Receta básica de pan

[Madaleno]

Gusete, ¿cómo me voy a enfadar? Todo lo contrario. Estoy aquí para aprender, y comunicar mis experiencias por si sirven a alguien.

Agradezco de verdad cualquier consejo o enseñanza.

Lo del dedo ya lo he hecho, y lo del velo (prueba de ventana), y el amasado francés, y todo lo que puedo, hasta usar ahora un 20% de harina integral mezclada con 80% de harina de trigo normal, y me ha quedado un pan (8 bollicos de 100 gr) muy rico.

Veo que no tengo más remedio que fabricarme mi propia "pasta" llena de "bichos" (Masa Madre), y así podré probar en propia carne lo qe me dices de la diferencia de sabores y demás (siempre que no venga alguien y tire a la basura ese bote de la nevera tan "maloliente").

A mi gente le gusta el pan normal con prefermento. Si con MM sale mejor, pues para qué esperar más.
Tú mismo me lo dices... al pan MM, y a "bollería" la levadura, y no creo que cambies.

GRACIAS

[PANFANATIC]

Madaleno la masa madre no huele mal, puede oler a yogur o a leche pero mal solo huele cuando se pudre y es muy dificil que pase eso (meses abandonada a su suerte, pobre )

[Madaleno]

Según leo algún que otro libro, veo videos, o encuentro recetas, me surgen más preguntas.

Por ejemplo sobre la temperatura del agua.
El sr. X. Barriga dice que el agua debe fría ser de la nevera.
Acabo de ver en un libro que el agua debe ser tibia.
En algún video que no recuerdo usaban agua casi con cubitos

¿Cuál es el criterio para determinar la temperatura adecuada del agua para amasar?

[Madaleno]

Esta va para la ADMINISTRACIÓN de El Foro.
No encuentro en la sección de VIDEOS el de DAN LEPARD
http://www.youtube.com/watch?v=QSJLWOU5Whc
que se aconseja visionar en la
Guía básica para empezar a hacer pan

¿No deberían estar todos los videos recogidos en el mismo sitio?
SUGIERO que además de en la Guía básica, estén también en el Indice de videos.

Y ya puestos con Dan Lepard, ¿alguien me puede decir el truco para que las pipas o almendras picadas que quiero pegar a la superficie del pan antes del segundo levado, como hace Lepard con sus cereales, NO SE CAIGAN al salir del horno?
La mitad de las que pongo se quedan en el papel.
Y eso que humedezco bien la masa ya formada.

[karapaixo]

Según leo algún que otro libro, veo videos, o encuentro recetas, me surgen más preguntas.

Por ejemplo sobre la temperatura del agua.
El sr. X. Barriga dice que el agua debe fría ser de la nevera.
Acabo de ver en un libro que el agua debe ser tibia.
En algún video que no recuerdo usaban agua casi con cubitos

¿Cuál es el criterio para determinar la temperatura adecuada del agua para amasar?

Hola Madaleno,

Mi humilde opinión: La temperatura adecuada es aquella que necesita la masa y la levadura o masa madre para que leude en el tiempo que te interese.
O sea, si quieres que fermente rápido pues agua tibia-templada y que repose a Tª ambiente, si quieres que la fermentación vaya despacio o muy despacio agua helada y al frigo.

Un abrazo panarra!!

[Madaleno]

También está el truco de meter la masa a la nevera toda la noche, y así retrasa bastante sin necesidad de usar agua fría de la nevera.
De todas maneras, don X. Barriga usa agua fría, y debe hacer el pan sobre la marcha en la grabación del video, así que ¿por que no usó agua templada para acelerar el proceso?
Gracias panarras, Karapaixo

[karapaixo]

También está el truco de meter la masa a la nevera toda la noche, y así retrasa bastante sin necesidad de usar agua fría de la nevera.
De todas maneras, don X. Barriga usa agua fría, y debe hacer el pan sobre la marcha en la grabación del video, así que ¿por que no usó agua templada para acelerar el proceso?

Si a eso me refería madaleno, pero el agua fria se utiliza para que no se activen las levaduras, luego las metes al frigo y se realiza la fermentacion retardada. Si usas agua tibia se activa la levadura y mientras amasas ya se esta dando la primera fermentación.

En el video de barriga no sabemos si lo hace o no, jejeje.

Un saludo

[Madaleno]

Viendo alguna publicación en inglés (Dan Lepard, Peter Reinhart...) habla, lógicamente en inglés, de MOTHER STARTER refiriéndose a MASA MADRE.

¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?
¿Cómo se ha llegado a traducir MASA MADRE de MOTHER STARTER?
¿O fue al revés?

Esto es para que alguien nos ilustre sobre las etimologías del pan, su historia, el porqué de las denominaciones.

Y probablemente este comentario no deba estar aquí, pero no se me ocurre dónde.
"Autorizo" (qué iluso, autorizar a los autorizadores) a que esto se cambie al lugar más adecuado.

Es solo una curiosidad que me ha surgido, y me ha venido a la cabeza lo de STARTER en los coches, aquel tirador para arrancar cuando los vehículos no tenían llave de contacto para accionar el motor de arranque.

MOTHER STARTER... ¿madre iniciadora? ¿madre de "encendido" del proceso de fermentación?

Preguntemos a "MADRE" (acordaros de ALLIEN, donde al ordenador principal de la nave lo llamaban así).
O si quereis... SUPERCICUTAS.

[juantxo]

MOTHER STARTER?

Has oído/leído alguna vez esta otra palabra?

[Madaleno]

Creo que SOURDOUGH se refiere, o se refieren en las publicaciones, a la masa total ya mezclada con levadura y/u/o masa madre, tras el primer levado, o sea, masa fermentada.
¿Es así?

Y el concepto que yo tengo de MASA MADRE es esa porción "encendida" que usamos para mezclar con el resto de ingredientes para "arrancar" el levado/fermentación de la totalidad.