Izaskun escribió:Estaban buenísimos, lo que me sorprendió, es lo tierno y alveolado de ese pan negrísimo (en la foto no se aprecia bien lo negro que era).Los dos eran de malta.
Hasta el momento, todos los panes así de negros que he comido, han sido de miga más bien contundente. No sé como deben conseguir semejante textura de miga...
Muy sencillo. Lo que nosotros llamamos "pan negro" suele ser en realidad un pan integral, muchas veces de centeno o mezcla de cereales incluso legumbres, que varía en los diferentes tonos del marroncillo claro al gris. En otros lugares donde tienen menos problemas con los panes muy densos en integrales suele haber panes algo más oscuros. No obstante, con la excepción del pumpernickel alemán (que se cuece durante muchísimas horas, a veces en torno a 20 h. a baja temperatura) donde el tono oscuro es una caramelización natural, la mayoría de los panes muy oscuros se han oscurecido con tintes más o menos naturales. (Tenía un hilo al respecto, no sé si lo llegué a poner en el foro, a ver si lo busco en mi cabeza y aquí). Por eso puedes hacer un pan donde el centeno no sea lo principal, pero que sea negro (y así conseguir buena alveolatura).
Los tintes más normales son la malta (en diferentes formas), el hecho de tostar la propia harina que uses, melazas y caramelos, también se pueden echar cacao, café, etc (como se hace en el pumpernickel americano, que es diferente de su homónimo alemán), extracto de caramelo tostado (que es lo que se usa muchas veces para panes literalmente negros), o luego ya te puedes pasar a cuestiones cromáticas más "directas". Hace poco el forero David puso un pan con tinta de calamar, o se puede usar tinte alimentario directamente.
Aquí una entrada con pumpernickel americano
http://tequedasacenar.com/pumpernickel- ... alcaravea/
Por cierto, un flipe los panes daneses. Yo me he quedado con ganas de saber más, los nombres, los ingredientes, los lugares, etc
)
y así podremos añadirla al mapa)
