El pan/masa no sube

[bugsy]

Hola a todos.

Creo que he resuelto por que mi pan no sube ni en el horno ni en la fermentación.... Le faltaba tiempo!

Últimamente preparo el pan por la noche y lo dejo en la nevera que fermente casi 24 horas o en el mármol de la cocina durante toda la noche, unas 12 horas y funciona. El pan sube perfectamente.

Gracias a todos por vuestros consejos

[Suipresencio]

Hola a todos,

Bueno, pues despues de haber hecho unos 10 panes con masa madre, he de decir, que aún no he encontrado el pan que diga que me sale a mi gusto, lo más habitual es que me salga gomoso, y se notan los pliegues internos... pero con este que tengo en el horno, me ha pasado lo que con ningúno, que no ha subido nada, nada.

He utilizado los ingredientes:
540 harina trigo
330 agua
120 mm 100% hidratada
12 sal

Hice la mezcla con autolisis, eche la mm y la sal, y amase con amasado frances durante una hora y medua con reposos de 15 min. Y nevera desde las 12 de la noche, hasta las 11 de la mañana del dia siguiente. Lo dejo atemperar hasta la 1 y formo, boleo y hago como una barra, meto en baneton, y reposo hasta las 3, que meto al horno precalentado a 250 grados. Lo dejo ahi 15 minutos y no sube nada de nada.

Sera poco tiempo el primer prefermento en nevera? otra cosa, podría influir tambien el hecho de que no veo que duplique su volumen en ningún caso...?

En fin, a ver si alguien podría saber que me podría haber pasado... los otros panes que he hecho no han sido una explosion de grandeza, pero me subieron bastante mas en el horno...

En fin, muchas gracias por vuestro tiempo.
Susana

[JLAbad]

Hola Suipresencio,
hay algo que estás haciendo mal: Mirar el reloj.

Deeeeja de mirar el reloj y mira la masa. Es la que te dirá en qué estado se encuentra.

Amasa hasta que veas que la masa tiene buen aspecto. No te obsesiones ni con el tiempo de amasado ni con los reposos (no te obsesiones con nada ) Una vez amasada dejala un rato antes de meterla en la nevera. Que las levaduras y bacterias se presenten las unas a las otras, que se hagan amigas y tal y luego ya a dormir a la nevera.

Al día siguiente, vuelves a mencionar las horas precisas pero... ¿y la masa? Ni caso al reloj. Deja que el pan se vaya haciendo a su ritmo.

En el horneo, una pieza de ese peso, 15 minutos de horneado a mi me parece que lo deja crudo

Saludos,

Jose

[Suipresencio]

Hola JLAbad,

pero que razón más grande tienes!!! Es que no hice ni caso a la masa y miraba y miraba el reloj.... las prisas... En fin que ese es mi error en todos los panes q he hecho, que aunque mejor que este, que era una plancha, no me suben como creo que debiera.

Bueno, pues me voy a organizar mejor para observar la masa y no el reloj y actuar al respecto, porque soy de impaciente... Pero merece la pena!

Muchas gracias y viva el pan! Por cierto, me exprese mal, en el horneado quería decir q tuve 15 min el pan a 250 grados, luego 35 mas a 200 grados.

Saludos, Su

[flakodepego]

500 g harina de fuerza eco
300 g agua
180 g mm
10 g sal
1,5 g levadura fesca

Amaso con amasadora hasta la masa esta perfecta, la primera fermentación la hago de unas 3 horas (a veces mas), la masa queda con mucho gas, muy esponjosa.
Formo el pan y... aqui viene el empastre. Despues de probar desde 30 minutos hasta 3 horas... no le pillo el truco y el pan despues de hornearlo parece mas un cacho de madera duro que un pan esponjoso...
Alguien sabria decirme donde esta el fallo?

[Jon Kepa]

500 g harina de fuerza eco
300 g agua
180 g mm
10 g sal
1,5 g levadura fesca

Amaso con amasadora hasta la masa esta perfecta, la primera fermentación la hago de unas 3 horas (a veces mas), la masa queda con mucho gas, muy esponjosa.
Formo el pan y... aqui viene el empastre. Despues de probar desde 30 minutos hasta 3 horas... no le pillo el truco y el pan despues de hornearlo parece mas un cacho de madera duro que un pan esponjoso...
Alguien sabria decirme donde esta el fallo?

