Cocas de Sant Joan y con distintas frutas

[Izaskun]

Jon, a ver si uno de ellos era hinojo... o alcaravea...



Anís, en forma de gota



Hinojo, también anisada, más alargada.



Alcaravea, la más finita, esa tine un sabor distinto, bastante pronunciado. Son las que ponemos en el New York Deli Rye

[Tarantina]

Hola a todos!

Soy nueva por aquí (ya pasé por el hilo de presentaciones). El otro día hice la coca de Sant Joan, ya la he hecho varios años, aunque tampoco soy muy entendida en el mundo de las masas.

Quería hacer la famosa receta de X. Barriga porque había oído que era más jugosa, pero después de amasarlo todo durante más de media hora (entre maquina y a mano) y echarle más harina, no había manera de que se quedara una masa manejable, no podía darle forma, se enganchaba al rodillo aunque le pusiera aceite...

Me gustaría saber por que podría ser. Hice un prefermento de 100 gr harina, 50 agua y 1,5gr levadura fresca (fresca, no seca) siguiendo las indicaciones de un blog. El prefermento en si no me convenció mucho, tras 3 horas no había doblado volumen ni nada (me quedé dudando si se habían equivocado al poner levadura fresca y no seca, o si la levadura estaría mala). Usé harina de fuerza Santa Rita y levadura de panadería en todo. En fin, si alguien me sabe indicar en qué fallé lo agradecería!

Total, que al final hice la receta que he hecho varios años, de un blog que se llama "el forner de alella", estos son los ingredientes:

PARA LA MASA MADRE
• 140 grs. Harina de Fuerza
• 30 grs. Levadura de Panadero
• 80 grs. Agua templada (no fría)

PARA LA COCA
• 500 grs. Harina de Fuerza
• Ralladura de ½ Limón
• 90 grs. Mantequilla
• 10 grs. Sal
• 3 Huevos
• 25 grs. Levadura de Panadero
• 90 grs. Azúcar
• 75 ml. Leche

El resultado: para mi gusto quedó una miga un poco seca, me hubiera gustado que fuera más jugosa, aunque al llevar crema pastelera no se notaba tanto. Pongo foto.

Me quedo por aquí a aprender de vosotros

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[Jon Kepa]

Ostras pues ni idea Izaskun, yo soy muy malo para eso, y como uno de ellos lo tenía en un bote que no es donde venía a saber, yo pensaba que era eso pero todo puede ser.

Gracias, siempre se aprende algo

[RafaQ]

Unas cocas para celebrar San Juan. Unas de cabello de angel y otras de naranjas confitadas. Con la receta del maestro Barriga. Buenísimas

[Aprendizdepan]

Ahí mi segundo intento de coca. Esta vez he probado la receta de Cecília con MM. Cobertura de azúcar, naranja natural y almendras fileteadas.

100 MaMa (de espelta integral)
75 leche (yo puse bebida de avena)
35 aceite de girasol (puse de oliva)
1/2 copa de anís (yo usé ron, y algo menos)
216 harina
1 huevo
1 piel de limón rallada (piel de naranja)
1 pizca de sal
1 cucharadita de canela en polvo (no puse)
2 levadura seca (puse algo menos)
55 azúcar

Como no iba muy bien de tiempo amasé y dejé unas horillas en la nevera, luego a la vuelta formé, puse la naranja y las almendras y esperé que creciera, quizá una horita, y luego azúcar y al horno. La puse a 180 ºC como en la otra receta, pero pasados los 20 minutos seguía blanca y pálida, así que subí la temperatura y dejé unos 5-10 minutillos más hasta que la vi dorada. Puede que tarde más en cocerse por la MM??

El resultado nos gustó mucho, al día siguiente seguía estando muy rica. Otra receta de coca para el repertorio.

[Izaskun]

Coca mallorquina de patata, albaricoques y sobrasada.

Como que es la típica receta donde se indica, "harina la que admita" y a mí me gusta hacer las masas dulces tirando a blandas, para que el resultado sea más liviano y tierno, pues no sé si es por la patata o qué, pero me ha costado lo suyo tener la masa a punto, un rato en amasadora, otro a mano con Bertinet y algún que otro reposo intermedio de 10-15 minutos, porque además el calor ya empieza a apretar y la moza se resistia. Pero al final ha resultado riquísima.

Me he adaptado a la cantidad de puré de patata que tenia, pero la receta va así:
1 kg de albaricoques
Harina de fuerza la que tome
200 g de patata cocida
150 g de azúcar
20 g de azúcar en polvo
15 g de levadura prensada
1 huevo
1 cucharada de manteca de cerdo

En un lebrillo desleir muy bien, con la mano, la levadura, 100 g del azúcar, la manteca y el huevo. Agregar la patata e integrarla bien. ir añadiendo la harina poco a poco y amasar hasta que esté lista.

