Técnica_Retardar la masa

[Thorondor]

Gracias!

Como habrás visto aún soy bastante novato. Lo que no sé es cómo saber si la masa se ha atemperado. ¿Es cosa de tocarla y que no esté fría? Lo de preformar, si es para hacer una hogaza, ¿se ha de hacer también? A mí sólo se me ocurre hacer un recojido y ya está. ¿Lo suyo es hacerlo 2 veces?

[teba]

Gracias!

Como habrás visto aún soy bastante novato. Lo que no sé es cómo saber si la masa se ha atemperado. ¿Es cosa de tocarla y que no esté fría? Lo de preformar, si es para hacer una hogaza, ¿se ha de hacer también? A mí sólo se me ocurre hacer un recojido y ya está. ¿Lo suyo es hacerlo 2 veces?

Thorondor, yo no sigo una regla fija con esto de atemperar. Habitualmente formo con la masa fría y ya no espero a que coja temperatura. De momento no me ha dado mal resultado si te fijas en este post que he publicado hoy mismo en el hilo semanal.

Lo que sí que es importante es que toques la masa para ver cómo evoluciona la fermentación que, aunque esté fría continúa con dicho proceso de fermentación. O sea que, mi consejo es que tus manos y tus ojos aprendan a reconocer si la masa se está aún inflando o ya está lo suficientemente hinchada. Con paciencia y trabajo se consigue.

Preformar es darle una forma que le dé soporte y cierta fuerza antes del formado definitivo en el que ya aplicamos más tensión para que esa masa quede "apretadiza". Para las masas refrigeradas yo si suelo hacer este preformado ya que normalmente estas masas pasan largos tiempos en nevera (sin plegados ni ná) y así les damos un poquito de fuerza. Espero que te sea de utilidad

[Thorondor]

Muchas gracias por tu respuesta.

En el caso de hacer una hogaza haría lo siguiente: Amasar con una cantidad inferior al 2% de levadura y meter a la nevera inmediatamente sin haber dado ninguna fermentación a temperatura ambiente, dejar de 12 a 24 horas, sacar, preformar haciendo un recojido, esperar a que se atempere (imagino que de 30 mins a 1 hora, aunque controlando la masa ), formar volviendo a hacer un recojido y entonces dejar subir la masa (¿sobre 1 hora?).

¿Sería correcta esta manera?

Gracias!

[teba]

Muchas gracias por tu respuesta.

En el caso de hacer una hogaza haría lo siguiente: Amasar con una cantidad inferior al 2% de levadura y meter a la nevera inmediatamente sin haber dado ninguna fermentación a temperatura ambiente, dejar de 12 a 24 horas, sacar, preformar haciendo un recojido, esperar a que se atempere (imagino que de 30 mins a 1 hora, aunque controlando la masa ), formar volviendo a hacer un recojido y entonces dejar subir la masa (¿sobre 1 hora?).

¿Sería correcta esta manera?

Gracias!

Thorondor,
cuando he trabajado con levadura, he empleado una cantidad de aproximadamente 1-2 gramos de levadura fresca por cada 500 g de harina (es decir, un 0,2-0,4% de levadura) y entonces puedes emplear la técnica que yo he indicado.
Una vez tengas formado el pan, si vas a hacer la segunda fermentación fuera de la nevera es posible que necesites entre dos y tres horas dependiendo de la temperatura ambiente. Las masas frías tardan más en fermentar.
Saludos

[CGarces]

Cuando retardo la masa en el frigo creo que se me seca (es un no frost).
Como guardáis la masa en el frigorífico?

[Latrumfanyama]

Cuando retardo la masa en el frigo creo que se me seca (es un no frost).
Como guardáis la masa en el frigorífico?

Pues hay por aqui por el foro algun truquillo que ahora mismo no sabria decirte donde encontrarlo, pero yo lo que hago y sale muy bien (y baratisimo!!) es poner un gorro de ducha al molde o el banneton (si es que retardas la segunda fermentación. Si retardas la primera poniendolo en un tupper bien cerrado ya deberia ser suficiente...
Suerte!!

[Jon Kepa]

Eso es, tal como te dicen lo del gorro de ducha funciona muy bien. Yo cuando dejo fermentar en bloque en el bol le pongo el gorro de ducha, le pongo una goma y lo meto en una bolsa de estas de plástico transparente gordas y le pongo otra goma y va perfecto, ahí no etntra nada.

Saludoss.

[PanAceiteYSal]

Yo siempre retraso la primera fermentación. Le pongo solo el gorro de ducha cerrando el bol de plástico y me va perfectamente.

[Izaskun]

Aquí puedes escoger

[abarrotes]

Hola, a veces inicio el proceso de elaboración del pan y no avanzo a terminar en el día bien por el tiempo bien por el horno. Me han dado las tantas horneando el pan cuando en realidad lo que me gustaría es poder desayunarlo calentito. Según el tipo de pan se me queda en un momento u otro. Por ejemplo con la barra hago una tanda y la segunda tanda formada la he dejado toda la noche fuera de la refrigeradora. Mi pregunta es: si veo que no voy a terminar, ¿qué momento del proceso es el mejor para interrumpir el proceso y qué hacer? ¿Qué puedo hacer con esta segunda tanda formada? Muchas gracias de antemano.