PAN LECHUGINO
TAMBIÉN CONOCIDO COMO PAN SOBADO, BREGADO, PAN DE CANTEROS O CIENTÍFICAMENTE APODADO "PAN CANDEAL"
Ante la vorágine y tempestad, ante la "moda" de los grandes alveolos os presento mi pan escudero, de la mia tierra Castiella, PAN CANDEAL.
Por qué este pan no tiene rival?
Hoy me toca defender la patria
El pan candeal es la antítesis de las largas fermentaciones, de las harinas con mucha W, masas muy hidratadas y complicaciones varias. Sinceramente no es un pan que me quite el sueño, ahora bien, tiene algo inamovible, INSUSTITUIBLE que lo hace mágico donde ningún otro puede pisar ni abrir huella, imposible de igualar, y es SU ESPONJOSA Y PRIETA MIGA. Esta miga para muchos platos tradicionales de la gastronomía española, como lo son las sopas de ajo o las migas del pastor, lo hacen ser un pan sin rival, o por ejemplo, ahora me estoy acordando de unas albondigas de lechazo que hacíamos en un restaurante que se usaba esta miga en cuestión. Cuando se queda duro, que esto es lo bueno, lo mojas con un buen caldo y pillas el punto justo de absorción, que es harto difícil dicho sea de paso, QUEDA COMO SI FUERA TOCINO, y esto lo sabe, quien lo sabe. Unas sopas de ajo, así tipo tocino, en cazuela de barro terminadas en horno de leña con un huevito arriba es bocatto di cardinale. Dicho esto, la receta.
RECETA DEL FORO (De Guillermo) yo la he modificado un poco sobre todo el método.
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El pan que Carlos V hacía llevarse hasta Yuste
PAN DE VALLADOLID
Ingredientes para dos piezas pequeñas:
-500 gr harina con una W baja, 150. (LO SUYO SERÍA HACERLO CON HARINA CANDEAL, pero no me es posible adquirirla, un dato que he sabido hace poco es que es un trigo autóctono y primigenio que data, nada más y nada menos que, de unos 4000 años de antigüedad.
-100 gr de un poolish que se prepara el día anterior con 60gr de harina, 39gr agua, 2gr de sal y 0,69 de levadura fresca prensada. (dejar toda la noche a TA)
-10 gr sal
-5 gr de levadura
-230 gr agua
Proceso:
1.- Amasar todo durante 4 minutos excepto la masa madre y la levadura.
2.- Añadir el poolish y la levadura en pleno amasado. Seguir amasando otros 3 min. Es una masa corta de amasado, pues el proceso se termina en el refinado o rodillo.
3.- Darle caña al rodillo y estirarla MUCHÍSIMAS VECES, HASTA QUE NOS SALGA SANGRE EN LAS MANOS. Se termina el amasado en esta fase, la harina ha de ir blanqueando a medida que se le pasa el rodillo, esto con la mano es un poco complicado de lograr y quizás es donde resida el éxito del pan, ha de quedar un gluten desarrollado, bien definido en una masa muy compacta. Como dato, una refinadora da una vuelta de rodillo a la masa cada dos segundos, es decir la masa pasa unas 30 veces por el rodillo y por minuto, y se refina un total de 3 a 5 min. Con rodillo manual son unos 20 minutos mínimo o mucho más, yo no he logrado el mismo resultado pero si aproximados, y este es el secreto de este pan.
4.- Dividir, Bolear y dejar reposar 5 minutos. Formar un disco con las manos de 2cm de grosor y hacer los cortes del greñado. Es de los pocos panes que admite un greñado antes de la fermentación.
5.- Fermentación corta, hasta que dobla o casi dobla su volumen inicial, a unos 35 grados y con humedad relativa.
5.5.- Repasar la greña y perforar con punzón antes de hornear.
6.- Cocer sin vapor a 230ºC durante 25 minutos
