Desastres panaderos

[matalauva]

ummm, que interesante. ¿Quereis decir que en una receta como esta:

475 g de harina panificable 90%
25 g de harina integral de trigo 10%
300 g de agua 60%
200 g de masa madre 40%
10g de sal. 2%
en el tanto por ciento del agua (300 g = 60%)
tengo que retirarle los 100g que lleva la MM hidratada al 100%?

Por que lo que comentas del amasado...me suele pasar. Apertas

Jejejeje, justo esto es lo que yo decía que me pasaba ... ... No tienes que retirarle, tienes que sumarle. Es decir: agua = 100 (MM) + 300 = 400g; harina = 100 (MM) +500 = 600 gr

Hidratación = agua/harina = 400/600 =0.66 --> 66%

Que en principio no es mucho, pero claro con ciertas harinas... puede ser un pastral interesante. Tú, estando en Galicia... supongo que emplearás harina del lugar... y por lo que cuenta Miolo (ahora no me puedo poner a buscar un ejemplo), sus hidrataciones son mucho más altas...

Pues esto es lo que me pasó a mí durante un tiempo... y de repente un día se me iluminó la bombilla... ...

Hola Pumuki,

A ver, creo que despues de estar casi un año haciendo pan, lo he estado haciendo maaaaal.

Si lo he entendido bien, dices que cuando añades MM a una receta sumas a esta la harina y el agua de dicha MM en vez de restarla???

es decir, suponiendo que llevase:

500 harina y 300 de agua, al añadirle MM al 100% (200g) el resultado final seria: Usar 600 de harina y 400 de agua.

Pues yo convencida aque lo que hacias era restarlo, en mi caso quedaria :
400 de harina y 200 de agua.

que lio!! por algo que pensaba que tenia claro

saludos

[Hunter]

ummm, que interesante. ¿Quereis decir que en una receta como esta:

475 g de harina panificable 90%
25 g de harina integral de trigo 10%
300 g de agua 60%
200 g de masa madre 40%
10g de sal. 2%
en el tanto por ciento del agua (300 g = 60%)
tengo que retirarle los 100g que lleva la MM hidratada al 100%?

Por que lo que comentas del amasado...me suele pasar. Apertas

Jejejeje, justo esto es lo que yo decía que me pasaba ... ... No tienes que retirarle, tienes que sumarle. Es decir: agua = 100 (MM) + 300 = 400g; harina = 100 (MM) +500 = 600 gr

Hidratación = agua/harina = 400/600 =0.66 --> 66%



Que en principio no es mucho, pero claro con ciertas harinas... puede ser un pastral interesante. Tú, estando en Galicia... supongo que emplearás harina del lugar... y por lo que cuenta Miolo (ahora no me puedo poner a buscar un ejemplo), sus hidrataciones son mucho más altas...

Pues esto es lo que me pasó a mí durante un tiempo... y de repente un día se me iluminó la bombilla... ...

Hola Pumuki,

A ver, creo que despues de estar casi un año haciendo pan, lo he estado haciendo maaaaal.

Si lo he entendido bien, dices que cuando añades MM a una receta sumas a esta la harina y el agua de dicha MM en vez de restarla???

es decir, suponiendo que llevase:

500 harina y 300 de agua, al añadirle MM al 100% (200g) el resultado final seria: Usar 600 de harina y 400 de agua.

Pues yo convencida aque lo que hacias era restarlo, en mi caso quedaria :
400 de harina y 200 de agua.

que lio!! por algo que pensaba que tenia claro

saludos

A ver, yo veo a la MM como un prefermento, si meto MM al 100% es como si metiera un poolish. ¿Qué hacemos con los prefermentos? Quitar una parte de agua, harina y levadura de las cantidades de la receta, mezclarlos y dejarlos fermentar para después añadirselos a nuestra receta.

Pues con la MM igual. Es un prefermento que no necesita levadura porque ya lleva sus propias levaduras naturales, asi que de la receta sólo tenemos que retirar para nuestro "prefermento" (la MM) la cantidad de agua y harina que vayan a formarla y eliminar la levadura (si estamos convirtiendo la receta).

Hoy tengo un pan integral con MM en la nevera. Le he metido una cantidad considerable de MM al 100%. Como quería que la hidratación final fuera del 60% y quería que llevara una gran cantidad de MM, pues calculé la cantidad de MM necesaria para que aportara el 60% de hidratación a la masa final, con lo que sólo he tenido que añadirle la harina y la sal necesarias para bajar la hidratación de la MM desde el 100% al 60%. En este caso es como si para el prefermento hubiera usado toda el agua de la receta original y un 60% de la harina total.

