Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
Vamos que entre la harina de maíz tostado para talos y la "maizena" algo debe de ahaber para hacer pan, pero...
Lo dices por esto?
La harina de maíz que se emplea para elaborar este pan es especial. Se trata de un maíz de grano entero, algo tostado y molido en molino de piedra, que le da ese color amarillo tan intenso y un fuerte sabor a maíz.
Es que estos le llaman pan al talo!
mmmm... me he perdido... ¿que si digo el qué? Si es por las interrogaciones que pongo son por lo de "almidón menos compacto" (que no sé cómo se puede reconocer a simple vista. ¿Te referías a eso?
Pues ya ni me acuerdo
El caso es que el artículo no aclara mucho el tema.
ixabel escribió:Sí, es otra, aunque, como he dicho al principio, no me importaría saber hacer también la típica borona
Pues tampoco sé si «la típica borona» se parece al pan de maíz que yo hago, que es como sigue:
400 g harina de maíz
300 g masa madre de centeno
80% agua (depende de la harina, pero nunca menos de esto)
1,5% sal
A veces le echo pasas y nueces y a veces no.
La preparación es lo más simple del mundo: mezclo todo en un bol, lo dejo fermentar, lo formo (es un decir) en un papel sobre una bandeja y lo horneo sobre una piedra bien caliente.
Probaré esta receta con la harina que me queda y con una harina de centeno (no integral) que compré ayer en una panadería de al lado de casa (la primera panadería que encuentro en bilbao que venden harina y hacen pan!).
Como este finde no voy a estar en casa, crees que podría dejar fermentando la masa por la noche en nevera hasta la hora de la comida con idea de poderlo hacer entre semana? Y cuando dices bandeja es porque se desparrama y se podría hacer en cualquier tipo de molde, no?
ixabel escribió:cuando dices bandeja es porque se desparrama y se podría hacer en cualquier tipo de molde, no?
Lo pongo sobre un papel en una bandeja porque la uso como pala para pasarlo a la piedra caliente. No se desparrama, nunca lo he hecho en molde porque me gusta la forma rústica e irregular y la corteza dura.
ixabel escribió:cuando dices bandeja es porque se desparrama y se podría hacer en cualquier tipo de molde, no?
Lo pongo sobre un papel en una bandeja porque la uso como pala para pasarlo a la piedra caliente. No se desparrama, nunca lo he hecho en molde porque me gusta la forma rústica e irregular y la corteza dura.
Aaaah! vale, no te había entendido.
Y lo de fermentar en nevera? crees que será posible?
ixabel escribió:Sí, es otra, aunque, como he dicho al principio, no me importaría saber hacer también la típica borona
Pues tampoco sé si «la típica borona» se parece al pan de maíz que yo hago, que es como sigue:
400 g harina de maíz
300 g masa madre de centeno
80% agua (depende de la harina, pero nunca menos de esto)
1,5% sal
A veces le echo pasas y nueces y a veces no.
La preparación es lo más simple del mundo: mezclo todo en un bol, lo dejo fermentar, lo formo (es un decir) en un papel sobre una bandeja y lo horneo sobre una piedra bien caliente.
Probaré esta receta con la harina que me queda y con una harina de centeno (no integral) que compré ayer en una panadería de al lado de casa (la primera panadería que encuentro en bilbao que venden harina y hacen pan!).
Como este finde no voy a estar en casa, crees que podría dejar fermentando la masa por la noche en nevera hasta la hora de la comida con idea de poderlo hacer entre semana? Y cuando dices bandeja es porque se desparrama y se podría hacer en cualquier tipo de molde, no?
Voy a contestarme por segunda vez yo misma (según una respuesta que he visto en el hilo del pan de pasas y nueces) que lo mismo hay alguien que está más pez que yo y le ayuda:
Deivid escribió:alguien me puede decir si a este pan se le puede dar una segunda fermentación en el frigorifico toda la noche? Habría algún problema?
David S. escribió:Hola Deibid, claro que puedes sin problema.
Aparte de para mejorar sabores, aromas e incluso favorecer la subida en el horno, las fermentaciones en frio se hacen también para controlar los tiempos y adaptarlos a tus horarios. Y éste es un ejemplo. Otro muy común es que también hay que dormir, por eso muchos panaderos ya no trabajan por la noche.
Aunque cada pan tiene su particularidad, lo único es que hay que tener en cuenta que en el frigo sigue fermentando. La actividad de las levaduras se ralentiza pero no se para por encima de los 5º C.
Haz la prueba con distintas masas dejándolas más o menos tiempo en el frigo (con las mismas condiciones antes del frigo), apuntándo los tiempos, y te dará una idea de hasta cuanto tiempo las puedes dejar sin que se sobrefermenten.
Y compáralo con otro pan que no haya pasado por el frio.
Y me pregunto yo misma (no para que me conteste nadie, eh?) ¿habrá algún hilo que trate el tema de el retardo de las fermentaciones en profundidad? ¿o con este comentario (resumido: sí, haz pruebas) se habrá dicho todo lo que hay que saber?
Voy a seguir leyendo a ver si me puedo contestar....
ixabel escribió:Sí, es otra, aunque, como he dicho al principio, no me importaría saber hacer también la típica borona
Pues tampoco sé si «la típica borona» se parece al pan de maíz que yo hago, que es como sigue:
400 g harina de maíz
300 g masa madre de centeno
80% agua (depende de la harina, pero nunca menos de esto)
1,5% sal
A veces le echo pasas y nueces y a veces no.
La preparación es lo más simple del mundo: mezclo todo en un bol, lo dejo fermentar, lo formo (es un decir) en un papel sobre una bandeja y lo horneo sobre una piedra bien caliente.
En esta receta has obviado el tema de la 2ª fermentación? porque horneándolo después de formar la hogaza he obtenido una bonita piedra de hornear....
ixabel escribió: En esta receta has obviado el tema de la 2ª fermentación? porque horneándolo después de formar la hogaza he obtenido una bonita piedra de hornear....
Nonono, palabrita del niño jesús, te lo conté tal cual lo hago: mezclo todo dentro de un bol y unas cuantas horas después lo vuelco* con ayuda de la rasqueta sobre la bandeja, luego lo paso a la piedra caliente y lo horneo. No sale esponjoso (la proporción de maíz que lleva es muy alta) pero tampoco pedregoso.
*La masa es pastosa, así que no lo formo como haría con otro tipo de pan, ni tensión ni nada, me limito a hacer un montón.
No lo tires: siempre puedes aprovecharlo para hacer un delicioso bacalhau com broa.