Buenas.

La fórmula es correcta para un pan básico excepto la harina, no necesitas un 100% de harina de fuerza para hacer pan, en algunos casos un pequeño porcentaje cuando se va a retardar muchas horas.

Con ese porcentaje de agua y esa harina de normal será algo bastante compacta.

Suponiendo que el formado lo dominas y metes una tensión correcta y que creas vapor suficiente al hornear, con una primera fermentación como la tuya o incluso algo más (no sé a que temperatura fermentan), o retardando en nevera. Una vez formado deberían andar sobre 2h-2h30 y deberia abrir perfectamente y quedar bien y para nada duro.

Pero como sabrás lo de los tiempos es muy relativo, a mi no me gusta dar tiempos porque cada sitio es un mundo. Al final es ir aprendiendo de las masas.

Pero para empezar yo cambiaría toda esa harina por una panadera, o mezclar con alguna otra, pero tanta fuerza para ese proceso es innecesaria.

No sé si te he aclarado algo.

Suerte

[flakodepego]

Hola Jon Kepa, gracias por preocuparte y contestar. Actualmente gasto dos tipos de harina, la marca no te la digo por no hacer propaganda, no es la de el supermercado. Una es harina de fuerza ecológica sin mas, la otra es una harina de fuerza de centeno integral con masa madre, harina de malta, acido ascórbico y enzimas.
abosorben el agua bastante por lo que la masa se queda normal, no se pega demasiado... Despúes del formado creo que estaba deajando fermentar demasiado poco. Ahora estoy haciendo masa, esta noche te subo una foto a ver si aclaramos porque no se queda esponjoso.

Gracias

[Hans]

Hola, primera vez en este foro! Quería pedirles algo de ayuda... Hice una receta de Pan de Dan, que aparece en el libro de Iban Yarza, usando las cantidades propuestas, pero mi masa no subió, aún cuando la deje más de 12 horas.

Que puedo hacer???? Ya es caso perdido???

Cualquier ayuda, les agradeceré!!!

Un abrazo

[Izaskun]

En algo te habrás equivocado... pero no des nada por perdido, repasa bien qué has hecho e intenta ver en que has fallado. Los fallos van muy bien pues sirven para aprender. Analiza bien los pasos que has dado.

[megas]

Muy buenas! Hace poco me lance a hacer una receta de pan dulce un poco a mi manera, creando unos roscos dulces del tamaño de un donut.

El tema es que tras el reposo, la masa no subía ni a tiros y eso que con este calor y la cocina a unos 27 grados todo el día pues no parecía que fuera cosa de la temperatura. La elaboración fue la siguiente:

Poolish 12h:
• 60 harina de panadería 190w (23%)
• 60 leche (23%)
• 0,036gr levadura seca (0.013%)
Masa:
• 200gr harina panadería 190w (77%)
• 40ml leche (15%)
• 1,6gr sal (0.61%)
• 75gr azúcar (29%)
• 1 huevo M 56g (21.5%)
• 30g mantequilla (11%)


Mezcle todo los ingredientes menos la mantequilla hasta desarrollar una buena elasticidad para finalmente incorporar la mantequilla.
Después de toda la mañana y media tarde sin subir, caí en la cuenta de que quizá era poca levadura para un pan tan enriquecido así que le puse 3gr más de levadura seca diluida en una pizca de leche.
Tras otras tantas horas la masa seguía tal y como estaba no había cogido ni pizca de volumen, así que ya después de darle vueltas puse debajo del cuenco de vidrio un taper con agua muy caliente (sin que llegara a tocar el agua) para que le transmitiera unos 34 grados o así a la masa. Con ello empezó a subir pero también le costaba lo suyo y apenas dobló su volumen.

Mi idea inicial era que la masa triplicara (o casi) su volumen en una tarde a lo sumo.

¿Le faltó levadura a la elaboración?, ¿La harina es muy floja?