Cuando añadir la sal y la levadura

[Javier]

Las pocas veces que hago algo con levadura prensada añado la sal al mismo tiempo, todo juntito, y no pasa nada.
Que se retarde la fermentación es una cosa, que se inhiba la levadura, otra. Mucha gente piensa que NO DEBEN mezclarse pero, por lo menos en mi experiencia, ésto es falso.
La sal absorbe parte del agua, y la fermentación tardará algo más porque el acceso a ese agua lleva más tiempo. Pero ni la levadura se muere ni nada por el estilo.
Y con masa madre, lo mismo.
Mi veredicto: Leyenda Urbana Panadera.

[Ibán]

Las pocas veces que hago algo con levadura prensada añado la sal al mismo tiempo, todo juntito, y no pasa nada.
Que se retarde la fermentación es una cosa, que se inhiba la levadura, otra. Mucha gente piensa que NO DEBEN mezclarse pero, por lo menos en mi experiencia, ésto es falso.
La sal absorbe parte del agua, y la fermentación tardará algo más porque el acceso a ese agua lleva más tiempo. Pero ni la levadura se muere ni nada por el estilo.
Y con masa madre, lo mismo.
Mi veredicto: Leyenda Urbana Panadera.

Ole y ole. Totalmente de acuerdo. Lo curioso es que mucha gente piensa aquello de "la sal mata la levadura"... pero nadie dice nada del azúcar, con gran poder higroscópico (como la sal, que absorben agua); pero si haces un pan dulce con mucha cantidad de azúcar (más del 12-15%), el azúcar se echa retardado y a poquitines, para que no incordie ni al gluten en su desarrollo ni a la levadura.
Al hilo de esto se me ha ocurrido algo (de hecho creo que se me ocurrió hace tiempo, pero no recuerdo que nadie lo haya llevado a cabo): abrir un hilo llamado "Falsos mitos"/"Leyendas Urbanas Panaderas", en las que incluir cosas como esta.
- La sal mata la levadura
- No puedes usar agua del grifo
- No puedes hacer pan solo con masa madre, sin levadura
- El pan tiene que ser recién hecho, no de hace dos días
- Etc.

[juantxo]

Algo sobre mezclar la sal y la levadura había en este otro hilo

[Lidia Zorrilla]

Bueno, pero podemos seguirla en este, que está calentito?
Hago pan integral (de 100% a 66%) una o dos veces por semana. Leyendo aquí en este foro, en el breadtcetera, y otros orejadas por ahí, fui desarrollando este proceso:
-la noche anterior hago poolish o masa esponja;
-la mañana siguiente incho semillas de lino junto con manteca, lecitina de soja y miel con agua caliente. A esta mezcla le agrego un poco de harina (es una autolisis, no?) para que se enfríe más rápido y cuando llega a la temperatura adecuada, agrego el poolish o asemejado y otro poquito de levadura seca. Dejo creciendo otro tiempo -segunda fermentación.
-entonces amaso, agregando lo que sea necesario de harinas y la sal. Tercera fermentación.
-hago los panes y los coloco en los moldes de acero inoxidable o de aluminos con tapa. Cuarta fermentación.
- ahí sí van al horno. Ya son de las dos a las cinco de la tarde.
Es un proceso demorado pero con él siento que he conseguido mejorar tanto el sabor como la textura de los panes.
Yo pienso que retardando la entrada de la sal, le dejo más "cancha" a las levaduras para que hagan su trabajo.
Qué les parece?

[Mag]

- La sal mata la levadura

Bueno, creo que esta frase puede llevar confusión. Una cosa es decir que la sal mata la levadura (o a cualquier otra célula): si la levadura se encuentra en un medio con una concentración alta en sal, no sobrevivirá (como tantos otros seres vivos; por algo la sal se usa en conservas).
Otra distinta es creer que, al mezclar harina, sal, agua y levadura en las proporciones en que hacemos pan, la levadura no sobrevive. Eso es falso: al estar en un medio con poca concentración de sal, ésta no mata la levadura.
Espero haber aclarado las cosas (o no haberlas liado mucho más ).

