Técnicas de vaporización

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Cuando yo empecé a usar las piedras la cosa mejoró algo, pero está claro que tampoco es "LA SOLUCIÓN".

Yo creo que, como casi siempre, influyen varios factores, en función de nuestras circunstancias algunos los podemos manejar y otros no, esto hace que diferentes personas tengamos diferentes percepciones del efecto de las técnicas.

En cuanto al efecto de las técnicas de vaporización mi experiencia es la siguiente:

Si la cámara de cocción es estanca (o casi) no hace falta generar vapor, con el que pierde la masa es suficiente y nos olvidamos de piedras y otros inventos. Ejemplos: hornear en cazuela dentro del horno o los hornos Rofco.

Si el horno pierde bastante vapor pero no todo, la humedad conseguida dependerá bastante de cuánto vapor podamos generar. En este caso se nota mucho usar una técnica que genere mucho vapor (piedras volcánicas, vaporizador a presión) frente a otras que generan menos (bandeja sin piedras, pulverizador doméstico). Ejemplos: hornos no muy modernos sin ventiladores, hornos a los que se les puede cerrar las salidas de vapor o que aguantan calientes (>=200ºC) cuando los desconectamos de la red durante 10-15 minutos (y así se paran los ventiladores que evacuan el vapor).

Si el horno pierde todo el vapor y lo pierde muy rápido, la humedad será baja a los pocos minutos por mucho vapor que generemos. En este caso usar una técnica de generar vapor u otra se notará menos. Ejemplo: típico horno moderno, lleno de orificios por donde se escapa el vapor y con ventilador(es) que no se puede(n) apagar.

[PanAceiteYSal]

Cuando yo empecé a usar las piedras la cosa mejoró algo, pero está claro que tampoco es "LA SOLUCIÓN".

Yo creo que, como casi siempre, influyen varios factores... Si el horno pierde todo el vapor y lo pierde muy rápido, la humedad será baja a los pocos minutos por mucho vapor que generemos. En este caso usar una técnica de generar vapor u otra se notará menos.

¡Ahí me has dao!
Esta si que es una conclusión lúcida. No puedo estar mas de acuerdo contigo. A raíz de este hilo ya tenía decidido seguir la técnica que propone Izaskun para intentar mejorar la cantidad de vapor, porque las cortezas de sus panes son perfectas muchas veces, pero tras leer tu reflexión creo que ahora la luz es nítida y clara. Los resultados a la hora de crear vapor son tan diferentes entre nosotros, porque hay hornos que lo expulsa y hornos que no. No tengo ninguna duda de que el mío es de los que lo expulsa.

He encontrado ese agujero en la parte superior del horno que sale fotografiado por aquí. El domingo voy a probar a apagar el diferencial y ya os cuento si hay una diferencia sustancial respecto a la cantidad de vapor, si no la hay, probaré a tapar ese agujero, si ni así ... envidiaré (al menos de momento) a los felices poseedores de un horno rofco

Gracias por el comentario, ha sido muy clarificador.

[Guillermo]

Si la cámara de cocción es estanca (o casi) no hace falta generar vapor, con el que pierde la masa es suficiente y nos olvidamos de piedras y otros inventos. Ejemplos: hornear en cazuela dentro del horno o los hornos Rofco.

El vapor producido por la propia masa en la olla de cocción se encuentra confinado en un espacio muy pequeño, no parece una situación comparable cuando la masa cuece en el espacio mucho mayor del horno por más que este sea estanco. De ahí la necesidad de apoyo generando vapor.

[Jon Kepa]

Buenas.

He probado en dos panes el tema de apagar el diferencial además de incorporar las piedras volcánicas a mis horneados, el resultado no es malo pero en solo 10´ el horno ya se me viene abajo más cerca de 150ºC que de 200ºC.

A la próxima hornada probaré a tapar la salida de aire y ya saco conclusiones.

Saludoss.

[Jon Kepa]

Buenas.

