Panettone. Receta diciembre 2011

[cecília]

Te echábamos de menos Loreto

[Loreto]

Gràcies Cecília
Aunque a veces "desaparezca" unos días por el foro, no dejo de panificar y mucho menos de pasearme por aquí a ver que se cuece

[MaiteM]

Aprovechando una visita que venía de Argentina, encargué unos moldes para panettones, a cambio, repetí la receta de Carmen y nos comimos unos panettones tardíos muy buenos.
Esta vez también hice dos: uno con chocolate pensando en mi hijo, y el otro al estilo argentino (nosotros lo llamamos pan dulce), es decir, con frutas confitadas, frutos secos y pasas. Los dos gustaron mucho.
En el proceso de refresco me salteé el paso de envolver la masa madre en el paño y el resultado muy similar al de la vez anterior que los hice. El levado, tanto tras el primer empaste y como tras el segundo, fue de 20 hs. El proceso es muy largo pero compensa con creces después de ver y degustar el resultado.
Una vez fríos los guardé en bolsas, los que comimos el mismo día del horneado estaban buenos, pero los que consiguieron esperar un poco más tenían mejor textura y mucho más sabor. Vale la pena esperar unos días, aunque me temo que en esta casa siempre se hará la cata escalonada ¿cómo se hace para sacar un panettone del horno, con ese aroma que invade toda la casa y no probarlo?

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[teba]

Hola a todos,
Vengo aquí a llorar mi pena por mi desastre panettonil.
Os cuento.

Empecé a leerme este hilo con mucho interés. El panettone me encanta y gracias a Mónica (Bos Focs), Carmen (MTM), a todos los foreros que las han emulado y a mi querido Juantxo, he podido ver cómo es el proceso con fotos, detalles, etc y estaba dando palmas de alegría por comenzar a hacer panettones como roscos.

Pero, me había animado yo con esta receta que tenía una pintaaaa.

Se me ocurrió hacer un único cambio en la receta. En vez de la harina de gran fuerza (W=370/390; ahí es ná) para soportar el peso de las yemas, la mantequilla, el azúcar y las frutas confitadas, empleé la harina ecológica de fuerza de los pisones. Pues, tras el segundo amasado mi masa lleva 29 horas a 28º C y apenas se ha movido y quiero pensar que "algo" se ha movido porque soy muy optimista. Le he dado ultimatum y si, tras 48 horas desde que la dejé fermentando no veo más movimiento, su destino será fatal.

¿Mi teoría? De las dos opciones que tengo en la cabeza la que gana por mayoría es que mi lievito naturale ha muerto por aplastamiento mantequillero. Es como si un elefante se hubiera sentado sobre un castillito de cartas. A ver quién es el majo que lo levanta ahora. La otra teoría, más plausible, es que mis pobres bichitos están ahogados en un mar de grasa y no les llega el oxígeno, es decir, asfixia de la masa madre. ¡destino cruel!

Podría enfadarme pero eso sería como asumir mi equivocación al elegir la receta sin reflexionar en que todo el peso de la mantequilla, azúcar, etc igual era demasiado. Mi segunda equivocación fue confiar plenamente en la harina que escogí. ¡error! Esta masa es demasié para ella. Tercero, ¿realmente como se dice la receta me puedo fiar de que el segundo levado se hace en 5-7 horas a 26-28º C? Vistas las esperas de algunos foreros tengo mis dudas de que 5-7 horas sean suficientes.

En general, quisiera saber si alguien ha hecho en alguna ocasión ha probado con una receta similar. Yo amasé a mano, me costó un poco pero la amasé bien. Me tiré más de 1 hora amasando pero, pude yo más que la masa.

Tengo una pena gordísima por todo el trabajo que supuso (elaboración de la piel de naranja confitada, los refrescos del lievito naturale...) y nada, que a ver qué pasa. Igualmente, salga un panettone-galleta o no, lo publicaré como un desastre en mi blog.

¡¡¡qué pena hija, qué pena!!!

