Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Mag]

no sé si podré utilizarla ya. Llevo 6 días con ella, hoy la he vuelto a alimentar de harina de trigo blanca.

Para que se pueda usar, un refresco (con el mismo peso de madre, harina y agua) debería tardar 6 horas o menos, a buena temperatura.

[Eva1]

Muchas gracias

[Eva1]

SOS, hoy quería haber hecho pan y se me ha complicado el día, tenía la masa madre hecha y la alimenté con la misma cantidad de harina y de agua. Estaban las burbujas bien y de pronto como que se han quitado esas burbujas y aparece como un liquido blanco por encima. Qué ha pasado, será porque estaba muy cerca de un radiador, qué hago. Mucha gracias.

[Javier]

SOS, hoy quería haber hecho pan y se me ha complicado el día, tenía la masa madre hecha y la alimenté con la misma cantidad de harina y de agua. Estaban las burbujas bien y de pronto como que se han quitado esas burbujas y aparece como un liquido blanco por encima. Qué ha pasado, será porque estaba muy cerca de un radiador, qué hago. Mucha gracias.

¿Cuántas horas la has tenido encima del radiador, mujerdedios? Parece que se la ha pasado el ciclo y vuelva a tener hambre. Yo la alimentaría de nuevo (mañana?) y la usaría en el momento bueno.

[Eva1]

Eres mi ángel de la guarda, muchas gracias, ha estado como 12 horas, yo también creo que tendría que tirar un poco y alimentarla mañana no?

[Juanito]

Hola,
Aunque, seguro que en alguna parte del foro está cláramente indicado (yo lo he buscado y no lo he encontrado), no se como actuar una vez que utilizas parte de la MM que has preparado por 1ª vez.
Mi duda en concreto es la siguiente: la realimentación en las proporciones adecuadas a la cantidad que quieras conservar ¿se tiene que hacer justo despues de descargar la que has utilizado para el pan del dia y volverla a meter al frigo o se ha de dejar a temp. amb. hasta que la fermentación se ha producido?. ¿ No se si he explicado bien el problema?. ¿Alguien puede decirme algo al respecto?.
Y aprovechando de vuestra amabilidad, tampoco tengo claro cual es el criterio normal en cuanto a la proporción MM con la masa a elaborar para hacer la hornada del dia.
Gracias.

[David S.]

Hola Juanito
Mira aquíse comenta un poco lo que tu planteas.

Y lo que comentas si que es interesante. Aunque tampoco hay unas reglas universales.
Hay quien, después de coger la cantidad necesaria para el pan, lo que le sobra lo mete directamente en la nevera. Justo en ese momento de máximo esplendor.
Y hay quien refresca un poco ese resto dejándolo una media hora a temp. ambiente para que arranque la fermentación, metiéndolo después en el frigo donde continuará pero ralentizándose mucho por el frio. Así tiene que comer durante más tiempo.
Pero cualquiera de las dos opciones valen. La masa madre no se te va a morir. Lo único es que si no la utilizas durante mucho tiempo, a lo mejor tienes que darle un par de ciclos de refresco en vez de uno solo, para que vuelva a estar fresca y en su punto de máxima vitalidad.

Sobre la proporción de MM se ha comentado en varias ocasiones y, aunque depende de lo que quieras conseguir en cuanto a sabor o características de un pan determinado, para empezar se podría utilizar de un 20 a un 40% respecto de la cantidad de harina. Menos si la temperatura es alta, más si es baja (verano/invierno, calefacción/no calefacción). Ya te digo que se puede usar lo que quieras, incluso lo mismo que de harina (100%) o más.

[Gengi]

Aquí está! De Bertinet:
Fase 1:
50 gr de harina de espelta
150 gr de harina blanca
20 gr de miel
180 gr de agua tibia.

Esperar a que se produzca alcohol (unas 36-48 h)

Fase 2:
Toda la masa anterior
30 gr de harina de espelta
280 gr de harina blanca
150 gr de agua tibia.

Esperar 24h.

Fase 3:
200 gr de la masa anterior.
400 gr de harina blanca.
200 gr de agua tibia.

Esperar 12 horas y ya tienes tu MM.

Personalmente, considero que esas cantidades son demasiado grandes, pero el autor insiste en que en menor cantidad funciona peor. Por cierto, Bertinet habla de que la masa tiene que estar a unos 30º y, en cualquier caso, nunca por debajo de los 24.

He acabado de preparar mi primera MM gracias a este post de Mag. Llevas toda la razón acerca de las cantidades, en las dos primeras fases reduje las cantidades al 50% y la tercera la he preparado con la 4ta parte y aquí esta: llena de burbujitas! Y con un aroma delicioso (nunca creí que llegaría a decir que el aroma a levadura me gustaría).

En casa habitualmente tenemos temperaturas muy benignas pero llevamos unos días demasiado fresquillos y los tiempos se han alargado, suerte que de tanto leeros en mi mente retintineaban algunos tips: Paciencia, paciencia, paciencia Aquello de "Diossss dame paciencia pero dámela ya!" fué lo mejor para la espera.



Las fotos de todo el proceso están aquí http://www.flickr.com/photos/gen8gi8bre/?donelayout=1

Y ahora estoy como una cría frente a una tienda de chuches: mirando recetas para ver con que la estreno.

Gracias a Madrid tiene mucha miga por mostrarme el camino hasta este estupendo foro, y gracias a ustedes por compartir conocimientos. Sino fuera por ustedes no creo que me hubiera atrevido a meterme en este viaje.

[Juanito]

Gracias David S.
Tendré en cuenta tus comentarios y ya te contaré

[monk]

Hoal a todos.
Tengo una duda, pues intenté hacer mi propia masa madre y no em acabo de funcionar. Hasta ahora utilizaba una masa madre de unos amigos que me funcionaba perfectamente.

En casa no tenemos calefacción, así que ese es un dato que me imagino que tenia que contar.
Segui las instrucciones al dedillo y todo fántástico, el único problema que ví es que el olor de la masa era perfecto pero alomejor un poco tenue.
La alimente unso 7 o 8 dias y luego la utilicé cuando estaba en su maximo apogeo burbujeante.
Pero el pan no me subio. Que ha podido pasar?