Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se consigue

[Nasi]

Gracias Circe, creo que ya lo tengo más claro. Entiendo que la harina que tengo es malta no diastàtica y en todo caso aportará color y sabor al pan nunca excediéndome de un 2% a un 5%.
Interesante tu link de No hay malta que por bien no venga.
¡Un abrazo!

[Abelsierra]

Que hay,

Acabo de pasarme por J. Renobell (para la gente de Bcn) y tenian malta, pregunté y no supieron decirme si era diastásica o no, probaré a ver que pasa. Estaba en un saco pequeño donde las harinas.

(No se si lo habias comentado en el hilo, lo miré y no vi, si lo repito

Yo ayer compré medio kilo en Renobell. Te la dan a granel. Es de color marrón oscuro. En el cartelito ponía Harina de malta tostada. Doy por sentado que es malta no diastásica, malta cosmética como dicen por aquí. Como las lentejuelas en los vestidos. La emplearé para dar color y aroma al pan de molde. Mi idea es añadirle una cucharita de esta malta tostada (2-3 gramos) a una mezcla de harina de trigo, harina integral y centeno (70-15-15), y condimentar con unos granos de lino, hinojo y comino. De agua le pondré alrededor de un 65%. Ya os mostraré el resultado.

Salud.

[Juan J.A.]

Después de leerme todo el hilo me queda claro donde comprar extracto de malta y como hacer malta germinando. Incluso es posible que alguien lo haya comentado, pero ante un hilo tan largo es posible que se me hayan pasado/olvidado algunos datos.

La cuestión es que se que habéis comentado que orientativamente el extracto de malta se puede usar entre un 0'2% y un 0'5% de la harina total, pero ¿me podríais dar unas cifras orientadoras en el caso de usar harina de algún cereal germinado en casa? por que me imagino que la concentración de encimas o el poder diastasico no tienen nada que ver en ambos casos

Gracias de antemano

[Vallejo]

Esto es un fragmento del libro de famosa escuela "Richemont Ecole professionelle" sobre malta, malta liquida y extracta de malta:



P.S. Para ampliar esta imagen hay que hacer click sobre ella

[Juan J.A.]

Gracias Vallejo por la informacion, pero lo cierto es k no me defiendo bien con el ingles y menos aun con el frances.

La verdad es k tampoco busco una receta exacta, simplemente una idea, un punto de partida apartir del cual empezar a experimentar. Ya k no se ni si empezar con un 0,3% un 10% o un 50% de harina de malta (de la hecha en casa germinando) respecto a la harina total.

Me serviria algun ejemplo k a alguno de vosotros os haya ido bien aproximadamente, o un pan basico, vamos, k algo orientativo

[Vallejo]

Juan J.A.
Conozco 3 tipos de las maltas activas:
1. Malta liquida - de 2,5 g hasta 4 g por 1000 g de harina
2. Harina de malta - de 3,5 hasta 5 g por 1000 g de harina
3. Extracta de malta - de 1,5 hasta 3 gr por 1000 g de harina
Creo que la malta que tiene tu es de "tipo 2" y puedes añadir en amasado de 3,5 hasta 5 g por cada 1000 g de harina.
Esta malta se utiliza solo:
- si los panes hacen sin prefermento;
- si las harinas son pobres en enzimas.

[Juan J.A.]

Perfecto Vallejo, es justo y de manera precisa la información que buscaba

Entiendo que en un pre-fermento, por ejemplo una mezcla de harina agua y levadura que dejamos en la nevera un día, se producen procesos enzimáticos similares a los de un proceso de germinado/malteado, y se obtienen mas azucares simples de lo que había en un principio.

Pero me imagino que para conseguir eso bastaría con mezclar harina y agua y meterlo en la nevera. No se produciría fermentación, cierto, pero si se produciría el resto de procesos relacionados con las amilanas, y pienso que quizás también proteasas lipasas etc.

Comento esto, porque podría tener ciertas utilidades, por ejemplo, tenerla preparada para añadirla a una masa que ha estado lentamente fermentando (como por ejemplo una masa madre), y queremos darle un acelerón a estas levaduras en el ultimo momento para hacer un pan de molde u otra cosa que queramos que suba mucho y rápido, sin tener que recurrir a azucares añadidos o levadura de panadero. Ya experimentare con este tema...

De hecho, ya estoy haciendo un experimento, puse 24 horas una mezcla de agua y harina en la nevera, y al abrir el taper el olor era como el que tienen algunas legumbres y cereales cuando llegan a un punto avanzado de germinación, incluso al que hay en un jardin o campo que han segado la hierva.

Ahora solo me queda añadirlo a una masa que he tenido fermentando con masa madre y ver que tal funciona...

[Juan J.A.]

¿Malta de Espelta?

A ver si alguien me puede ayudar. El problema es que no consigo germinar centeno o cebada, y solo lo consigo con espelta. Creo que es por que los granos, aunque los compro en una tienda de productos biológicos, llevan mucho tiempo almacenados o están mal tratados.

El asunto es que si consigo germinar espelta, creo que porque es un grano mas duro, quizás sea mas fuerte y aguanta mejor el almacenamiento, golpes, altas temperaturas...

Desde el punto de vista encimatico, ya sabéis... cantidad de amilasas etc ¿como veis una harina de malta de espelta?

Os agradecería vuestra opinión, conocimiento o experiencia. Muchas gracias de antemano

[Jatri]

Pongo aquí también la pregunta que igual es mas adecuado:

1º la malta diastasica mejora también el sabor? o solo lo hace la no diastasica, en la pagina del amasadero asi parece darlo a entender...en caso afirmativo se suelen mezclar las dos? Una para dar sabor y otra para que aguante un poco mas, 0,3 % de una y otro tanto de la otra, o estoy diciendo una majaderia

Gracias de antemano

[Miolo]

Pongo aquí también la pregunta que igual es mas adecuado

Pues sí

la malta diastasica mejora también el sabor? o solo lo hace la no diastasica?

Lo de mejorar el sabor es subjetivo. La malta no diastásica aporta sabor a... malta no diastásica. Un sabor tostadito que a alguna gente le encanta y otra no soporta. Se abusa mucho de ella para intentar colar como pan de centeno o integral lo que no es más que un pan blanco e insulso con una buena dosis de malta.
La malta diastásica, como pone más arriba en este hilo, actúa de forma mucho más compleja. Al convertir más almidón en azúcares simples se acelera la fermentación, pero si se mantiene el punto de fermentación bajando el tiempo, la temperatura, o la cantidad de levadura, la masa es más dulzona. Cambia el color de la corteza, y cambia la textura de la miga. Pero lo de mejorar el sabor... eso va con gustos.

Juan J.A. (disculpa la tardanza): la malta de cebada tiene gran cantidad de amilasas, pero la de espelta seguro que también funciona.
El almidón es una forma de almacenar energía, y cualquier grano que germina ha de convertir ese almidón en azúcares simples para alimentar a sus células, así que en todos habrá amilasas. Aunque nunca lo he probado, es probable que incluso se puedan usar lentejas germinadas a modo de malta diastásica.
Creo que tras las vacaciones toca experimento