[cecília]

Hola Teba, no se si has tenido la paciencia de mirarte todo el hilo, pero recuerdo que hubo fermentaciones larguíiisimas. Lo mismo que dices tu, que no se mueve la masa , le pasó a otros foreros. Me parece recordar que alguien pensando que no iba a salir nada acabó horneándolo y no le salió mal del todo. Claro, no esos tan esponjosos, pero si comestible.

Yo encontré que era un currazo esto del panettone. Y si al final no te sale bien da doblemente rabia.

Suerte

[MMF]

Hola Teba, siento mucho todo lo que te está pasando. La verdad es que hacer algo con tanta ilusión y tanto trabajo que tiene su elaboración para no obtener los resultados esperados da una rabia tremenda. Cuesta mucho que suba esta masa, sobre todo si no haces una buena elección de harinas, que pienso que es algo fundamental. Yo hice dos masas paralelas, una con aceite y otra con mantequilla, partiendo de una misma MM. En la primera masa, mientras que la de mantequilla había duplicado el volumen (después de muchas, muchas horas), la de aceite no se había movido. De la masa final no me quiero ni acordar. No le encuentro ninguna explicación. Vamos, que en desastres yo voy ganando, no me quites el primer puesto por favor.

me puedo fiar de que el segundo levado se hace en 5-7 horas a 26-28º C? Vistas las esperas de algunos foreros tengo mis dudas de que 5-7 horas sean suficientes.

Mi poca experiencia me demuestra que no me puedo fiar de ese horario. De 5-7 horas hasta 30 horas hay mucha diferencia.

No te desanimes Teba. Todas son experiencias y de todas se aprende algo, de las buenas y de las malas. ¡Ánimo!

[teba]

Hola Teba, no se si has tenido la paciencia de mirarte todo el hilo, pero recuerdo que hubo fermentaciones larguíiisimas. Lo mismo que dices tu, que no se mueve la masa , le pasó a otros foreros. Suerte

Hola Cecilia!
Me he leido el hilo de cabo a rabo y he podido ver las emociones/reacciones/subidas y bajadas de ánimo, etc. He pasado mucha, mucha envidia. Pero, pasadas 48 horas sin movimiento, definitivamente, creo que la masa madre de los panettones está r.i.p.
Gracias por los ánimos.
Este finde lo vuelvo a intentar Tendréis noticias mías.

Hola Teba, ... Vamos, que en desastres yo voy ganando, no me quites el primer puesto por favor.

Hola MMF,
gracias por tus palabras, je, je, je. No es que le quiera quitar el primer puesto a nadie. Pero, si te cuento que la receta la hice triplicando cantidades y que, han sido casi ¡¡3 kilos!! de masa de panettone los que he tenido que desechar ¿qué me dices?

me puedo fiar de que el segundo levado se hace en 5-7 horas a 26-28º C? Vistas las esperas de algunos foreros tengo mis dudas de que 5-7 horas sean suficientes.

Mi poca experiencia me demuestra que no me puedo fiar de ese horario. De 5-7 horas hasta 30 horas hay mucha diferencia.
No te desanimes Teba. Todas son experiencias y de todas se aprende algo, de las buenas y de las malas. ¡Ánimo!

Efectivamente se aprende. Pero, teníamos una ilusión terrible
Como le he comentado a Cecilia, este fin de semana lo vuelvo a intentar y veré cuánto tiempo tarda el segundo levado. Un solo panettone. Hasta que esto no esté dominado no me tiro a la piscina con otros 3 panettones.

[cecília]

Por si a alguien le ha quedado algun panettone por ahi reseco en el blog de El Comidista hay un pastel de panettone.

[brioche]

Aquí (http://brioche.es/2012/04/13/comparacio ... panettone/) tengo una comparativa de recetas de panettone.

[brioche]

Para mantener la masa madre calentita pero lo justo me ha ido bien esta manta eléctrica, tiene 4 posiciones de calor y se puede escoger la que más convenga.