Características de la harina (Tema fijo)

[Izaskun]

¿Alguien de por aquí, ha tenido problemas con la harina manitoba de Finestra sul Cielo?

056 - farina manitoba de força, finestra sul cielo. 2´95€ kg.jpg (30.91 KiB) Visto 9084 veces

Lo pregunto, porqué ayer me fastidió unos bollos preñaos y una pequeña trenza de brioche. Lo noté enseguida mientras amasaba y el resultado, lógicamente, no fué el esperado.
Al brioche, lo bertineé de lo lindo y ni por esas... la masa se rompía , pero es que ni parecía una masa de pan... ni mucho menos de brioche, quebrada totalmente, como si el gluten no existiera en ella... no sé que pudo haber pasado... la harina hacía meses que la tenía por estrenar, metida en fresquera a unos 11º/12º y pone que caduca el 2013.

Usé esta fórmula (sin los arándanos), aunque, como era para una prueba, hice sólo una sexta parte de la receta... ...¿habrá sido esa poca cantidad, el problema? ... no me explico... Sabor bueno, textura poco mullida.
Ambos panes se han dejado comer bastante mejor de lo que esperaba, pero la porción de trenza que ha sobrado, se ha ido resecando rápidamente, a las pocas horas.

[Jano]

La verdad es que yo uso esa harina a menudo y nunca me ha dado problemas.
De hecho cuando la MaMa la refresco con Manitoba y la bato tengo que ir poco a poco ya que si no en seguida se separa el gluten del resto.

[Dalay]

Yo también la he usado sin problemas, aunque siempre mezclada con otras harinas (RdS, básicamente). Habrá que probar a hacer un panecillo sólo con ella (pequeño, que es cara...), por aprender y notar sensaciones de otro tipo de masas.

[jplagares]

Hola a todos soy nueva en este foro. Me ha gustado muchísimo y he prendido un montón gracias a todos ustedes. Aquí va mi problema con las harinas. He entendido bastante bien las diferencias que hay entre unas y otras y los parámetros que hay que tener en cuenta a la hora de hacer pan, pero soy de Cuba y es un problema el asunto de las harinas . En las tiendas solamente se vende de un tipo, que dice lo siguiente Harina de trigos selectos, apta para repostería, bollería, panificación, la uso bastante para repostería y me da bastante buen resultado, aunque noto que las cosas quedan un poco compactas, a las recetas le quito un poco de la medida que traen y me salen mejor, he hecho también masa de pizza ligada con harina de maíz gruesa y sale fabulosa. Le aplique la prueba de apretarla y se me deshace bastante rápido por lo que asumo que debería ser de mediana fuerza. Me fascina el tema de hacer pan casero, llevo tiempo pensándolo, pero aquí a veces se hace muy difícil conseguir ingredientes un poco específicos. ¿Cómo logro darle más fortaleza a la harina?, en consulta previa en este mismo foro he visto recetas de panes con sémola y semolina de trigo duro, ¿pudiera procesar de alguna manera algún tipo de pasta (fideo, espagueti, macarrones, etc) y añadírselo a la mezcla?

Existe la posibilidad de comprar algo de harina integral, también he visto salvado de trigo en una tienda (en bolsitas pequeñas como unos granos), pero es un poco dificil. Pronto pondré fotos de la pizza que hice y de unas magdalenas que suelo hacer a menudo.

Gracias

Jennifer

[Gusete]

Jennifer, bienvenida por estos foros!!!

Se puede hacer pan con cualquier harina. Evidentemente, los resultados dependerán mucho de su composición, gluten, carga enzimática... Si tu harina es más bien floja es probable que no te aguante bien las largas fermentaciones de los panes hechos con masa madre. Probablemente yo optaría por utilizar prefermentos, o hacer panes mixtos (masa madre-levadura), y me acostumbraría a una vigilancia estrecha de las fermentaciones (lo digo por las temperaturas caribeñas). Si tienes opción, habla con algún panadero de tu zona, quizá ellos dispongan de harina de más fuerza...

Por otra parte, una buena masa de pizza siempre es una buena masa de pan... ¿Has probado a hacer una barra con tu masa de pizza?

Un abrazo

[jplagares]

Muchas gracias por responder, estaba pensando eso mismo sobre la masa de pizza, es muy similar a la receta del pan de broa, un pan que se hace a a partir de harina de maiz y harina de trigo, asi que lo intentare.

gracias

Jennifer

[marubin]

Una consulta, hace tiempo vengo buscando los valores P/L y W en los sacos de las harinas, pero: o bien tiene una tabla nutricional pero no aclara ningún valor o bien si las compro en dietética vienen en bolsas sin ninguna aclaración. Lo que si marca es el porcentaje de proteínas.
(acá en Argentina). ¿Cómo hago para deducir estas propiedades y otras?
Gracias

[David S.]

¿Cómo hago para deducir estas propiedades y otras?

Es complicado, marubin, y quizá lo mejor es probar directamente y comparar con algo de lo que si tengas referencias.
El contenido en proteína tampoco es algo que te aclare todo en relación a las cualidades panificables, ya que aunque del total un 75-80% de ellas sean de las que forman gluten, después está el tipo de gluten al que dan lugar (más o menos elástico o fuerte) o la cantidad de enzimas (también proteínas) y su actividad...
En fin, que yo no me obsesionaría con el asunto en estos casos, simplemente ve probando y, sobre todo adaptándo los panes a sus cualidades, no al revés.

[David S.]

Pequeña espelta.jpg (167.09 KiB) Visto 8506 veces

Una harina deliciosa de un color blanco amarillento que me ha traído hace unos dias una amiga directamente de la factoría Baluard.
La vende, aparte de Anna, Le Moulin de Colagne, en Francia, que le sirve las harinas, y la llaman pequeña espelta.
Parece que se trata de Triticum monococcum, especie diploide, también llamado trigo escaña, o Einkorn en alemán. Un trigo antiguo con una vaina que permanece cubriendo el grano tras la cosecha, como la espelta (grande) o el farro (T. dicoccum) y relacionado con ellos.
Una pasada.

[Miolo]

Parece que se trata de Triticum monococcum, especie diploide...

¡Anda! No sabía que Baluard la vende. De hecho, nunca la he visto a la venta en ningún sitio. ¿Se puede usar en solitario, o hay que mezclarla con trigo común?