Desastres panaderos

[Izaskun]

Disculpa Cecília, siento si te he podido molestar.
Es lo que pasa al no conocer, ni saber nada, de los "amigos" que tenemos en frente de un ordenador. Aquí normalmente estamos de cháchara y guasa, y claro, nos "despistamos momentaneamente", de que la vida tiene un ritmo sandunguero de ahí te espero. (Por suerte, también para lo bueno )

[cecília]

Nada,nada , por supuesto no son necesarias las disculpas.
No me ha molestado nada.

Y está muy bien el ritmo de cháchara y guasa. Una manera más de saber que la vida tiene múltiples facetas.

[Migas]

Vengo a poner nota de que he puesto el desastre en las recetas de la semana y .... , es que no me lo esperaba... He mirado y todo a ver en que tema me había metido porque no entiendo nada, pero las fotos me han gustado mucho.

[marialp]

He sacado del horno esto :Quería hacer un pan con levadura líquida y a pesar de que ésta me ha salido muy bien , (la tengo guardada en la nevera) , creo que su utilización es muy cómoda, el pan (receta básica) me ha quedado así , claro que bien mirado no tengo que hacerle raja con un cuchillo para rellenarlo.
A pesar de lo feo por lo de la greña espontánea creo que por el olor debe estar bueno, ya os diré.

[marialp]

Pues ya lo he probado, de textura la miga tiene alveolos medianos y parece un poco gelatinizada pero...de sabor está buenísimo , con un punto de acidez que no esperaba encontrar, ¿será por el retardo de 2 dias que ha tenido en la nevera?. Cuando saqué la masa apenas podía hacer nada con ella para formarla y decidí darle un par devuelta enharinando la encimera y ponerla como he podido a leudar en un cesto ,ha estado más de 4 horas y no se veian apenas unas pompas medianas he decidido hornearlo en una cocotte de barro y ha empezado a subir en los 1os 15 minutos hasta alcanzar el tamaño que veis ,la corteza está todavía crujiente . La masa a pesar de hacer lareceta que pone Mag aquí me ha salido muy líquida y era imposible formar.

[Dolorsblogger]

Llevo unas cuantas semanas haciendo panecillos con masa básica para el cole y el trabajo y esta semana me ha dado por experimentar con la masa madre. Madre mía la de problemas que me ha dado la masa, no la madre, la otra, la de amasar. No sé si porque le he puesto demasiada agua para la poca fuerza que creo que tiene la harina o qué, pero me ha quedado pegajosa pegajosa. Para el primer amasado le he tenido que añadir harina porque, aunque me había untado las manos y la encimera aquello no había manera. Total que, como buenamente he podido y a sabiendas que la masa no estaba lo elástica que acostumbraba a estar en las ocasiones anteriores, la he puesto a levar. Pasada la hora, ya había doblado el volumen pero seguía sin dejarse trabajar. Total que he tenido que aparcar la idea de hacer unos llonguets (imposible) y he tenido que hacer una especie de chapatitas amorfas que, una vez cocidas no han quedado mal del todo. Y de sabor, bien, han venido a comer unas compañeras de mi hija y me han felicitado y todo. Así que no todo ha estado perdido, he tenido que modificar mi primera intención sobre la marcha y hacer lo único que me ha permitido esa masa papilla que me ha quedado, pero me he salvado de la quema.

[Pumuki]

Dolorsblogger... así, sin tener mucha idea de lo que has hecho... yo creo que no has contabilizado bien el agua... o la harina... no sé. A mí me pasó en los inicios de empezar a trabajar con MM... que me volvía loca con las proporciones de agua de la receta... y tontamente pensaba que el agua de la MM no contaba... jajajajaj, un desastre...

Si mal no recuerdo, los llonguets no son una masa muy muy hidratada, pero hablo de memoria... (puede que falle), de manera que te debería haber quedado una cosa "trabajable"...

Para que no te patine el tema de las proporciones (porcentaje del panadero) tienes que tener en cuenta la cantidad de agua y harina de la MM en las cantidades totales de la receta.

Lo mismo todo esto que te digo ya lo sabes... pero es que mi fallo durante un tiempo fue ese... y se suponía que tenía medianamente claro lo del porcentaje del panadero...

¿Fotitos?

[Hunter]

Corroboro lo dicho por pumuki. Yo no he tenido desastres en ese sentido, pero mis primeros panes con MM en los que sustituia la levadura de la receta por un 40% de MM al 100% de hidratación tuve que amasarlos a lo bertinet.

Ahora ya tengo en cuenta la MM y si sustituyo la levadura por ella la descuento de la receta. Por ejemplo, en una receta de pan básica con 500 gr de harina al 60% a la que le quito la levadura y le pongo el 40% de MM al 100% realizo el siguiente calculo:

Receta original: 500gr harina, 300gr agua (60%), 10gr levadura (2%), 10gr sal (2%).
Receta con 40% de MM al 100% de hidratación: 200gr MM (40% del peso de harina, 100gr de este peso van en la propia MM), 400gr harina (500-100 de la MM), 200 gr agua (300-100), 10gr sal.

De esta forma la masa final mantiene la hidratación, los 10 gr de levadura cuyo peso no aparece en la receta con MM son despreciables.

[paxaradas]

ummm, que interesante. ¿Quereis decir que en una receta como esta:

475 g de harina panificable 90%
25 g de harina integral de trigo 10%
300 g de agua 60%
200 g de masa madre 40%
10g de sal. 2%
en el tanto por ciento del agua (300 g = 60%)
tengo que retirarle los 100g que lleva la MM hidratada al 100%?

Por que lo que comentas del amasado...me suele pasar. Apertas

[Pumuki]

ummm, que interesante. ¿Quereis decir que en una receta como esta:

475 g de harina panificable 90%
25 g de harina integral de trigo 10%
300 g de agua 60%
200 g de masa madre 40%
10g de sal. 2%
en el tanto por ciento del agua (300 g = 60%)
tengo que retirarle los 100g que lleva la MM hidratada al 100%?

Por que lo que comentas del amasado...me suele pasar. Apertas

Jejejeje, justo esto es lo que yo decía que me pasaba ... ... No tienes que retirarle, tienes que sumarle. Es decir: agua = 100 (MM) + 300 = 400g; harina = 100 (MM) +500 = 600 gr

Hidratación = agua/harina = 400/600 =0.66 --> 66%

Que en principio no es mucho, pero claro con ciertas harinas... puede ser un pastral interesante. Tú, estando en Galicia... supongo que emplearás harina del lugar... y por lo que cuenta Miolo (ahora no me puedo poner a buscar un ejemplo), sus hidrataciones son mucho más altas...

Pues esto es lo que me pasó a mí durante un tiempo... y de repente un día se me iluminó la bombilla... ...