Mi mama la pobre es que como me conoce desde hace tiempo me tiene cariño y es muy agradecida porque la dejo abandona en la nevera a veces hasta dos semanas o incluso más y no se me queja nada de nada
. Es una mama de centeno integral, a un 70% de hidratación más o menos ( ahora ya casi no peso porque más o menos ya se cuanto de agua y de harina agregar...), y que ya te digo tengo en un botecito en la nevera y la alimento 1-2 días antes del finde en el que hago pan , y con dos refrescos. Si es cierto que es muy lenta y con el primer refresco tarda en levantar más de 12 horas...En este caso amasé por la mañana sobre las 10 ( en máquina primero y luego termino a mano), y voy haciendo 2-3 pliegues en la primera fermentación. Estuvo hasta las 2 y media, momento en el que formo y al banetón. Horno con chapa de acero y piedras volcánicas preparado y a las 4:15 lo meto al horno a 220º 15 minutos primeros minutos con vapor y calor sólo por abajo . a los 30 minutos pongo calor también arriba y bajo un poco la temperatura. A las 5 tengo que marcharme con el niño y como me parecía que aun le faltaba un pelín lo dejé con el horno apagado con la puerta pelín abierta y así estuvo hasta las 6 que regresé....( con la chapa de acero aun guarda mogollón de calor).
Y eso es todo...
. La verdad es que no soy meticulosa con procesos, tiempos... 
me guío más por la observación de la masa que por otros factores .Si veo que no puedo hacerlo del tirón porque no voy a estar en casa pues adelanto el amasado a la noche y lo dejo en primera fermentación fuera en el alfeizar de la ventana ( para que esté sobre los 10-12 grados) y no se pase de fermentación, y sigo al día siguiente. No me va bien por ejemplo utilizar la nevera, no me salen bien los panes me parece , como si estuvieran muy aletargados y no suben lo suficiente. quizás es por lo que comentaba de que mi mama es algo perezosa...
. Ahora he descubierto el Eikorn (trigo de escaña cultivada) y te aseguro que es maravilloso... Lo malo es que una vez te acostumbras a los panes, galletas, bizcochos integrales, cuando tomas pan blanco en la calle te sienta mal, como que el organismo no los tolera igual. Es el único problema. Pero como dijo alguien, tu salud lo agradecerá...