Preparo una hornada de una sola masa para varias piezas de pan.
Utilizaré mi MM multiharinas refrescada con harina de espelta hasta obtener 400gr.
Harina 2000gr ( Harina eco de Lidl y Molino de piedra de Los Pisones mitad y mitad)
MM 17%
Levadura prensada 0,35%
Sal 2%
Agua 70%
Utilizo el agua fría, de la nevera, la harina de Lidl también estaba en la nevera. La tª de la cocina es de 23º. (Si lo pongo todo a temperatura ambiente va demasiado deprisa).
Durante los reposos la pasa se pone a 24º
Mezclo los ingredientes y reposo 30’
Amasados cortos cada 15’ durante una hora. Después hago dos amasados cortos mas con intervalos de 25’. Un reposo de 15’ y plegado.
Bien envuelto todo se va a la nevera. Son las 0’40h. La nevera mantiene 5-6º
A las 8 de la mañana saco la masa y atempero una hora.
Divido:
Una pieza para una hogaza de unos 1.100gr, otra pieza de 1.000gr para un batard para regalar. 2 piezas de unos 350gr para dos barritas y el resto, casi 700gr para una coca de forner.
Formo la hogaza y el batard y, en su banetón, van a la nevera a esperar su turno para el horno.
Preformo las barritas.
Preparo la coca: Extiendo la masa, pinto con aceite de oliva, espolvoreo con azúcar abundante y pulverizo un poco con agua. Dejo reposar unos minutos y meto en el horno que llevaba unos minutos calentándose. La tengo 30’ y la saco.
Mientras he formado las barritas que reposan en
“brico-couche ” unos 45’. Meto en horno con vapor y horneo media hora.
Al meter las barritas saco a atemperar el batard que será el siguiente en cocerse. Vuelco sobre papel en bandeja, greño y al horno, en este momento saco de la nevera la hogaza, 55’ con vapor en los 20-25’ primeros.
Preparo la hogaza para hornear, greñado y al horno con vapor, 60’.
Temperaturas del horno.
Las barritas las meto con horno a tope y después del vapor bajo a 210º (hablo de grados en termostato del horno)
El batard y la hogaza entran a 250º y bajo el horno a 210-220 a los 25’.
Horneo con solera de ladrillos refractarios. Cuando entra el pan en el horno apago de arriba. Después, cuando acabo con el vapor apago de abajo y enciendo arriba.
Cuando la hogaza alcanza 98º apago el horno y meto una fuente con pimientos para asar sobre la solera. Paso la hogaza a una rejilla a media altura en el horno y meto el batard a hacerle compañía. La puerta del horno queda ligeramente abierta.
Al cabo de una hora y media los pimientos están hechos y el pan tiene muy buena pinta, tacto y aroma.
Acabo de probar la hogaza. Buenísima! Corteza crujiente, miga blanda y suave... Mi mejor miga hasta ahora? Posiblemente!
Nota: Ayer me compré “Hecho a mano”, después de haber oído hablar tanto de él... Se me hace la boca agua leyendo las recetas...
