Receta básica de pan

[Madaleno]

Bajamos el horno a 200º y horneamos en nivel 3 con calor arriba-abajo durante unos 40′ según el tamaño de las piezas.

Sigo, y no salgo de ahí, intentando hacer pan básico. Mientras no consiga algo "decente" no cambio de receta. A ver si haciendo "cienes" de ellos doy con la tecla, sobre todo del horno y las temperaturas.
Creo que es lo más complicado de conseguir, el horneado.

Además de eso, siguen apareciendo dudas.
Por ejemplo con la harina.
Yo uso de momento (mientras no encuentre otra cosa más "profesional") harina de supermercado (unas veces del Carre..., otras de Merca..., o de Lid...,) todas ellas sin añadidos, y con proteínas al 10%., siguiendo las recetas de Ibán y otras, como puede ser el señor X. Barriga, o en El amasadero (que aconseja no usar las de fuerza), que todas dicen que harina panificable, o harina normal, para panes normals, pero veo que otros "Gurús" del pan, como el señor Richard Bertinet, en uno de sus libros usa harina de fuerza siempre.

Mis dos preguntas:
- ¿Qué harina hay que usar? ¿Normal o de fuerza?
- ¿Qué es "nivel 3" en el horno? Eso explica UNODEDOS con sus 200º de horneado durante 40 minutos con calor arriba ya abajo, cuando en otro lugar he leido que "prohibido" calor arriba.

Ayer hice 4 barricas con la masa básica, puse solo calor abajo, y a los 40-45 minutos, estaban muy pálidas, así que encendí arriba 10 minutos a 210º, y se pusieron más "veraniegas de playa", pero no consigo una corteza suave. Me sale más bien algo dura.

Es un lío acertar.
Seguimos practicando una y otra vez.
Y gracias por todas las opiniones.

[Jano]

Mis dos preguntas:
- ¿Qué harina hay que usar?

En principio la que a ti te guste y con la que más cómodo trabajes, pero ten en cuenta que más fuerza no significa mejor pan, la miga resultará más gomosa, se resentirá la corteza y por supuesto el sabor.

¿Normal o de fuerza?

Prueba a mezclar, una harina de mucho sabor (integral, centeno, espelta....) con harinas de fuerza, ve rebajando la proporción de estas hasta que te sientas a gusto trabajando tus panes, veras lo que ganas en sabor y aromas.

- ¿Qué es "nivel 3" en el horno? Eso explica UNODEDOS con sus 200º de horneado durante 40 minutos con calor arriba ya abajo, cuando en otro lugar he leído que "prohibido" calor arriba.

Me imagino que es la altura del horno, contada por arriba o por abajo, dependiendo de la marca del mismo. No hay nada prohibido, cada horno (domestico) es como es y funciona dentro de parámetros diferentes. Observa el tuyo y actúa en consecuencia (el mayor trabajo de un HomeBaker se basa en la observación y conocimiento de sus medios).

*Por cierto eso eran tres preguntas......

[Madaleno]

Me imagino que es la altura del horno, contada por arriba o por abajo, dependiendo de la marca del mismo. No hay nada prohibido, cada horno (domestico) es como es y funciona dentro de parámetros diferentes. Observa el tuyo y actúa en consecuencia (el mayor trabajo de un HomeBaker se basa en la observación y conocimiento de sus medios).

*Por cierto eso eran tres preguntas......

A lo del nivel debería responder el autor de la sugerencia.
Y tienes razón, hay que observar cada cacharro propio, y saber sus respuestas.
Entiendo que si subo mucho la bandeja, con el calor de arriba se va a achicharrar. Ya he observado que poniéndola en la parte más baja (no en el suelo del horno), es donde menos sufre las consecuencias de las alturas. Pero como dicen que se debe usar solo lo de abajo, a lo mejor se cuece por ese lado, aunque la propia bandeja amortigua el golpe.

Pero insisto en que el horneo es lo difícil de todo el proceso. Ya se mezclar (elemental), amasar (uso el Bertinet), y los tiempos de reposo son fáciles, pero el calor...La próxima usaré otro método leido que he leido vete a saber dónde (damos tantos tumbos buscando información, que nos perdemos por esta maraña de hils y temas):
- 20 minutos a 250º solo abajo.
- 40 minutos a 200º amos calores activados,
- 10 minutos con horno apagado, para terminar de "secar" la masa.
A ver si así consigo sacar algo decente.

Lo único que me salió bien es la primera hornada de Fougasse.

Gracias, Jano. "NO HAY MÁS PREGUNTAS" (de momento)

[juantxo]

Así te ira mejor casi seguro, aunque puede que sea mucho tiempo de horno. Para hogazas de kilo, a mí, con 45 minutos me suele valer.
Cuando dices barricas si te refieres a barras, todo ese tiempo de horno es una barbaridad.

[Madaleno]

Así te ira mejor casi seguro, aunque puede que sea mucho tiempo de horno. Para hogazas de kilo, a mí, con 45 minutos me suele valer.
Cuando dices barricas si te refieres a barras, todo ese tiempo de horno es una barbaridad.

¿Cómo lo haces tú?
¿Cuánto tiempo utilizas con cada temperatura?

