Vicent, me voy a atrever a contestarte, aún a riesgo de meter la pata. Por favor expertos corregid si la meto demasiado.Vicent escribió:Por cierto, ¿alguna orientación sobre cuando empezar con el amasado desde el refresco de la masa madre? Supongo (por lo leído) que debe estar en fase de crecimiento rápido, pero todavía fuerte para reaccionar en la fermentación de la masa, es decir, no ajustar mucho el momento en que volvería a bajar por agotamiento del alimento, no?
Yo creo que tú mismo te has contestado. El momento óptimo es cuando está bien burbujeante (añado además - como comenta Ibán en la manera de preparar masa madre, al que te remito- que éste momento es cuando consigue doblar su volumen en pocas horas) así que ten preparados el resto de ingredientes para ese momento. De todas formas te subirá más o menos y más o menos rápido, dependiendo del número de referescos que hayas hecho anteriormente, de la temperatura o de la harina (con blanca burbujea menos, con integral más, con centeno integral más aún...). Si la acabas de sacar del frigo, las levaduras están un poco aletargadas y a lo mejor necesitas refrescar dos veces. Notarás la diferencia de uno al otro, ya que la segunda vez partes de una actividad mayor de las levaduras. De todas formas hay cierto margen, tampoco es exacto, y en sucesivas veces, fijándote un poco y controlando un par de veces los tiempos, le cogerás el punto. Ánimo
Por mi parte, estas semanas he estado por trabajo en el sur de Cantabria, en la casa de la familia, con tiempo suficiente como para hacer el proceso del pan desde el principio.
Empezando por la construcción de una masa madre local con pieles de ciruelas y manzanas del huerto (para ayudar un poco) y terminando por el horneado en el horno de la cocina calefactora de leña (todo un reto como se verá).
Quería haber hecho dos panes con el mismo proceso pero con hidrataciones y fuerzas de harina diferentes para poder ver mejor las diferencias, pero cuando comencé no me percaté de que solo tenía masa madre para uno de ellos. Así que hice uno y después el otro.
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Harina blanca de molino de piedra (W>200) 85%
Harina semi de centeno 15%
Agua 65 %
Sal 2%
(La masa madre la hice con la harina blanca al 100% hidratación)
El segundo fué el otro:
Harina blanca molino de piedra (w>200) 65 %
Harina Gran Fuerza (w>300) 20%
Harina semi centeno 15%
Agua 75%
Sal 2%
Creo que pedía más hidratación esta harina de molino de piedra, como tampoco acabo de pillarle el punto a las harinas de gran fuerza. El amasado de éstas no acabo de comprenderlo bien, aunque a lo mejor se debe a que las subhidrato. No sé, ya se irá viendo.
Como veis, aquí la dificultad mayor estaba en el horno. Realmente difícil de poner a una temperatura constante. En el primero se me subió a 300º y no bajaba ni abriendo puertas, cerrando tiros o pidiéndoselo por favor. En otras ocasiones (asando un pollo) había comprobado que si bajaba la temperatura costaba mucho volverlo a subir, así que metí el pan y no bajó ni pa trás y ocurrió lo que ocurrió. También, por el tipo de calentamiento del horno (las llamas lo envuelven literálmente por su exterior), una parte de éste se calienta más que otras, así que ese lado se carboniza si no controlas. En el segundo lo controlé un poco mejor, aunque los tiempos de reacción no son como en los eléctricos y bajar de 250º a 200º fue algo muuuy progresivo, sin hechar madera hasta los 55min en que estaba a 150º.
Creo que uno de los defectos de la alta temperatura en el horno es un pan blando. Pues el primero lo estaba nada más sacarlo, y con la corteza fina (aunque aquí igual influyen otras cosas como la sobrefermentación o el exceso de vapor?). El otro quedó mejor por fuera gracias al mejor control de la temperatura y a que coloqué más a tiempo encima un trozo de papel de aluminio.
Una vez frios, al día siguiente, no había grandes diferencias de sabor y textura, quizá ligeras diferencias. A pesar de que el día del horneado parecía más esponjoso el que lleva la harina de gran fuerza.
La verdad es que estaban (y están) ricos.
)he variado para utilizar lo que yo tengo a mano.
