Características de la harina (Tema fijo)

[Sr_DonOso]

Gracias Cecilia

has sido mi salvadora unas cuantas veces en este foro. empezaré a hacer pruebas, tengo que meterle algo de fibra a mis panes

[callejon]

Hola a todos. Necesito ayuda con el tema de las harinas. Hasta ahora he usado siempre harinas de supermercado. Nunca he usado harinas como RdS, El Amasadero, Los Pistones, etc. Los panes por regla, no me salen mal, las migas son mas que aceptables, es mas, diria que son buenas, las cortezas son crujientes pero siempre un poco duras. He intentado de todo y tengo todo lo necesario. Bandeja metalica, piedras volcanicas, cocotte de barro, baldosa refractaria, he horneado a tope al principio, luego he bajado temperatura, subido temperatura, apagado el horno, sin apagar el horno, abriendo puerta, cerrando puerta, todo lo imaginable, pero nunca me queda la corteza como yo quiero. Vosotros creeis que es un tema de las harinas? es lo unico que me falta por probar, Por favor, estoy un poco desesperado y no encuentro ninguna solucion. Si me decis que puede ser un tema de la harina, haria un pedido inmediatamente, pero hasta ahora por cuestiones economicas y de comodidad no me habia decidido. Vivo en la Sierra de Madrid y por aqui solo hay supermercados de todos conocidos y las tiendas especializadas estan en Madrid y no bajo casi nunca. Estoy decidido a hacer un pedido por internet si me lo recomendais.
Como siempre, gracias por vuestra ayuda.
Saludos a todos.

[Mercedes M.]

Callejón, quizá no sea la más indicada para hablar sobre el tema porque tampoco llevo mucho tiempo haciendo pan, pero por si te sirve mi experiencia, ahí va: yo sí he notado diferencias con las harinas , algunas no me gustan nada, quizá dejan amasar bien la pieza pero luego resultan muy insípidas de sabor, otras necesitan más agua,...yo voy probando, poco a poco.
Uso harinas de todo tipo de supermercado, ecológicas (las integrales, por regla general las utilizo ecológicas), y creo que es una muy buena opción cambiar y probar. Aparte de las de súper, yo he probado, las de Amasadero, la panificable, de espelta, la recia, la de centeno, y en términos generales, he de decir que me gustan mucho. Del Rincón del Segura tan sólo he utilizado y sigo utilizando la de centeno. En otras ocasiones, he recurrido a las del granero ecológico, o ahora creo que tengo una harina de espelta integral de la marca Celnat. Las del granero, no me resultan excesivamente satisfactorias y la de Celnat acabo de probarla, y por ahora no me puedo quejar.
No se si te sirve de ayuda lo aportado, pero yo también me inclino por hacer pedido de vez en cuando.
Saludos

[juantxo]

No me parece mala idea lo de cambiar de harinas, pero igual la solución a tu problema la tienes aquí y no tienes que andar bajando a Madrid

[callejon]

Muchisimas gracias por vuestra ayuda. Sois un solete.
Por cierto, el hilo donde me has mandado ya lo habia leido y lo he practicado. Ese hilo y todos los que hay sobre la corteza. Me los he leido todos. Pero chico, no hay manera. Hoy he hecho mi primer pedido al Amasadero para ver si es eso. Ya os contare.
Saludos.

[ENCARNA]

callejon explica si quieres como es la corteza que estas buscando, igual entre todos te podemos ayudar, yo aún estoy muy verde , pero como sabes aquí hay gente que sabe un montón.

[callejon]

callejon explica si quieres como es la corteza que estas buscando, igual entre todos te podemos ayudar, yo aún estoy muy verde , pero como sabes aquí hay gente que sabe un montón.

Pues mira ENCARNA, el tipo de corteza que yo ando buscando, es la corteza de una cadena de cafeterias que hay en Madrid ( no se si en el resto del pais ) llamada "Brillante" ese es el tipo de corteza que ando buscando. Es una corteza que yo llamo "Cristalina" son como cristalitos que saltan cuando das un bocado. Tambien lo he visto en una panaderia que hay en Moralzarzal en la Sierra de Madrid, su nombre es "Madre hizo Pan" que hacen unas hogazas tipo gallegas que su corteza es una gozada, finita, finita y super crujiente. Esa es la corteza que yo busco y no consigo hacer. He intentado de todo y no lo consigo. No se si tendran algun mejorante, no lo se, pero si fuese asi me gustaria probarlo.
Bueno ENCARNA, espero no haberte aburrido. Si hay alguien que me pueda ayudar se lo agradeceria, infinito. He probado todos los metodos que dicen por aqui, pero nada.
De todas maneras, muchas gracias por interesarte.
Saludos.

[Miolo]

Callejon, yo nunca he conseguido una corteza fina y crujiente en grandes hogazas (y creo que no me habría gustado), pero sí en barras pequeñas, incluso con harinas corrientes que encuentras en cualquier sitio. No es un tipo de pan que haga con frecuencia, pero creo que el truco está en conseguir el punto justo de fermentación, y hornear con vapor a temperatura alta (siempre hablando de piezas tipo baguette o similar).
Hace tiempo, en el hilo de harinas de supermercado puse estas barras y estas otras, que no sé si son exactamente lo que buscas, pero al menos tienen la corteza fina y crujiente.

[callejon]

Callejon, yo nunca he conseguido una corteza fina y crujiente en grandes hogazas (y creo que no me habría gustado), pero sí en barras pequeñas, incluso con harinas corrientes que encuentras en cualquier sitio. No es un tipo de pan que haga con frecuencia, pero creo que el truco está en conseguir el punto justo de fermentación, y hornear con vapor a temperatura alta (siempre hablando de piezas tipo baguette o similar).
Hace tiempo, en el hilo de harinas de supermercado puse estas barras y estas otras, que no sé si son exactamente lo que buscas, pero al menos tienen la corteza fina y crujiente.

Gracias Miolo, seguire practicando y el dia que me salgan ya os enterareis. Desde luego hasta que no lo consiga no voy a parar.
Muchas gracias por vuestro tiempo y sapiencia. Os estoy muy agradecido por todo lo que me habeis enseñado y me seguis enseñando.
Un saludo de corazon a todos, pues todos aportais vuestro granito de arena para ayudarnos a mejorar.

[Miguelcf]

Hola,me gustaría saber que efecto en la masa o en el pan acabado tiene el hechar una proporción de semolina...

Un saludo.