Untar (yo pongo papel) un molde redondo o cuadrado donde quepa la masa bien extendida Dejar leudar 3 horas en verano y en invierno toda la noche. (yo la he tenido en dos y poco así que todo depende)
Una vez bien leudada y antes de meter en el horno, poner por encima los albaricoques partidos por la mitad sin hueso y con la parte de hueso hacia arriba.
Poner los 50 g de azúcar repartidos por las cavidades de los huesos de los albaricoques.(yo un poco más y por todo)

Con el horno precalentado hornear 40 min. (yo a 180º-170º media hora escasa pero eso también depende . Que se vea hecha pero no dejar que se seque.

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AQUÍ LA MIGA

[Jon Kepa]

Vaya tela como tiene que estar eso, ya mismo entramos en mes de cocas.

[Jon Kepa]

Coques de Sant Joan listas, vaya aromas han dejado en casa las especias y demás

La pequeña para regalar a unos amigos y la grande para casa, ha salido enorme este año, y muuuuy blandita y esponjosa

[Josep M.]

Coca de St. Joan.

He modificado un poco la receta del año pasado (menos leche, más sal, canela en los aromáticos y algún cambio en el proceso) y el resultado ha sido bastante mejor.

Por lo que hace al sabor, aumentar la sal y añadir canela ha sido un acierto, se ha potenciado mucho más el sabor y perdura un buen rato. Añadir la crema pastelera después de hornear, otro acierto. Es otra cosa.

En cuanto a la textura, no me ha quedado todo lo esponjosa que hubiera deseado y para mi gusto quizás un poco demasiado cocida, sobretodo la base. En casa les ha gustado muchísimo así y quieren que la repita igual (ya veremos si les hago caso). La he horneado unos 20 minutos con solera y ventilador, quizás otra vez lo haga sólo con ventilador y algún minuto menos.


Ingredientes para 8 personas más o menos:
350g harina de fuerza {270 + 80 para el polish}
145g leche {65 + 80 para el polish}
4.5g levadura seca {3.5 + 1 para el polish}
80g huevo batido (huevo y medio)
50g azúcar
75g mantequilla sin sal
7g sal
aromáticos {ralladuras de 1 limón y de 1 naranja, 2g de canela molida y 2g de anís molido}
recubrimiento {pinceladas de huevo batido, azúcar, piñones y crema pastelera casera}

Polish:
El día anterior por la tarde-noche preparar el polish con 80g de harina, 80g de leche a temperatura ambiente y 1g de levadura seca. Dejar 15-20 minutos para que se activen las levaduras y reservar a la nevera hasta el día siguiente.

Masa:

• Tener preparado a temperatura ambiente el polish, la leche, el huevo batido y la mantequilla.
• Mezclar el resto de harina (270g) con la sal (7g), la mitad del azúcar (25g), y los aromáticos secos (canela y anís molidos). Hacer un pequeño volcán.
• En otro cuenco mezclar el polish (161g) con el resto de leche (65g), el huevo batido (80g) y los aromáticos húmedos (ralladuras de limón y naranja).
• Juntar y integrar bien ambas mezclas. Dejar reposar la masa media hora.
• Añadir poco a poco la otra mitad de azúcar (25g) y la mantequilla (75g) a la masa y integrarlo bien. Quedará una masa grasienta y pegajosa.
• Añadir el resto de levadura seca (3.5g).
• Amasar hasta que quede una masa bastante lisa. Al principio es bastante desgarrada y pegajosa pero insistiendo (amasado francés) se va desarrollando el gluten y se consigue una buena masa. Si hace falta, hacer algún reposo.
• Dejar fermentar hasta que doble el volumen en un lugar donde no le toque el aire.
• Preformar y dejar reposar 10 minutos. Forma más o menos cilíndrica.
• Formar (con o sin rodillo) en una mesa ligeramente enharinada. Dar la forma deseada y traspasar la masa sobre un papel de horno untado de aceite.
• Pincelar la superficie con huevo batido y dejar fermentar otra vez. Con una temperatura ambiente de 26-27 grados una hora escasa de fermentación será suficiente.
• Al medio de la segunda fermentación, (si se quiere se puede marcar por dónde irá la crema), volver a pincelar con huevo batido, espolvorear la superficie con azúcar, añadir los piñones y encender el horno a 210 grados con solera y ventilador.
• Hornear más o menos 16-20 minutos (depende del horno y de lo cocida que se quiera) a 180 grados con vapor los primeros 5 minutos. Lo he hecho con solera y ventilador, la próxima quizás la haga sólo con ventilador.
• Dejar enfriar sobre rejilla.
• Añadir la crema pastelera. El año pasado la añadí antes de hornear pero nos ha gustado mucho más con la crema pastelera fresca (si sobra, guardar en nevera y consumir pronto).

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[Jon Kepa]

El interior, está increíblemente rica.