Las 4 barricas son a 210 gr cada una, pues la masa básica son 500+320+10+10.
Supongo que para sacar una hogaza de kilo será partiendo de 600+384+12+12

[juantxo]

Siempre hago panes de kilo (o más), rara vez hago otras cosas.

¿Cómo lo haces tú?

Te cuento.
Pongo el horno a calentar (ventilador) con un recipiente en la solera para el agua (vapor), justo encima la rejilla con la piedra y cierro con un papel, trapo o lo que sea, la salida del vapor.
Cuando la temperatura del horno llega a 250º, introduzco la masa y echo el agua hirviendo al recipiente de la solera.
Apago el horno y espero unos 10´ para volver a encenderlo, en ese momento la temperatura suele rondar los 210º.
Lo enciendo, pongo el ventilador durante 5´ (para entonces la greña esta abierta), temperatura a 225º y abro la salida del vapor.
Después de pasados esos 5´, quito el ventilador, pongo función "arriba y abajo", bajo la temperatura a 200º y la dejo ahí hasta que termina de hacerse.
Tiempo total, alrededor de 40-45´, más otros 15´que lo tengo dentro con el horno apagado y la puerta entreabierta.
No saco el recipiente del agua ya que pongo la medida justa para que a los 15´se haya evaporado toda y no tener que abrir la puerta.

Fíjate que el tiempo total para una masa de kilo es de 45 minutos. Para esas barras, con media hora como muuuucho, a mí entender, sería mas que suficiente.
Usa la función "solo abajo" al principio para darles un empujón, y después continua con la función "arriba y abajo".
Suerte, y no desesperes. Lo conseguirás, seguro.

[juantxo]

Perdona, se me olvidaba.

Supongo que para sacar una hogaza de kilo será partiendo de 600+384+12+12

Normalmente uso estas medidas para un pan básico:
600 gr. de harina blanca ecológica.
390-420 gr. de agua.
12 gr. de sal.
repartidas de la siguiente manera:
500 gr. de harina blanca ecológica.
290-320 gr. de agua.
200 gr. de MM.
12 gr. de sal.

La cantidad de agua dependerá de la capacidad de absorción de las harinas. Las que yo uso, sin complicarme mucho la existencia , suelen andar entre esas cantidades.

[Madaleno]

Fíjate que el tiempo total para una masa de kilo es de 45 minutos. Para esas barras, con media hora como muuuucho, a mí entender, sería mas que suficiente.

El problema con mi horno (28 años) es que a pesar de tanto tiempo, le cuesta dar color a los panes. Suenan a hueco, pero al verlos rostros pálidos da la sensación de no estar terminados. Espero que no tenga fugas por la puerta... habrá que comprobarlo.

No solo hay que jugar con los tiempos, las temperaturas, sino también con la colocación de la bandeja (nivel 30, "atmósfera cero", la película en la que a la cara de algún actor se asemeja a una hogaza en pleno levado cuando se mete en el ascensor sin escafandra), y cuáles resistencias encender en cada momento.
Llegar a conjugar todos los elementos (más el agua, el vapor, la puerta entreabierta, los tiempos muertos iniciales, como esos 10 minutos de "silencio" para dejar que baje a 210º...) es lo que veo más complicado de acertar.
Muchas variables, parece esto más un problema matemático que filosófico, mucha observación, modificar "los datos" y seguir probando "fórmulas".

Qué razón teneis cuando siempre a los novatos nos advertís de que cada horno es un mundo.
Y supongo que los hornos modernos como el tuyo (no los conozco), con las salidas, entradas de vapor, ventiladores, etc... son más elementos en juego.

Desde luego, se parece este proceso a un partido de fútbol, decidiendo qué jugadores saltan al campo y cuánto tiempo está cada uno con su función.

Y no te preocupes, que no desespero. Soy maño y lo tengo que conseguir.
Gracias por tus consejos.

[juantxo]

Y supongo que los hornos modernos como el tuyo

Jur jur, si te oye él (horno) se pone loco de alegría.

El problema con mi horno (28 años)

Eso sí, el tuyo es mas viejo. El mio solo tiene 23 añitos, vamos un chavalin. Un modelo anterior a este otro. Ahí puedes ver el ventilador, y justo debajo del asa tiene un agujerico rectangular por el que se escapa el vapor y es el que suelo tapar

cuando siempre a los novatos nos advertís

Eso mismo hizo Dan Lepard conmigo/nosotros cuando vino a presentar el libro traducido por Iban a Donosti. Le comentamos el tema de que el horno secaba la corteza y el pan reventaba por donde le venia bien. Su respuesta fue que un panadero de Australia (creo) apagaba el horno y lo había solucionado.
Que nos quedaba? pos hacer una prueba, y funciona que te cagas Pero eso es en mi horno, lo cual no quiere decir que en todos sea igual, comprendiches? De ahí lo de que cada horno es un mundo

[mamipan]

!Hola Juantxo!

Yo estaba decidida a cambiar mi hornico, y en estas estoy pero el que me gustaría, vale un paston, cuando me toquen los ciegos cae, el caso es que todavía no consigo dominar las temperaturas, por favor, ?podrías explicar mejor eso de apagar el horno, entiendo que meto el pan y apago el horno, pero entonces que pasa con la temperatura caerá mucho, y luego que se hace. Gracias y saludos.