Mi primer (o no) pan con masa madre

[UNAIECHEBARRIA]

En primer lugar disculpas a los moderadores por haber puesto un comentario donde no debia,porque ya me va pasando dos veces.... MIL DISCULPAS, entiendo que para vosotros los moderadores es complicado tener todo esto en orden con todos los que somos...

Espero que sea la ultima vez que pongo un comentario donde no es, y espero que este comentario lo ponga donde tiene que ser...no soy usuario de foros y aun me lio un poco. MIL DISCULPAS OTRA VEZ!!!!

Ahora a lo que iba, aqui os dejo una foto de mi primer pan con MM, se que tengo que mejorar un monton ( y tengo ganas de hacerlo ) pero para ser mi primera hogaza me he quedado muy contento ( salvo pequeños detalles que he de mejorar, repito )

Es una hogaza de harina de trigo blanco con trigo intefral, no tengo fotos del corte porque no tenia la camara a mano, y aunque la hubiese tenido creo que no me hubiese dado tiempo a sacar la foto....la hogaza paso de hogaza a migas en el mantel en un tris!! para la proxima prometo poner foto del corte.

[David S.]

Estupenda hogaza Unai, muy buena pinta. Si esta es la primera, estoy deseando ver la décima. Bravo.

Ya has visto que algún moderador te ha movido tu mensaje a este tema (espero que lo encuentres).
Y si, te volviste a confundir.
Como hace poco lo explicaba otro forero, es más sencillo de lo que tu lo haces.
No tienes que abrir otro tema, en este caso.
Simplemente tenías que entrar en el tema donde estamos ahora, "Mi primer pan con masa madre". Te aparecerán todos los mensajes. Y justo debajo del título susodicho verás un recuadrito que pone "Publicar Respuesta". Es ahí donde tienes que poner tu mensaje, que aparecerá en la última página, al final de todo el hilo.
Venga, la próxima ya bien.

[UNAIECHEBARRIA]

Estupenda hogaza Unai, muy buena pinta. Si esta es la primera, estoy deseando ver la décima. Bravo.

Ya has visto que algún moderador te ha movido tu mensaje a este tema (espero que lo encuentres).
Y si, te volviste a confundir.
Como hace poco lo explicaba otro forero, es más sencillo de lo que tu lo haces.
No tienes que abrir otro tema, en este caso.
Simplemente tenías que entrar en el tema donde estamos ahora, "Mi primer pan con masa madre". Te aparecerán todos los mensajes. Y justo debajo del título susodicho verás un recuadrito que pone "Publicar Respuesta". Es ahí donde tienes que poner tu mensaje, que aparecerá en la última página, al final de todo el hilo.
Venga, la próxima ya bien.

si, creo que ya lo he pillado....colleja en la nuca!! plas!!

[Miolo]

Bonita hogaza, Unai, y más ahora que está en su sitio

[UNAIECHEBARRIA]

Bonita hogaza, Unai, y más ahora que está en su sitio

Perdon por mis meteduras de pata y gracias por el comentario

[marcabi]

He comentado en otro post que el domingo hice mi primer pan y parece que no era el más adecuado, así que me vengo a éste.
El pan me quedó demasiado denso y un poco ácido y la miga está un poco blanquecina. La corteza como si estuviera macerado, no está crujiente como el de la foto que hay en el título del foro.
Os voy a explicar lo que hice a ver si me podéis ayudar.
- refresqué la masa madre (1 vaso de mm, 1 de harina y 1 de agua), la dejé reposar 2 horas.
- guardé un poco de la mezcla anterior y mezclé 2 vasos de mm, 2 de harina de espelta y un poco de agua
- la dejé reposar un poco
- empecé a amasar , primero 10-15 veces y dejaba reposar 10 minutos y después de 3 veces hice un amasado de 15 minutos.
- dejé que fermentara fuera de la nevera tapada con un paño, aproximadamente 3 horas. Eran las 11 de la noche así que decidí meterla en la nevera hasta el día siguiente domingo.
- a las 11 de la mañana saqué la masa de la nevera, había crecido y la dejé fuera hasta las 2.
-di forma al pan lo mejor que supe, que me pareció muy difícil lo de tensar, pero al final no tenía mala forma.
-metí el pan al horno que había encendido previamente, pero no estaba muy caliente
-Al cuarto de hora bajé la temperatura del horno y lo dejé aproximadamente 50 minutos.
Se quemó un poco por debajo y pesaba mucho.
No debí hacer la 2ª fermentación, por que no sé que es.
Me gustaría que me quedara más esponjoso, a ver si me ayudáis y lo consigo. Tengo intención de hacer otro entre mañana y el jueves.

