Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[PANFANATIC]

Tengo mi masa durmiendo en el frigo. La he tenido que cambiar de bol, porque se me salia. Tiene una pinta estupenda. La voy a dejar hasta el viernes, a ver que pasa

[Guillermo]

A mi modo de ver son tres los factores que diferencian el pan a l´ancienne de cualquier otro tipo:
- Largo procesado en frío que incluye el amasado
- Uso exclusivo de levadura
- Fermentación en una sola etapa

Sin duda los panes hechos con parte de esta técnica usando mm pueden resultar riquísimos e interesantes pero estoy con Miolo en que serán otra cosa y yo añadiría no serán pan a l´ancienne.
Por supuesto que cada uno podrá hacer lo que le venga en gana, pero entiendo que los resultados no serán comparables pues estaremos haciendo cosas distintas.
Yo a menudo sustituyo en muchas recetas la levadura por mm, pero en el convencimiento de que esa “sustitución” no es tal, sino que estoy haciendo otra cosa. Cambia el pH, las levaduras y por supuesto introducimos un montón de bacterias con sus procesos específicos que antes no existían.
Por decirlo de otro modo es como si fabricamos dos motores uno de gasolina y otro de gasoil que aunque puedan tener la misma potencia y aplicados a un vehículo nos lleven a nuestro destino, no tendrán las mismas prestaciones y serán totalmente distintos.
En fin que me suena un poco como si decimos vamos a hacer un pan de soja, pero sin soja.

[Guillermo]

La receta propuesta por Iban del nuevo libro de Reinhart difiere en la temperatura del agua empleada; aquí son 12/13 ºC mientras que en la versión del Aprendiz de Panadero era 4ºC y esto es lo primero que no veo claro cuando trato de entender que es lo que se propone el autor y como lo consigue.
Nos dice: “Los ciclos de mezclado y fermentación en frío retrasan la activación de la levadura hasta que la masa alcanza la temperatura ambiente y la levadura despierta y empieza a alimentarse de los azúcares que no existían el día anterior. Como la levadura convierte una proporción menor del azúcar liberado en alcohol y dióxido de carbono, queda una reserva de azúcar en la masa fermentada, lo que le da sabor y contribuye a caramelizar la corteza durante la cocción.”
Las cosas que no entiendo:
Si se trata de retrasar la acción de la levadura no me cuadra que en la nueva versión de la técnica realice el amasado a una temperatura más alta y añada la levadura desde el primer momento.
Otro aspecto que difiere entre las dos recetas es el amasado mucho más lento ahora y que va a facilitar que la temperatura de la masa alcance la temperatura ambiente, lo que tampoco parece ir en dirección al objetivo previsto.
¿De dónde salen los azúcares liberados? Los azúcares que podríamos encontrar al día siguiente (corregidme si no es así) serán:
- Los azúcares libres previamente existentes en la harina
- Los azúcares liberados del almidón dañado en relación directa con la capacidad enzimática de la harina

Si incorporamos la levadura desde el principio, se iniciará, aunque sea a esa baja temperatura la fermentación, o sea el consumo de azúcares.
Parece un contrasentido hablar de fermentación en frío para a continuación hablar de cómo despierta la levadura cuando pasa a temperatura ambiente. Si hay fermentación en frío hay fermentación y de hecho la masa ha aumentado de volumen en ese tiempo porque la fermentación tiene lugar aunque sea muy ralentizada por la baja temperatura.
En cualquier caso las levaduras van a consumir el azúcar necesario para ser capaces de doblar el volumen de la masa, ahorrando el azúcar que se consumiría en una segunda fermentación.
O sea que si lo entiendo bien de lo que se trata es de conseguir liberar la mayor proporción de azúcares posibles y consumir sólo una fracción de los mismos a base de eliminar una etapa de fermentación.

Gusete señaló viewtopic.php?f=7&t=132
una variante que cumple lo que parecen ser los requisitos de la técnica, más fácil de realizar y quizá más efectiva en cuanto a resultados.
Imagino que el autor tendrá buenas razones para los cambios introducidos, pero eso es lo que quisiera yo saber: las razones.

[Mag]

Respecto al amasado, supongo que una consecuencia de la autolisis en frío es que la masa resultante tiene poco gluten, por lo que se tiene que amasar poco o nada. ¿Me equivoco? (Por cierto, no sé si esto ya se cuenta en el aprendiz del panadero, no tengo el libro )

[juantxo]

Sin duda los panes hechos con parte de esta técnica usando mm pueden resultar riquísimos e interesantes pero estoy con Miolo en que serán otra cosa y yo añadiría no serán pan a l´ancienne.

Pregunta: Eso quiere decir que si lo hago con MM, no se consideraria pain a l´ancienne y por lo tanto no podria tomar parte ?

[Miolo]

Yo tampoco entiendo a qué viene la subida de 4 a 12ºC

Eso quiere decir que si lo hago con MM, no se consideraria pain a l´ancienne y por lo tanto no podria tomar parte ?

Hombre, yo sí lo consideraría pain à l'ancienne, en su variante mm natural. El objetivo es una gran producción de azúcares con la fermentación parada o muy ralentizada, y una única fermentación. Yo ya lo he probado con masa madre (mezclando la mm después de la autolisis), así que esta vez probaré con levadura. El resultado con mm me gustó mucho, y si de lo que se trata es de conseguir una miga dulce y una corteza dorada, desde luego que se consigue.

