes velocidades... ¿por qué no deberían "crearse" a distintas velocidades?

El proceso, más que guiarte por horas, deberías guiarte por sensaciones. Los primeros días (cuando la actividad es poca) alimentalo cada, aprox. 24 horas, pero a partir del tercer o el cuarto día, cuando la vida que hay ya es la que nos interesa y lo único que queremos es fortalezerla, fíjate más en la actividad que en el reloj.

Saludos.

[amapi]

Por fin!!! Ayer metí en el horno la masa, mi MM tenía exactamente 7 días. La hice con centeno y harina de trigo semi, y luego la masa con espelta. Cuando a las 9 de la noche estaba el pan era precioso, una hogaza tostadita preciosa. Hoy hemos desayunado de esa hogaza. El único problema es que está bastante ácido (estoy acostumbrada a la acidez del pan, y éste es más). No sé si para la póxima vez me podéis aconsejar algo (quizá alimentarla más a menudo antes de hacer el pan...).
Gracias por vuestros consejos

[Ibán]

El único problema es que está bastante ácido (estoy acostumbrada a la acidez del pan, y éste es más). No sé si para la póxima vez me podéis aconsejar algo (quizá alimentarla más a menudo antes de hacer el pan...).
Gracias por vuestros consejos

Como dices:
- Aliméntala varias veces antes del pan. Como si desalaras bacalao, dale 2 ó 3 ciclos.
- Temperatura. Pon el agua sobre los 40º, así acabarás con una temperatura de masa alrededor de 25-27º (vaya, si tu harina no está helada). Y mantén una temperatura similar durante la fermentación. Ojo, irá más rápido. Quedará más suave.
- Vigila que la madre no se pase; o sea, haz pruebas a utilizarla cuando esté un puntito más "joven".