Saludos
Marta

[Javier]

Hola de nuevo, marcabi

me parece que me va a tocar perseguirte por el foro, repitiendo mis respuestas y procurando que aciertes con el lugar ideal para tu post.

En el otro hilo en el que publicaste lo mismo te decía ésto:

Marcabi,
antes de nada, algunas de tus preguntas son imposibles de responder sin más datos (cuánta masa madre, cuánta harina, cuánta agua...); además, este tipo de consultas encajan mejor en Dr.Pan.
Desde luego, a tu pan le falta fermentación. ¿Le diste forma entre esas dos fermentaciones (prenevera y postnevera)? ¿Porqué decidiste meterlo al horno? ¿Lo veías hinchado, voluminoso, lleno de gas y delicado o por otra razón?
¿A qué temperatura estaba tu horno? ¿Tiempo en el horno? ¿Has buscado/leído algo sobre cómo moderar la acidez en este mismo foro (yo mismo me pongo a buscarlo y me vuelvo loco si no sé dónde están las cosas)? La acidez de la masa madre se controla con los refrescos y con la temperatura: cuantos más refrescos, más equilibrio en la actividad de las levaduras y las bacterias y menos acidez; con temperaturas bajas, la acidez aumenta.
Que uses harina de espelta también influye en la textura del pan (no sé a qué foto te refieres), y el amasado también influye.
Muchas cosas para muy poca información, extiéndete un poco más y será más fácil.

Ahora, además de repetir lo mismo, te diría que el hilo ideal para tu post sería Dr. Pan ¿Qué le pasa a mi pan?

De todas formas, no lo repitas más, que no hará falta; ya, si eso, lo muevo yo allí.

Sigues sin dar datos importantes para que entre todos intentemos ayudar en lo posible. ¿Qué harina usas? ¿estaba la masamadre activa y burbujeante después de esas 2 horas? Y así hasta el infinito.

La 2ª fermentación es... emm... el proceso que va después del formado y antes del horneado. En resumen:
Amasado.
1ª fermentación.
Formado.
2ª fermentación.
Horneado.

Para conseguir que te quede esponjoso necesitas que tu masa madre esté bien activa. Que las fermentaciones sean correctas, ni muy largas mi muy cortas, que tu harina sea la adecuada y que el horneado sea también el adecuado. Pero eso sólo para empezar...

Edito: muevo aquí estos dos últimos mensajes.

[Cuidacan]

Hola Cuidacan,si has escrito bien, 200gr de MM para 126gr de harina es una barbaridad, pués es, como un 160% de MM la que has puesto...
Tendrías que usar un 40% de MM respecto a la cantidad de harina; por ejemplo, 500gr harina + 200gr MM. ¡¡Venga dale!!

Gracias Izaskun. Mi cálculo se fundamentó en la proporción que tenía entendida de igual volumen de masa madre que de harina, así que un vaso de MaMa me pesó 200 grs. y el mismo vaso de harina pesó 126 grs. Como la proporción de la MaMa es del 100% (100 grs. agua/100 grs. harina) y el pan quería hacerlo con una hidratación del 60% (sobre la harina empleada), el cálculo que me dió fue que tenía que añadir 136,5 grs., la MaMa ya lleva 100 grs. de agua, asi que le añadí 36 grs. de agua y claro me salio éste "churro"

Mi pregunta es ¿la proporción del 40% sobre la MaMa se mantiene siempre para un pan normal?

Gracias de nuevo.

[Izaskun]

a proporción del 40% sobre la MaMa se mantiene siempre para un pan normal?

Bueno esa cantidad logicamente puede oscilar (en verano por ejemplo puede ser, sobre un 20% o incluso menor) pero sirve para tener una orientación bien aproximada.
Quizás sería conveniente que leyeras con atención éste interesante hilo

[Mag]

Mi pregunta es ¿la proporción del 40% sobre la MaMa se mantiene siempre para un pan normal?

Depende de la temperatura y los matices que quieras darle al pan. Cuanta más masa madre, más rápida será la fermentación. Cuanto más calor, también.
Si quieres una primera fermentación de unas 4, 5 o 6 horas (depende mucho del tipo de harina, velocidad de tu MM, temperatura, etc.) un buen porcentaje suele ser 40 en invierno, 20 en verano y 30 en el resto del año.
Ahora, quizás quieras hacer algún pan poniendo un 60%, a ver como sale; o uno con un 10... vaya, que los tiempos de fermentación van a cambiar, el pan va a salir diferente, pero eso no es malo Se trata de probar y ver qué te convence más.