¿Cómo conservar la MM mucho tiempo? Secar, congelar....

[seyar]

He puesto en marcha una nueva técnica que he aprendido recientemente en cuanto a la conservación de la masa madre. Se trata de conservar nuestra masa madre ya refrescada y que se mantenga en perfecto estado y a punto de ser utilizada. El único inconveniente con el que nos podemos encontrar es que es una técnica para utilizar la masa a corto plazo. En este hilo he resumido un poco el proceso, por si os parece interesante echarle un vistazo.

Esperamos con impaciencia las fotos que dices vas a realizar, leí tu nuevo mensaje pero no hay mejor explicación que unas fotos de ese procedimiento.

[MMF]

Estoy totalmente de acuerdo contigo, seyar Abrí el hilo por no hacer esperar, pero pongo en marcha el proceso y os lo cuento en fotos en un par de días. ¡Gracias!

[Fabián]

Antes que nada, quiero compartir mi alegría por haber logrado mi primera masa madre.
Le he hecho un “refresco” y tengo unos 500 gr. de MM que ha más que duplicado su volumen en pocas horas.
Como no podré utilizarla hasta dentro de 24 o 48 hs ¿Qué es más conveniente? ¿Conservarla en la heladera/refrigerador o dejarla a temperatura ambiente? ¿Cómo?
Sé que es una duda de principiante y tal vez la respuesta sea muy obvia.
Agradeceré cualquier comentario o sugerencia.

[JLAbad]

Hola Fabián,
seguro que en este hilo encuentras respuesta para esas preguntas y unas cuantas más viewtopic.php?f=16&t=72

Saludos,

Jose

[cucablacko]

Hola chicas y chicos!!
Hace ya bastantes meses que engendré mi masa madre, y siempre me fue de fábula. El pasado verano tuve que congelarla porque me fui de vacaciones y no podía llevármela bajo el brazo.
Cuando volví, la descongelé y la alimenté, pero me di cuenta de que algo no iba bien. Estaba muy lenta, no subía casi.
Después de alimentarla varias veces con centeno pareció que la cosa mejoraba... pero a la hora de hacer pan,.......... la masa no sube. Ni por activa ni por pasiva. No sube.
La masa se vuelve agria... ácida... llena de bacterias (por el olor y el sabor), pero sin apenas burbujas ni mayor volumen.

A la hora de hacer el pan siempre cojo 200g de masa madre y los multiplico a 400g para usar 200g en la receta y conservar los otros 200. El caso es que al hacer esa alimentación, la MM ha tardado algo más de 4 horazas en doblar el volumen. Originalmente tardaba 2h.

Hoy mismo he empezado a las 9 de la mañana con una hogaza de MM. La he alimentado como os he dicho, he mezclado todos los ingredientes excepto la sal, hidrólisis de 20min, añado la sal y amaso hasta un correcto desarrollo y pongo a fermentar. Pasadas 2h, la masa está aplastada totalmente... no conserva la forma redonda... es una torta. Realizo un pliegue y dejo 2h más. De nuevo la torta aplastada y sin volumen. Son las 21:50h y la masa sigue igual. He probado un cachito y está súper ácida y sin apenas alveolos.

Ayer hice exactamente lo mismo,.. y para experimentar metí la masa en el horno a 250ºC y ni se inmutó. Se coció sin cambiar en forma. Bueno, de hecho en el horno lo que hizo fue desparramarse más hasta conseguir una torta de 1cm de grosor. No se porqué, cada vez que hago panes con masa madre, la masa se vuelve más hidratada, chiclosa, muerta.... sin nada que la sostenga...

DIOS!! ¿Qué me pasa?

[cucablacko]

He encontrado un sitio en el que hablan sobre cómo "resucitar" MM que parece muerta...
Se habla de coger muy poca MM y alimentarla con bastante harina al 100%.
Lo he hecho y parece que está reaccionando.
Trataré de hacer eso 3 o 4 veces a ver si gana en velocidad...

[seyar]

He encontrado un sitio en el que hablan sobre cómo "resucitar" MM que parece muerta...
Se habla de coger muy poca MM y alimentarla con bastante harina al 100%.
Lo he hecho y parece que está reaccionando.
Trataré de hacer eso 3 o 4 veces a ver si gana en velocidad...

Esperemos logres resucitarla, si no lo mejor es hacer una nueva.
En cualquier caso experimentar siempre es interesante.

[Migga]

Buenas tardes, soy aficionada a hacer mi propio pan, llevo dos años y he hecho muchos, con diferentes hidrataciones( desde 40% hasta 96%), con levadura fresca, seca y con masa madre. También los he hecho con masa vieja y sobre ello va mi duda. Durante un tiempo iba guardando diariamente un trocito de masa para utilizarla como fermento para el día siguiente la conservaba en nevera, los panes salían muy bien pero con saber demasiado ácido para nuestro gusto.
La he utilizado siempre combinando con un poquito de levadura fresca.
Me dio pena dejarla.
Después de leer varios hilos en el foro me ha surgido la duda de que si la conservo fuera de la nevera en un sitio fresco, a lo mejor esa acidez se puede reducir un poquito. Se podría hacer asi? Se estropearía fuera? Los de masa madre también tenían ese exceso de acidez ( claro que era verano y la masa madre estaba eufórica)
Puedo utilizar solo masa vieja?
Gracias.

[JLAbad]

Hola Migga,
la acidez no se va mitigar por tenerla al fresco El aumento de acidez es algo natural según se va produciendo la fermentación. ¿Cómo mitigarla? Con tiempos de fermentación de tu prefermento más cortos.
Es normal que notes acidez en los panes con masa vieja o con masa madre, pero es controlable. Con masa vieja lo veo algo más complicado, pero fíjate si lo haces con masa madre en que al principio de la fermentación tiene un suave olor a yogur y con el paso del tiempo, de las horas, este olor se vuelve más agresivo, más alcohólico y que nos puede recordar, entre otras cosas, al vinagre o al vino. Esto es, hemos pasado de una suave acidez láctica a una más agresiva acética.

Saludos,

Jose

[Migga]

Gracias por la respuesta, perfectamente explicado.
Efectivamente ya había percibido la diferencia de olores según el tiempo de la masa madre.

Lo de la masa vieja lo sigo viendo difícil porque la suelo utilizar de un día para otro, cada 24 horas mas o menos y ya noto bastante la acidez.

Un saludo. Gracias por compartir tanta información.