Características de la harina (Tema fijo)

[FGD]

En respuesta a hosoazuloso:

Gracias. Después de leer el hilo al que me remites, creo entender que T55 es una denominación de una clasificación (francesa) de harinas, que viene a decir que es una harina panificable (en lugar de la de reposteria que sería denominada T45) pero no deja claro o no significa que sea una harina de fuerza..........estoy en lo cierto???
Atendiendo al contenido de proteínas como no llega a superar el 12%, podría decirse que se trata de una harina de "fuerza moderada".........por lo que admitirá "más" agua de lo que indique la receta con el mismo resultado de manejabilidad de la masa, no
¿cómo puedo hacer que esa harina pase de una "fuerza moderada" a una "fuerza mayor" o "gran fuerza??

¿me servirá para hacer suizos o panes enriquecidos con grasas/mantequilla y azúcar???

Gracias.

Primero diferenciar fuerza y proteína: no son directamente proporcionales. Si hay más relacción con la W (ver principio del hilo para saber qué es la W). Sobre esto antes Taxus_b explicó: aunque el porcentaje de proteínas que muestra el etiquetado de una harina puede ser orientativo a la hora de determinar su fuerza no es algo que haya que tomarse al pie de la letra. Las proteínas que interesan en la panificación son gluteina y gliadina que al unirse en la presencia de líquidos forman el gluten estas dos proteínas forman aproximadamente un 85% del total, es decir el porcentaje del etiquetado marca la cantidad de proteínas que tiene la harina incluidas las que no influyen en la fuerza de la harina. Otra cosa a tener en cuenta es la calidad de esas proteínas, por ejemplo la harina de espelta puede llegar a tener 14% lo cual no quiere decir que tenga mas fuerza que la del trigo común.

Para que una harina pase de fuerza a gran fuerza, se puede añadir gluten, pero no te lo recomiendo. Es mejor ir directamente al mercado a por una harina de gran fuerza. Pídela en algún obrador como harina para brioches o roscón, ya que si pides harina de gran fuerza puede que te extrañado el dependiente. También la tienes por la Web y en tiendas de Madrid y Barcelona. Esta harina de gran fuerza es la indicada para masas enriquecidas con azucar y mantequilla como dices.

[cecília]

Gfr, yo no te recomendaría sustituir la harina de fuerza por la de espelta o kamut.
No te voy a contestar en plan científico-técnico (aquí hay mucha gente que lo sabrá hacer mucho mejor que yo), pero en mi humilde experiencia la espelta y el kamut , por si solas, no tienen demasiada elasticidad. Yo que me veo obligada a usarlas, me llevo cada calentón que no veas. Siempre espero que funcionen igual que el trigo y te aseguro que para nada.
Claro , si te quieres poner a hacer unas magdalenas te funcionaran, pero animarse con roscones, panetones, bla,bla,bla,..... mejor la de fuerza de trigo ( sobretodo si van muy cargadas de huevos , mantequilla, ...)

[3ch3d3y]

Buenas como anuncie en mi presentacion soy de Canarias, y si tenemos mucho sol, pero esta a la misma distancia que el resto del mundo jejeje, por lo que aqui llega lo que llega, y me refiero con esto que me he recorrido, todos los supermercados por aqui existentes y como dice algun forero, si a la poca variedad de harina, le sumamos que en sus envases pone la marca y adios gracia, y tambien le sumamos mi poca experiencia en cuanto harina, buena la hemos hecho. con tantos modelos de harinas o quizas tantas maneras de clasificarlas por los paises mas me lio. aqui no encuentro harina de fuerza Manitoba por lo que tengo que pedirla por internet, pero en una receta de un italiano, me tope con que me pide, harina para media fuerza 00 ( w230 - w260), y ahora si que la hemos liao, porque entre mas me informo mas desinformado estoy, y no se cual ni como buscar.

[FGD]

3ch3d3y, esto es como comprar una tele, empiezas que si plasma o led y terminas con que si los pixels muertos, que si las retenciones, lluvia de grises para alargar el tiempo de vida.... Al final te vas a un sitio que las puedas ver y dices "esta".
Lo anterior es una exageración, pero con ello quiero decirte que no hay que comerse la cabeza. Hay factores y medidas que nos pueden orientar, pero al final hay que probar las harinas.
Me pasaron una harian de Villafranquina, sin aditivos y tiene un comportamiento muy bueno, pero le falta sabor. Otra tenía unas características parecidas, pero cogía más agua con un W casi igual y con mejor sabor.
Una orientación puede ser una panadería de referencia que hagan buen pan y pedirles harina, porque si mucha gente compra allí por su calidad, lo más seguro que tengan buena harina.

[mamipan]

!Buenas!
Me estoy planteando comprar harinas roca, estoy harta de comprar harina a ciegas, la única que tengo cerca es la de Rincón, a 2,20 kgr., mi pregunta es si es mejor la harina de trigo blanca de roca o la otra, porque si vale la pena, a pesar del precio cambiaría. Sin ánimo de desacreditar a ninguna de ellas, yo vivo en Alicante, y no tengo muchas opciones, compro en alguna panadería, pero no se que fuerza tienen, y todavia no tengo la suficiente experiencia para manejar este tema. A ver si hay alguien que haya probado las dos y de una buena opinión.

[David S.]

Hola mamipan, está claro que comprar harinas a ciegas es depender demasiado de la suerte que tengas en la elección, pero, por otra parte, es una buena oportunidad de probar, de hacerte una idea por comparación de cual es una harina que te viene bien para un tipo de pan o para otro, que te gusta más o que responde mejor a depende qué condiciones de panificación.
Vamos, que probando no pierdes, para mi, sino que ganas. Si no pruebas no conoces y, al final, no aprendes tanto (digo que es mi opinión).

Entiendo tu "prisa" pero, para mi, uno de los ingredientes más importantes del pan (y de la vida) es el tiempo: el que das, el que te das...

Perdona por la divagación, pero entre Roca (con todas sus variedades) y Rincón del Segura no se puede hablar de mejor o peor, sino de gusto y uso.

Yo solo he probado la harina blanca ecológica de Roca y en cuanto a sabor me quedo con la del Rincón (que no se si habrá cambiado ya que hace mucho que no la utilizo). En cambio, si hablamos de regularidad no tengo muchos datos para la comparación, en cuanto a fuerza, en principio la del Rincón es más flojita... Ten encuenta que también existe la posibilidad de la mezcla, cosa que hacemos muy a menudo (harina con más fuerza con otra de menos pero más sabrosa, etc.)

[mamipan]

Muchas gracias por contestar, la verdad es que yo no he probado a mezclar la de Rincón, con alguna de más fuerza, y que tanto por cierto seria el ideal para no perder demasiado sabor?.

[David S.]

Pues puedes empezar con un 5% o un 10%, y hasta donde quieras. Incluso mezclar con otros tipos (espelta, centeno, kamut... pero eso ya es otra historia )

[Sr_DonOso]

Que tal,

Si tengo una receta que lleva Harina de fuerza (100%) y agua (60%) - entre los demás ingredientes - como cambiaría el porcentaje del agua si cambio la harina de fuerza por harina de trigo integral o si hago una mezcla de harinas, por ejemplo 60% fuerza 40% integral?

Saludos

[cecília]

Sr_DonOso, siempre que utilices harinas integrales tienes que añadir más agua. Es un poco difícil decirte la cantidad, pero yo empezaría por un 5% de más. Siempre acaba dependiendo de las harinas . De una a otra varía, así que hay que empezar por una cantidad y hacer pruebas .