[Ibán]

Las cosas que no entiendo:
Si se trata de retrasar la acción de la levadura no me cuadra que en la nueva versión de la técnica realice el amasado a una temperatura más alta y añada la levadura desde el primer momento.
Otro aspecto que difiere entre las dos recetas es el amasado mucho más lento ahora y que va a facilitar que la temperatura de la masa alcance la temperatura ambiente, lo que tampoco parece ir en dirección al objetivo previsto.
¿De dónde salen los azúcares liberados? Los azúcares que podríamos encontrar al día siguiente (corregidme si no es así) serán:
- Los azúcares libres previamente existentes en la harina
- Los azúcares liberados del almidón dañado en relación directa con la capacidad enzimática de la harina

Hola, el nuevo libro de Reinhart, como dije, viene casi 9 años después de "El aprendiz de panadero", y en mi opinión lo supera en muchas cuestiones (explicaciones concisas, sencillas, claras, fotos, etc.); estas cuestiones las podríamos llamar "de gusto personal". Pero luego hay otra idea, se trata de que el libro está mejorado porque es el propio Reinhart el que ha ido probando, cuestionándose a sí mismo, este pan es un buen ejemplo. Él mismo dice que no sabe cómo funciona el hecho de que el pan se pueda retardar tantos días sin miedo a la sobrefermentación, pero que funciona.
En cuanto a la manipulación de la masa, yo lo veo mucho más completo. Si os fijáis, no hace más que mezclar la idea de revolver la masa en frío (el anterior libro), con la técnica de Lepard de reposos y amasados/pliegues
Tampoco quiero volcar aquí todas las las reflexiones que aparecen en el libro, porque sería algo farragoso (básicamente sería el libro); pero podemos incluso hacer pruebas dobles (el que quiera), utilizando una y otra.
Yo entiendo lo que dice Guillermo y Miolo (es lo que yo pensé, ya que siempre que he hecho este pan lo he mezclado a 4º con el bol metido en un "baño maría" de cubitos de hielo); pero también entiendo que Reinhart propone una idea similar, pero afinada; ahora realmente está dejando que el pan comience una lenta y suave primera fermentación, lo que parece no estar reñido con su idea de dar tiempo a producir toda la serie de azúcares que luego se traducen en los aromas y sabores característicos de este pan.
(Vaya, que elegí la receta "mejorada/refinada" del nuevo libro a propósito. Pensé que si ponía la vieja, la gente citaría la nueva, diciendo que si la ha mejorado sería al revés... pero veo que ha sido al contrario ¡Ánimo!)

[Guillermo]

Eso quiere decir que si lo hago con MM, no se consideraria pain a l´ancienne y por lo tanto no podria tomar parte ?

Jajaja, no seré yo precisamente quien penalice la creatividad.
Lo que hago es preguntar, también a mi mismo, para tenerlo claro, que es un pan a l´ancienne
Pero por poner otro ejemplo si hacemos un concurso de pintura al óleo no parece el momento de presentar una acuarela que puede tener más valor que el resto pero es otra cosa.
Es que cuando terminemos el hilo de este mes alguien puede abrirlo esperando una técnica concreta y encontrar que uno le ha añadido miel para aumentar los azúcares, otro le ha puesto unas almendras tostadas que le dan un crujiente muy rico y al final se encuentra con un roscón de Reyes.
Eso sí, cuando termine con este voy a probar el tuyo a ver si encuentro diferencias.
En la fórmula de la ciabatta de Reinhart por ejemplo, yo empleo mm y leche y queda un pan riquísimo pero bastante diferente en cuanto a textura y sabor que la original; vamos que ya no digo yo que es una ciabatta.

[juantxo]

Casi que lo voy a dejar como esta.
Como ando muy mal de tiempo y no voy a usar levadura lo dejare para otra ocasión, sin mas.
Por cierto, alguien sabe porque este pan se llama así? Porque ese es el nombre que le puso Gosselin, no vale como respuesta, re-pe-ti-da

[Guillermo]

ahora realmente está dejando que el pan comience una lenta y suave primera fermentación, lo que parece no estar reñido con su idea de dar tiempo a producir toda la serie de azúcares que luego se traducen en los aromas y sabores característicos de este pan.

Eso ya me va sonando a algo más conocido. ¿Cuántos de nosotros después de un amasado y ligera fermentación no pasamos a la nevera para hacer una fermentación retardada?
¿También le podríamos entonces llamar pan a l´ancienne?

Por cierto, alguien sabe porque este pan se llama así? Porque ese es el nombre que le puso Gosselin, no vale como respuesta, re-pe-ti-da

Buena pregunta que también se hace Reinhart: “Es la técnica más particular y más erróneamente definida que he visto nunca, ya que se basa en un método que es imposible que sea a l´ancienne, porque depende completamente de la potencia de un frigorífico”
Y otra cosa que nos cuenta: “He descubierto que el método Gosselin original, que requiere dos mezclas, puede reducirse a una sola mezcla sin que ello afecte al resultado.”
O sea que la variante técnica que nos presentó Gusete podría ser en realidad la técnica original y si el propio Reinhart hace una transgresión de la misma ¿Cómo nos vamos a quedar sin la variante de juantxo?
La cuestión será ahora porque y a que se le llama así.