Receta básica de pan

[cgimsol087]

Muchísimas gracias, panfanatic. Por supuesto que tu información ha sido de gran ayuda. Yo antes, en mi ignorancia, sacaba del frigorífico, dejaba las 3 ó 4 horas de la primera fermentación (ahora veo el disparate) y después, formado y otras 2-2'30 horas en baneton...y eso que estoy en la tierra más desértica de la península ¿qué efecto indeseado tenía esto en mis panes? Decidme, please. El pan de hoy, al final, tras unas 18 horas en nevera, decidí atemperar, formar y meterlo en molde. Aparentemente, todo genial de aspecto, a la espera de abrirlo mañana. Creció muy bien en horno incluso, con greña longitudinal. Muchas gracias de nuevo.

[PANFANATIC]

Efecto indeseado=sofrefermentado seguro .
Pon alguna foto y cantidades, que asi podemos valorar mejor

[cgimsol087]

A eso me refiero, panfanatic: qué efectos produce el sobrefermentado en el pan? Yo los notaba algo pesados, como húmedos por dentro y algo apelmazados...están relacionadas estas características normalmente con el sobrefermentado? No sé poner fotos. Ya lo he intentado varias veces y no me deja cómo se hace? Por otro lado, amaso con máquina...cuánto tiempo no debo sobrepasar de amasado en estas condiciones? Ya se que el manual va de 10 a 15 minutos, pero he leído por ahí que hay que tener cuidado cuando se amasa con máquina.por cierto, hoy tostadas pa to la familia con pan de molde semiintegral de ayer (harina rds), creo que se llama t110. DELICIOSO...esponjoso y muy buen sabor y corteza...todo gracias a vuestra ayuda, al pasar directamente de la nevera al molde y al horno. Espero poner fotos cuando aprenda. Suelo usar el smartphone pa entrar en el foro...tiene algo que ver con lo de las fotos? Un saludo panario.

[cgimsol087]

Perdón otra vez...estoy preparando una hogaza para hoy de harina semiintegral rds T110 (es la única que me queda en casa) con MM de centeno integral al 130% ( si no, queda muy pastosa al 100%)...¿ que debo tener en cuenta en cuanto a amasado con máquina, porcentaje de agua y fermentación? Qué tipo de greña es mejor pa este tipo de panes? Cocina a 21'5 grados apx. Estoy pensando en sustituir parte del agua por leche...sería una buena idea? Muchas gracias de nuevo. P.d. Mejor azúcar o no? Un saludo a todos.

[Izaskun]

Estoy pensando en sustituir parte del agua por leche...sería una buena idea?

cgimsol087, yo te aconsejaría que para empezar no te líes haciendo probaturas "extras". Céntrate mejor en una receta básica, harina, agua, sal y levadura o como ya veo que la estás utilizando, MM.

Hacer pan no es difícil pero entender todos los intringulis que conlleva y comenzar a tener resultados buenos o medianamente aceptables, es cuanto menos un camino un poco más lento de lo que uno quisiera, pero eso no es para nada malo, ya que tiene la fantástica ventaja de ser apasionante.
Lo mejor es hornear una y otra vez asumiendo de antemano que al principio no será el pan perfecto que buscábamos, pero con cada fallo no hacemos más que aprender. En este caso, fallar es muy positivo y SIEMPRE, la mejor manera de ir avanzando con paso firme hacia el objetivo.

Es cuestión de observar con atención como reacciona tu masa y mirar de comprender el porqué ha pasado lo que ha pasado, tanto para bien como para mal. Apunta en una libreta como lo has hecho y que resultados has obtenido para poder corregir los posibles fallos.
Todos los pocesos son importantes.
* Un buen amasado tiene que llegar a desarollar el gluten. Mira este hilo ¿Cuándo dejar de amasar?. Antes de terminar de amasar, es importante hacer la prueba de la membrana o punto velo.
* En el Índice de videos en recursos de internet, puedes ver varios videos sobre formados.
* Intenta que las masas ya formadas no se sobrefermenten. (cosa que nadie puede evitar, yo la primera, en algunas o bastantes ocasiones... bueno.... creo que a Jano no le pasa nunca. Grrrrrrr!) Acostúmbrate a hacer la prueba del dedo que, como muy bien explicó Miolo en una de sus entradas, consiste en presionar ligeramente con el dedo en el pan ya formado. Si el hoyuelo que se forma se rellena rápidamente, le falta fermentación. Si la masa se recupera lentamente y no se acaba de rellenar del todo está en su punto (y el horno tendrá que estar ya caliente, si lo empiezas a calentar en ese momento se te pasará de fermentación). Si la masa se nota blanda y el hoyo no se rellena, está pasado de fermentación. Acostúmbrate a hacerlo siempre y poco a poco le irás pillando el punto.

Ojalá esto te sirva ... o quizás te he liado más...

[cgimsol087]

Gracias por los enlaces, Izaskun. Muy interesantes y reveladores. Aquí estoy con mi probatura de pan semiintegraL. Espero me salga algo comestible. Al final he hecho:
500 harina rds Semiintegral.
200 MM integral centeno al 130%
350 agua.
8 sal.
A ver qué sale...como o quién me puede guiar para solucionar mi problema de subir fotos...geopolíticos, please!
Gracias a todos, maestros.

[cgimsol087]

Quería decir help please

[PANFANATIC]

aqui resuelves tus dudas tecnicas

[nano76]

Bueno, ahora mismo acabo de hacer mi primer pan con gluten (hasta ahora solo los he hecho con gluten), siguiendo esa receta de Iban. Todo genial menos..:
al formar el pan, lo he tenido que meter en un bol de cristal forrado con una gasa de algodón enharinada (ya que no tengo banetón). El problema lo he tenido a la hora de sacarlo para meterlo en el horno. Ha sido un poco a lo loco y le he dado la vuelta al bol para dejarlo caer encima de la bandeja del horno, y claro... se ha quedado un poco aplastado... ¿como recuperar el volumen vetical? ni idea, greñado y al horno.
¿como se saca del recipiente? entiendo que no hay que tocarlo mucho, verdad? la forma ya la tiene.... ¿volcando el bol poco a poco y que vaya rodando el pan?
Otra pregunta: después del pliegue, una vez formada la masa, la zona sellada ¿tiene que quedar hacia arriba o hacia abajo? la zona con mas tensión entiendo que va arriba verdad? de esta manera, cuando lo sacamos para hornear, tenemos que procurar que esa zona quede arriba si? uy que lio
he buscado por el foro pero me he vuelto loco

[nano76]

Y una última: cuando se acaba de hornear, mi costumbre con los sin gluten es ponerlos encima de una rejilla y tapar con un drapo, tengo que hacer lo mismo con los panes normales?

Gracias