Horneado en frio (sin precalentar el horno)

[nhoa]

No tuve ningún problema de mazacotismo serio y las greñas me abrían bien (algunas incluso mejor que ahora).

Yo nunca lo he hecho en frío y sin cazuela, pero una de las cosas que me ha llamado la atención es precisamente la ausencia de "mazacotismo" que comentas, incluso con panes integrales con una hidratación sobre el 65%, la miga me mejora tanto en los que van con masa madre como con levadura.

[David S.]

Para nada Nhoa
Es simplemente que quizás debía de haber explicado un poco como lo he hecho ahora, para situarlo en el contexto. Veía que comentabas recetas y entonces me he dado cuenta de que faltaba mi aclaración previa.
Por otra parte, lo de mezclar temas, es que es inevitable. Además de normal, es deseable. Pero, para mí, con la vista puesta a entender el por qué del tema en cuestión. Hay muchas cosas que pueden influir y todas entran en juego.

[Mag]

Eso sí, mi horno antiguo era una locura, sólo daba calor por abajo.

Hago un offtopic, si se me permite. Mi horno no me deja dar calor arriba y abajo simultáneamente. Además, la placa de arriba va perfecta para calentar rápidamente el horno, pero cuando hay algo dentro mejor no usarla porque te lo carboniza. Así que horneo con calor abajo y me va perfecto, todo es acostumbrarse a lo que se tiene.

[NoAlPaDeBenzinera]

A falta de poder sacar conclusiones entre hornear precalentando y hornear sin precalentar (ayer me di un palizón con el pain a l'ancienne), el tema es que usando una campana / cazuela / artilugio parecido, la diferencia entre usarlo y no usarlo con el horno precalentado es abismal. Dudo, que sin precalentar el horno pueda salir un pan con estas greñas y esa corteza tan crujiente que hacia tanto tiempo que iba buscando (he de decir que voy buscando una piedra de hornear, cosa que creo que ayudaría a la formación de esa corteza que tanto cuesta de obtener). El próximo lo hornearé sin precalentar, usando la misma receta, y a ver si podemos sacar conclusiones.

He de decir que mi cazuela (11,5 eurillos) tiene un agujero en la tapa de unos 2 mm, creo que lo suficientemente pequeño para que no se escape mucho vapor, y el horno es un horno de gas del año de la pera que no tiene ni termostato. Por eso la obligación de usar una cazuela, para crear un "micro horno", y la verdad es que el resultado me ha sorprendido. Cuando vuelva a pillar el horno de mi casa, creo que seguiré utilizando la cazuela.

El pan va de 100% harina de fuerza (W 420), 70 % de agua, 33 % de MM, 2 % de sal. 1a fermentación de 4 horas a temperatura ambiente con 3 plegados y 2a fermentación de 10 horas en la nevera en un banneton. Ha sido mi primer pan con MM, y es sabor vale la pena. Muchas novedades en un mismo pan para sacar conclusiones. Durante la semana espero hacer la comparativa.

[nhoa]

Dudo, que sin precalentar el horno pueda salir un pan con estas greñas y esa corteza tan crujiente que hacia tanto tiempo que iba buscando

El primer pan que greñó de un lado a otro (así como el tuyo) fue uno que hice con horno frío (y maceta), eso sí con levadura (y pequeñito, unos 300 de harina). Los de masa madre no greñan así ni por el forro. Viendo el tuyo, no sé cuál demonios será mi problema con la masa madre.

(No sé como enlazar a un post en particular, el pan que te digo está en esta página viewtopic.php?f=7&t=1466 quinto post, segunda foto, estaba greñado con una raja de un lado a otro)

[Miolo]

No sé como enlazar a un post en particular...

En el cuadrito que sale pegado a donde pone "Publicado" y la fecha tienes la dirección de cada post en particular. Por ejemplo, el que mencionas es este.

[nhoa]

Gracias, yo pasaba por encima de diversos sitios a ver si alguno parecía que servía para eso, pero más bien por la zona de la izquierda así que no lo encontraba claro...

[NoAlPaDeBenzinera]

Dudo, que sin precalentar el horno pueda salir un pan con estas greñas y esa corteza tan crujiente que hacia tanto tiempo que iba buscando

El primer pan que greñó de un lado a otro (así como el tuyo) fue uno que hice con horno frío (y maceta), eso sí con levadura (y pequeñito, unos 300 de harina). Los de masa madre no greñan así ni por el forro. Viendo el tuyo, no sé cuál demonios será mi problema con la masa madre.

(No sé como enlazar a un post en particular, el pan que te digo está en esta página viewtopic.php?f=7&t=1466 quinto post, segunda foto, estaba greñado con una raja de un lado a otro)

No se. Tratándose de tipos de harina distintos (por lo que he visto harina de espelta y harina de trigo integral) puede que greñen de forma diferente. El hecho de dormir en la nevera en el banneton también da una corteza mas gruesa, ya que el banneton absorbe algo de humedad de la masa, y mas los míos que son de pulpa de madera. Un día de estos ya probaré de hacerlo igual pero con harina de espelta, a la que soy bastante aficionado, y ya te diré que tal.

[nhoa]

No se. Tratándose de tipos de harina distintos (por lo que he visto harina de espelta y harina de trigo integral) puede que greñen de forma diferente. El hecho de dormir en la nevera en el banneton también da una corteza mas gruesa, ya que el banneton absorbe algo de humedad de la masa, y mas los míos que son de pulpa de madera. Un día de estos ya probaré de hacerlo igual pero con harina de espelta, a la que soy bastante aficionado, y ya te diré que tal.

Yo es que se lo achaco a lo de la masa madre, porque en todos me ha pasado, siempre uso integral, pero me ha pasado tanto con espelta como con trigo. Los dos más parecidos que he intentado hacer los he puesto en Dr. Pan, uno con masa madre y otro con levadura, ambos con trigo integral (y algo de centeno), greñados en cruz, pero "abren" distinto.

[nhoa]

Horno frío y Virginia Woolf (en inglés). Parece ser que Woolf era una estupenda panadera y que usaba esta técnica.