Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[sereuca]

Bueno, aunque un poco tarde, no quiero quedarme sin publicar la experiencia.
La verdad es que la primera vez lo preparé el día 19 de enero, aún a tiempo para la "Receta de enero", pero, sacando la última pieza del horno mi peque de apenas 22 meses se cayó en la calle y se rompió el femur, así que no me dió tiempo a publicar. A parte de que, durante el desarrollo de la receta detecté muchos pequeños fallos debido a la impaciencia.
El caso es que la semana pasada, ya de vuelta del hospital, decidí quitarme la espinita.

Aquí tenemos la primera mezcla:


Vertí la mezcla en una bandeja plana untada con aceite:


Empecé con los pliegues según los tiempos marcados en el primer post de Iban:






Y tras 36 horas aproximadamente de frigorífico, me encontré con esta preciosidad:

Qué deleite de burbujas. Estaba extasiado contemplándolas:


Pasé al formado:



Esta que aparece en primer plano, al hacer las divisiones no me quedó como una pieza homogenea de masa, sino con flecos, así que la recogí y le hice un nuevo plegado.

Y aquí tenemos el resultado de ambas horanadas:





En cuanto al sabor no he conseguido apreciar ese dulzor del que tanto he leido y que me tiene cautivado más por la narración de Reinhart que por otra cosa. No obstante lo volveré a intentar.

[arbeliturri]

Hola a todos.
Sinceramente no me he leido todo el hilo, 20 paginas... ya se que deveria de hacerlo pero el trabajo, la casa... no hay tiempo.
Y probablemente valla a hacer una pregunta que ya se haya formulado: en la receta del 1º post de Iban, pone que hay que hacerlo con levadura seca, ¿Se poría hacer con levadura fresca? Es que es lo que tengo en el congelador.
Gracias

[Ibán]

Sinceramente no me he leido todo el hilo, 20 paginas... ya se que deveria de hacerlo pero el trabajo, la casa... no hay tiempo. Y probablemente valla a hacer una pregunta que ya se haya formulado: en la receta del 1º post de Iban, pone que hay que hacerlo con levadura seca, ¿Se poría hacer con levadura fresca? Es que es lo que tengo en el congelador.
Gracias

Muchacho, tú lo que no has hecho es leer bien el enunciado Pone esto:

4 g Levadura seca (o unos 11-12 fresca)

No seré yo quien te diga que te leas 20 páginas de preguntas y respuestas (vaya, justo has ido a escoger un hilo mensual, que tiene más intervenciones que ningún otro). Pero hay que "afinar el punto de mira" Vaya, que nos pasa a todos. Yo a veces me he leído un enunciado... y al ir a preguntar, había olvidado qué es lo que me había movido a preguntar... así que me lo he tenido que leer de nuevo!!

[arbeliturri]

Perdon,perdon! Lo peor es que ultimamente me pasa mucho este despiste con todo.

Gracias, intentare hacer hoy la masa, haber que tal.

[piraeta]

Hola a todos,
esta es la primera vez que participo en el foro, y es para hacer una pregunta, me puse anoche a preparar el pain à l' ancienne y se me fue la pinza y en vez de utilizar agua fría o muy fría como dice P.Reinhardt use agua templada, ahora esta en la nevera pero ¿quería saber si se va a quedar muy agrio y con mal sabor por haber parado la fermentación una vez comenzada? ¿es mejor que lo saque de la nevera y lo hornee cuanto antes?

[Miolo]

¿quería saber si se va a quedar muy agrio y con mal sabor por haber parado la fermentación una vez comenzada?

No, no va a quedar agrio y con mal sabor. Si has conseguido parar la fermentación a tiempo podrás seguir con la receta normalmente, pero por si acaso vigila que no esté fermentando de forma exagerada.

[abeto33]

Hemos realizado nuestro segundo intento de pan à l´ancienne y lo hemos hecho sin tocar la masa con las manos. Aunque se pueda considerar una aberración, por lo curioso del método ideado hemos pensado en compartirlo con vosotros, de los que tanto hemos aprendido.

Ajunto unas fotos, pero básicamente lo que hicimos fue usar una fuente de hornear, una alfombrilla de silicona que soporta 260ºC y papel de hornear. Plegamos la alfombrilla en el interior de la fuente de hornear, cortamos dos trozos de papel de hornear y esporvoleamos con harina de maiz el papel. Con una paleta mojada dejamos caer la masa fermentada en cada uno de los huecos preparados en la fuente de hornear. Usamos unas tijeras para cortar la masa al terminar de volcar la parte correspondiente al primer pan.
Cada pan quedó con con una curvatura curiosa. Quedó espectacularmente bueno.

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[abeto33]

Nos faltó la foto del formato final con el corte interior para apreciar su esponjosidad. Ahí queda eso.
Un saludo.

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[arbeliturri]

Yo no se que opinaran los expertos, pero ese pan tiene una pinta buenisima!!
Y el metodo me parece limpio y comodo. No te quiero contar las peripecias que anduve yo para pasar la masa a la bandeja de horno.

[Inmaculada]

Hola a todos, os sigo desde hace un tiempo aunque nunca había participado. Me he animado con el pain a l' ancienne y os quería comentar mis impresiones. Hice la receta que propone Iban, durmió en el frigo durante tres días durante los cuales apenas hubo cambios en la masa (lo hice con el agua helada por lo tanto la fermentación no comenzó). Desde que saqué la masa, la deje atemperar, formé y metí en el horno transcurrieron 3 horas. El horneado como comentó Ibán horno a todo lo que de 300º durante 6 minutos (más tiempo me parecía exagerado), era precioso ver como hinchaba la masa y se transformaba, bajé temperatura a 270º y hornee 25 minutos más. La segunda tanda bajé temperatura 270º en el inicio y 250º después. El resultado cuatro preciosos panes, pero hay un gran "pero", dos de ellos huecos por dentro no había miga, en los otros dos miga con grandes agujeros pero escasa, no como las fotos que he visto de vuestros panes (me he leído las 20 páginas). No se que puede haber pasado, lo quiero repetir porqué el sabor es impresionante y la corteza increíble crujiente tanto recién hecho como al día siguiente. Siento no adjuntar foto. Alguien sabe que puede haber pasado.