[paxaradas]

Si, si, son harinas muy hidratadas (suelo usar las del molino de cuiña que pone en el paquete el molino del abuelo) pero si la receta cuenta con un 90% de agua y le añades la de la masa madre puede ser un despiporre. Supongo que en ese 90% tendremos que tener en cuenta el agua de la MM...tomo nota. Mil gracias

[Pumuki]

Ostras… a ver… que menudo lío… a ver si soy yo la que lo hace mal.
Para un pan de 800gr al 60% de humedad --> 300gr agua, 500gr de harina. De esto, pre-paras, como dice Hunter, un “prefermento” al 100% de humedad: 100gr de agua y 100gr de harina, con lo que a la mezcla final, sólo le añadirías: 200gr de agua y 400gr de harina.
Para un pan de 1kg al 60% de humedad --> 375gr de agua, 625gr de harina. De esto, el prefermento sería para una humedad al 100% (por ejemplo): 150gr de agua y 150gr de harina, con lo que a la mezcla final, sólo añadimos: 225gr de agua y 475gr de harina.

Visto así, sí, se resta… Pero visto como lo había planteado paxaradas (o yo lo había en-tendido) lo que haces es que la cantidad de agua y harina del prefermento hay que sumarlos al resto de harina y agua de la receta de manera que el total, te dé el por-centaje de humedad que buscabas.

Quizás me he explicado fatal, lo siento para quienes se hayan desesperado o liado… más de uno se estará acordando de mi familia… perdón.

[paxaradas]

Pumuki, si me lo permites voy a copiar este mensaje tuyo en el del porcentaje del panadero, haber si allí continua la charla. Es que la lie parda con mi fuera de lugar (off topic ) y me siguen quedando dudas.

[Hunter]

Quizás me he explicado fatal, lo siento para quienes se hayan desesperado o liado… más de uno se estará acordando de mi familia… perdón.

No te preocupes, yo te he entendido bien de primeras, el método de paxaradas también es bueno, sumas para conseguir la hidratación que quieres. Pero si usas la MM como si fuera un prefermento, es más fácil de entender y se realizar los cálculos. De todas formas la MM tiene como ingredientes harina y agua, que son los dos ingredientes básicos para panificar y siempre (o casi siempre) los vas a tener en la receta.

Quizás en panes de leche que no lleven agua en la receta habría que hace la MM con leche, esto ya lo dejo para quien quiera experimentar o para mi mismo que en casa me piden un pan de leche a gritos.

[Hunter]

ummm, que interesante. ¿Quereis decir que en una receta como esta:

475 g de harina panificable 90%
25 g de harina integral de trigo 10%
300 g de agua 60%
200 g de masa madre 40%
10g de sal. 2%
en el tanto por ciento del agua (300 g = 60%)
tengo que retirarle los 100g que lleva la MM hidratada al 100%?

Por que lo que comentas del amasado...me suele pasar. Apertas

Se me había olvidado responderte, ya veo que lo has entendido como yo, pero no sólo tienes que retirar los 100gr de agua de la MM también has de retirar 100gr de los 475 de harina. con lo que te queda:

475-100 = 375 g de harina panificable 90%
25 g de harina integral de trigo 10%
300-100 = 200 g de agua 60%
(100 harina + 100 agua) 200 g de masa madre 40% (suponiendo que la MM sea al 100% de hidratación)
10g de sal. 2%

Con lo que al no variar las cantidades de ingredientes, tan sólo el sitio donde los incorporas (en la MM en lugar de en la mezcla final) los porcentajes se mantienen intactos.

[Dolorsblogger]

Gracias por la fórmula, que emplearé en mi próxima hornada (que será ya el fin de semana). Ya me la he apuntado y ciertamente tiene su lógica porque la proporción de agua y harina de la MM se debe tener en cuenta. En fin, ya os diré.
En cuando a la foto, Pumuki, no ha podido ser; aunque no me salió la forma de llonguet que quería, como chapata no estaba mal del todo y, como tenía bocas de más en casa, se me echó la hora de comer encina y estaba más que comestible, no me ha quedado ni la muestra.

[Guillermo]

En viewtopic.php?f=2&t=1540&start=0 teneis unas calculadoras. La 13 presenta una ingeniosa y rápida manera de hacer el cálculo.

[catarata]

Hoy he tenido otro fracaso, después de bastantes panes que salieron bien, hoy se
ha pegado la masa en el trapito (aún poniéndole harina) y mirad cómo ha quedado
una vez horneado:







Siento la calidad de la imagen, las he hecho con el móvil, pero creo que podréis ver esas puntitas tan monas (las puñeteras) que han quedado donde se ha pegado en el trapo.

En fin, gajes de la afición.

Antonia