Como mi horno se me viene demasiado abajo desconectando el automático me he hecho un artilugio y mañana probaré el otro método.

En mi horno no he conseguido ver esa salida que tenéis redonda en algunos de vuestros hornos, yo en el mío he estado observando y lo tira por estas ranuras así que probaré a taparlas a ver que tal.

Ya contaré.

Saludoss.

[FGD]

JuanPe, esas ranuras está encima de la cámara de cocción. Si sale por ahí el vapor, antes tiene que salir de la cámara. Revisa también la puerta por si tiene otras ranuras.

[Jon Kepa]

La puerta tiene unas idénticas pero yo lo he observado y creo que solo lo tira por ahí, de echo si abres la puerta sigue tirando por el mismo sitio.

Saludos.

[PanAceiteYSal]

Terrible experiencia la de apagar el automático del horno. Al final salió el pan medio decente, pero llegue a casi patalear el horno. Lo cuento por si a alguien le puede ser de utilidad.

Una vez la piedra y el horno muy caliente, procedo a meter mis dos batards. Vaporizo las paredes y el fondo, vaso de agua a las piedras volcánicas, vapor a manta, apago el horno y procedo a apagar el automático que controla el horno.

Todo maravilloso. Efectivamente, compruebo como la parte superior de la puerta del horno se empaña y se calienta muchísimo más que de costumbre cuando el horno está encendido, ergo el vapor está saliendo del horno sin ventilación forzada, poco a poco y se queda justo en el frontal del horno sin ser expulsado a presión. A la vista de este fenómeno procedo a meter un paño de cocina que tape la salida del vapor. Todo perfecto, objetivo cumplido.

Compruebo la pérdida de temperatura con el termómetro en el interior del horno. Perfecto, no se pierde casi temperatura. Las hogazas, incluso habiendo entrado algo sobrefermentadas, suben que dan gusto, aquello tiene muy buena pinta. Me las prometo muy felices.

Ya se han cumplido los 15 minutos. Procedo a poner de nuevo el horno en marcha. Me voy al "diferencial", pongo el horno en encendido y cuando vuelvo a la cocina para poner el horno en marcha... meeeeeeeeeeeeeeeeec. Mensajito de error del horno que dice que algo chungo a sucedido.

Reviso el manual del horno y compruebo que el mensaje de error se produce cuando hay una caída de tensión y el horno está caliente. Esto sirve para proteger el horno en caso de que se haya puesto el temporizador te hayas marchado de casa y se haya ido la luz. Para evitar que aquello cause un accidente, el horno se apaga y la forma de solucionarlo es apagar los mandos, esperar a que baje algo la temperatura, reprogramar el reloj y volver a poner los mandos en marcha. Como tengo la piedra muy caliente dentro, aquello detecta que no baja la temperatura y no se deja reprogramar. Total, mas de una hora de espera, la temperatura bajó a 100 grados y una kk de pan, cuando podía haber sido maravilloso. Encima, a cenar con magdalenas por falta de pan.

Mi gozo en un pozo. No puedo usar la técnica Izaskun. ¡Dios mío, que duro es esto de hacer pan en casa! ¡Yo no mandé mis naves a luchar contra los elementos!

Saludos a todos.

[FGD]

A la vista de este fenómeno procedo a meter un paño de cocina que tape la salida del vapor..

Como no puedes usar el método "diferencial", podrías tapar la salida de vapor...

[Jon Kepa]

Hoy ha sido el día en probar a tapar la salida de aire que tiene el horno, de momento el "Bicho" como le acabo de bautizar está en el horno aún. Le llamo así porque tiene pinta de ser uno de mis mejores panes sino el mejor, nada más meterlo ha pegado u subidón alucinante, lo he tenido 15´con las piedras y luego las he sacado.

De momento promete en cuanto lo saque ya cuento más.

Otra cosa, los que tapáis la salida lo hacéis todo el rato o solo esos 15´?

Saludoss.