Saludos

[Miolo]

Mag, haces bien en aclarar el tema porque he visto varios casos de gente que cree que si se añade sal a una masa que está fermentando se mata la levadura. En este foro también ha habido alguna confusión.
La sal sí puede matar o ralentizar mucho la acción de la levadura en altas concentraciones.
La concentración de sal en la masa es baja, pero si al juntar los ingredientes se echa la sal encima de la levadura se podrían matar muchas células.
La solución es muy sencilla, mezclar la sal con la harina antes, echar la sal en el extremo opuesto del bol, o cualquier método que no suponga una alta concentración de sal sobre la levadura. Si se echa la sal sobre la levadura y acto seguido se mezcla todo con la harina y el resto de ingredientes tampoco pasará nada. Pero la sal sí puede matar la levadura.

De todas formas, lo que Ibán escribió no fue:

La sal mata la levadura

si no:

Ole y ole. Totalmente de acuerdo. Lo curioso es que mucha gente piensa aquello de "la sal mata la levadura"... pero nadie dice nada del azúcar, con gran poder higroscópico (como la sal, que absorben agua)

Con lo que estoy completamente de acuerdo. La segunda vez que hice ginger ale eché la levadura en la botella a través de un embudo, luego el azúcar, luego, como un poco de azúcar se quedó atascado en el cuello del embudo eché un chorrito de agua, y seguí con el resto de ingredientes.
Mientras estaba echando el agua pensaba "ay, ay, ay, no tenía que haber hecho esto..."
No pasó nada grave, pero la fermentación tardó un día entero en arrancar, cuando normalmete arranca en en par de horas.

[Ibán]

De todas formas, lo que Ibán escribió no fue:

La sal mata la levadura

si no:

Exactamente. Precisamente alerté ante lo que yo llamo "mitos del pan" o "leyendas urbanas". Después de dar muchos talleres, he visto que hay ideas que se repiten una y otra vez, malentendidos que llevan a la gente a hacer de manera sistemática cosas que no tienen razón de ser (o que son rematadamente mala). La de "la sal mata la levadura" es bastante buena (hombre, si a mí, a Miolo o a Mag nos entierran en sal... pues no nos sentaría muy bien); otra es la de que no se puede usar agua de grifo... sería bueno, como listaba más arriba, tal vez agruparlas y hacer un hilo fijo. Como "malentendidos comunes acerca de la elaboración de pan" o algo así. Seguro que a mucha gente le ayudaba; como el hilo sobre el abuso de levadura que se hace habitualmente.
¡Vamos allá!!!

[crisfe106]

LO MEJOR ES MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR PARA A MITAD DEL AMASADO UN POCO DE AGUA DE LA RECETA CON LA LEVADURA INCORPORAR A MITAD DEL AMASADO

[Ibán]

Crisfe106, gracias por tu participación. Una cuestión "estilística", ¿podrías echar un vistazo a las normas de uso del foro? Se dice explícitamente que hay que vigilar el uso de la mayúscula. Es una idea muy extendida que usar las mayúsculas equivale a gritar. Muchas gracias.

[Roser]

Hoy he tenido una conversación panarra muy interesante con mi madre, le comentaba que donde estaba no tenia báscula digital y que me ha tocado calcular a ojímetro y por volúmen los ingredientes de la masa de la mona de Pasqua y que lo más difícil ha sido calcular el azúcar.
Me dice "la pasta de la mona es complicada de trabajar, sobre todo si te pasas con el azúcar". Ya se ha comentado en algunos hilos que el azúcar va de "tapadillo" y que no le prestamos atención. Lo que me dice es que el azúcar ralentiza el levado de la masa y que lo mejor es poner la cantidad justa y añadirlo poco a poco.
Del tema de la sal ya hablamos ella y yo y siempre me dice que ella la añade al principio del amasado y que las masas suben bien y que ella no tiene nada claro que la sal mate la levadura
Un voto por la experiencia y por el conocimiento empírico