El pan/masa no sube

[norisdecora]

pareciera que le falta levadura

[claudiabonett]

Es probable que sea un asunto de levadura

[Bobsaab]

Buenas. Llevo un año haciendo pan integral, casi siempre utilizando harina integral de Rincón del Segura mezclada con algo de fuerza blanca Harimsa. De momento con levadura fresca.
Para intentar evitar esta mezcla he comprado Harina de Trigo Ecológica Integral W-200 “MOLINO DE PIEDRA” del Molino de Cerecinos (Zamorana). Y aunque llevo dos meses probando diferentes combinaciones con la RdS, no me sube el pan.
Por motivos de tiempo siempre amaso la noche anterior y retardo en nevera hasta la tarde siguiente que formo y horneo (8 barras y 3 moldes). Mi primera sospecha era sobrefermentación porque una vez formados no subían, pero he ido bajando el porcentaje de levadura fresca desde 1,5% que usaba con la de RdS hasta un 0,15% que probé ayer y el resultado es el mismo. No coge volumen. Las barras se pueden comer, pero los moldes son verdaderos ladrillos.
Ayer también hice la prueba de hacer un pan de molde del tirón,
450gr de la Zamorana
337gr de leche
9 gr de levadura fresca
8 gr de sal
1ª fermentación de una hora, formar y al molde otra hora.
El resultado fue que no sobrepasó el borde del molde. Subió más que retardando pero ni la mitad de lo que me subía la del RdS.
Alguien conoce si esta harina tiene alguna particularidad? ¿Qué se me está escapando?
Muchas gracias.

[JLAbad]

Hola Bosaab,
tengamos en cuenta que los panes de trigo integrales no tienen la buena costumbre de subir de manera tan notable como los de panadera normal. Quizá te ayude pensar en ellos como si fueran de centeno. El asunto ladrillero a mi me suena a falta de fermentación.

No sé por dónde andas, pero para la receta que comentas en dos horas a mi no me da tiempo ni a estornudar. Yo lo dejaría dos horas a temperatura ambiente de otoño madrileño y luego a la nevera durante la noche. Quizá para seguir con la prueba de un modo más sencillo estaría bien mantener esa hidratación de alrededor del 75% pero con agua y no con leche. Reduciendo las cosillas a lo esencial suele ser más fácil abordarlas.

Saludos,

Jose

[Bobsaab]

Muchísimas gracias por contestar.
Con la harina integral del RdS sí que me subía aún siendo 100% integral, pero acabé añadiendo algo de fuerza porque se me desmigaba mucho.
El que hice del tirón lo puse junto al radiador porque quería saber si es que no subía, y cuando no recuperaba la huella del dedo lo hornee junto al retardado.
El retardado era igual pero con tangzhong. Es como siempre lo he hecho: Amasado por la noche y a la nevera. Por la mañana formo, al molde y vuelta a la nevera. A las 15:30 no había subido nada y lo saque de la nevera. Lo hornee sobre las 22:00 dandolo por perdido y en ese tiempo no subió nada. No coge ni color en el horno, lo que entiendo que evidencia sobrefermentación, pero sin subir me hace pensar que sobrefermenta en el primer levado.
Intentaré hacer lo que dices con agua, que arranque a T ambiente 2 horas y luego a la nevera. Pero qué % de levadura fresca me aconsejas? me da la sensación que sobrefermentaría.
Gracias de nuevo

[JLAbad]

Hola de nuevo,
con un 2% de levadura fresca voy que me mato pa'tó

Una cosilla. ¿Las grietas del retardado aparecieron al hornear? Está paliditopaliditopalidito, la verdad.

Saludos,

Jose

[Bobsaab]

Se agrietó en el horno aunque tenía un rozón de un dedito curioso. Estoy en Leganés Madrid. Retardar también la 2° te parece un problema? Es que me permite llegar a casa y al horno. Tengo mucha limitación de tiempo y en una tarde hago 3 hornadas llegando a casa a las 19:00... y al congelador para toda la semana.
Gracias y un saludo

[JLAbad]

Estás ahí al lao entonces

Mmm... A ver cómo de peregrino te parece el asunto teniendo en cuenta que horneas a partir de las 19:00...

Por la mañana, antes de irte a levantar el país, haces un prefermento, una biga a ser posible. Cuando hayas cenado y esas cosas y estés tranquilo haces el pan, con la biga claro y añadiendo otro poco de levadura (p.j. 0,5% en la biga y 1,5% en la masa final... o como quieras, vaya). Masa hecha, ale. Miras un poco el correo, echas un ojo a El Foro del Pan y cuando te vaya entrando el sueño coges la masa y la formas. Ale, a la nevera ya formada. Cuando vuelvas al día siguiente pones el horno y metes la masa directamente de la nevera al horno.

Prueba con poca masa, no me vayas a hacer ahora 10 kgs para probar

Saludos,

Jose

[Bobsaab]

Suena bien esa prueba. Ya tengo 2, me queda otro molde por si surge otra idea. El jueves que es el día que puedo hornear ya contaré cómo ha ido. Por cierto la biga en la cocina o mejor en la terraza?
Respecto a la harina qué proporción te parecería equilibrada para probar, teniendo en cuenta que son integrales y con fuerzas distintas RdS W100-130, Zamorana W200.
Me queda la duda de si es posible que teniendo falta de fermentación luego no suba en el 2° levado. Por degradación del gluten? pero si no me había pasado nunca retardando 24h, usando una harina con una fuerza teórica mayor, debería ser más difícil, no?
Muchas gracias

[JLAbad]

Tranquilo Bosaab, cuando encontremos el río buscamos el puente Vamos caso por caso según se vayan presentando o no. Utiliza la proporción con la que te sientas más cómodo. Con aquella que estés habituado, pero manten las proporciones y la sencillez en todos los casos para poder comprender cómo se comportan esas harinas. Las de RdS "son de poco subir", eso también, de modo que tienes que tener en mente eso junto a que son integrales. También algo que supongo ya habrás pensado y es el tamaño del molde. Dicho sencillo, si en un molde de kilo metemos una cantidad de masa que sube poco pueeees lo vamos a notar bastante. De modo que o usamos moldes más pequeños o más cantidad de masa. P.j. cuando uso el molde con trigo panadera y unos 800 gramos de masa aquello sube requetebien. Cuando uso ese mismo molde y el mismo peso pero con centeno, pues apenas llega ni al bordecito.

Por otro lado, la fuerza de la harina no tiene una relación directa con la degradación del gluten.

Saludos,

Jose