Cómo usar la levadura, ¿abusamos de la cantidad de levadura?

[bergamotte]

Gracias.

Lo único es que da la proporción comparando con la levadura fresca, lo que busco es la proporción con la levadura seca normal.

Si pongo la misma cantidad, sale mal, es demasiado fuerte.

O me olvido de la relación con la levadura seca, y cojo sencillamenete 0,33 % de la masa de harina?

[Ibán]

Lo único es que da la proporción comparando con la levadura fresca, lo que busco es la proporción con la levadura seca normal.

Lo pone en la primera página de este hilo: ...tan sólo un tercio de esto si es seca instantánea). Por ejemplo, si tu receta tiene 500 gramos de harina, usa como mucho 10 gramos de levadura fresca (3-4 g si es seca instantánea).
Si tu receta pide fresca, usa un tercio de eso en seca.

En cuanto a levadura "seca normal". No sé muy bien a lo que te refieres. Como te digo, la levadura que encontrarás en la mayor parte de los sitios es la que viene en gránulos muy pequeños (en la foto); es raro encontrar la vieja (de gránulos un poco más grandes). Si usas levadura de la vieja (ya te digo que te contrará encontrarla) se usaría la mitad que de fresca.

Pero es todo más sencillo, ¿tienes una foto de tu levadura? ¿Tiene marca? ¿Una foto del paquete?

Si pongo la misma cantidad, sale mal, es demasiado fuerte.

Claro, porque tienes que poner un tercio

O me olvido de la relación con la levadura seca, y cojo sencillamenete 0,33 % de la masa de harina?

No sé de dónde has sacado que tienes que usar 0,33% de la masa de harina.
A ver, repeeeeeetimos:
Levadura fresca: 2% del peso de la harina (es una indicación general, luego hay variaciones, claro, pero te sirve como norma).
Levadura seca: un tercio de lo que vayas a usar de fresca.
Así de sencillo

Que tu receta te indica seca y sólo tienes fresca: multiplica la cantidad por tres.
¿Cuál suele ser el problema con las recetas que dan levadura seca? Que indican "sobres", muchas veces sin especificar la cantidad de levadura que contiene un sobre.
¿Solución? Pasar de la receta y calcular tú solito la levadura a partir de la cantidad de harina. Por ejemplo:
- Tu receta usa 500 de harina. Te dice que uses un sobre (o medio sobre) de levadura seca. ¿Qué haces?
- Calculas el 2% de levadura (que sería fresca): 10 g y lo divides por 3 (ya que usas seca): 3,3 g

Vaya, a lo mejor parecen muchos números, pero en la práctica es algo sencillísimo, de hecho tú misma apuntas que el pan salía fortísimo, así que por mera intuición hubieras acabado usando menos y haciéndolo bien ¡Ánimo!

[bergamotte]

perfecto, me ha quedado claro

gracias!!!

[regaliz]

Esta mañana en supermercados ecológicos Veritas he comprado esto:



¿alguien lo ha usado?
¿vale la pena?
gracias

[Mag]

Buenos días a todos. Interesante tema. Tengo una pregunta sencilla: al reducir la cantidad de levadura, ¿se tiene que reducir también la cantidad de sal? Por ejemplo, con las proporciones de la masa básica de Bertinet, 500 - 350 - 10 - 10, me sale un pan con demasiado sabor a levadura, en verano. Si pusiera 5 gramos de levadura, ¿cuanta sal necesito?

Muchas gracias

[Ibán]

Buenos días a todos. Interesante tema. Tengo una pregunta sencilla: al reducir la cantidad de levadura, ¿se tiene que reducir también la cantidad de sal?

Son cosas independientes (aunque sí hay una pequeña relación). Conserva la cantidad de sal que te guste, la que haga el pan que mejor te sabe. Esa cantidad de Bertinet (un 2% sobre el peso de harina) es algo estándar. Pero tal vez te guste un pan con menos sal, o tengas hipertensos en la familia, o niños y quieres darles un pan sin tanta sal (o lo que sea), o lo mismo te da por hacer pan sin sal (como hacen en Mallorca, Toscana, etc.). O sea, que si 10 g de sal para 500 g de harina te va bien, no lo toques.
Es normal que en verano la misma cantidad de levadura te parezca mucha, ya que por el calor la fermentación se acelera. Así que lo que tendrías que tocar no es la sal... sino la propia levadura. En verano prueba a echar menos, tanto como la mitad, y verás cómo la cosa mejora.
Decía lo de la relación ya que la sal retarda ligeramente la fermentación. Si haces un pan sin sal, pues fermentará más rápido. Pero vaya, ese es otro hilo
Lo dicho, mide la levadura respecto a la harina y no tengas en cuenta la sal (que también mides respecto a la harina, no a la levadura). Si el pan te sabe o huele a levadura, recorta la cantidad, como creo que habías intuido muy bien
De hecho, una vez acostumbrada, intenta usar menos levadura siempre, ya verás como tu pan te recompensa con mejor sabor, aroma y duración.

[jarrete]

Hace unos días, me salió un desastre panario "invisible". Me explico. Si mirabas al pan, de MM, veías una hogaza preciosa, apetitosa, ¡uhmmm, qué rica! Peeeero, el desastre era que no le había echado nada de sal. Cuando me di cuenta, eché sapos y culebras por la boca contra mí mismo. Aparentemente el pan era de escaparate (qué modesto soy ¿no?)

Por circunstancias, lo empecé al par de días de haberlo hecho. Lo que en principio era un desastre panario había pasado a ser una delicia de pan. Bueno, sí, estaba sosillo, pero aprecié sabores muy sutiles que no apreciaba antes. Incluso, a mi familia, que no se lo revelé hasta que lo probaron dijeron que no se habían dado cuenta (¡qué buenos son conmigo!)

A veces la poca sal ayuda a dar mejor sabor al pan. Para mí fue una buena experiencia. No sé cuándo lo repetiré, pero mejor pecar de poca sal que de mucha. EL consejo de Ibán es muy bueno, echa sal hasta que esté a tu gusto.

Saludos

[Ibán]

Ahí le has dao, Jarrete; creo que esa experiencia, tarde o temprano, llega a todos los que hemos hecho alguna vez pan... y si el pan está bien hecho, pues, como dices, de repente aprecias unos sabores que antes ni te habías fijado. A mí esto me parece especialmente cierto con el pan integral (pero integral del verdad); sacas todo el sabor del cereal limpio. De hecho, yo en estos panes prefiero, como dices, pecar de justo. Pero como todo, va por gustos
Como curiosidad, repitiendo mucho una receta, yo suelo incluso darme cuenta de la falta de sal por el tacto al comenzar a amasar. Si la masa no tiene sal está más pegajosa; en cuanto le echas la sal, aquello "agarra" y se hace más manejable. Amén del asunto de la corteza, que la sal también lo favorece.

[jarrete]

...yo suelo incluso darme cuenta de la falta de sal por el tacto al comenzar a amasar...

Correcto, así es como me di cuenta. Fue recordando el tacto de la masa cuando la amasé. Como no estaba habituado a ese pan, no me di cuenta en el momento de amasar, pero sí al recordar el tacto

....¿Por qué estaría la masa tan suelta y algo pegajosa...?

¡LA SAL! -> "Sapos y culebras, ´lkj´májdói óiqwíohx´qoihgóqhf xpiwhefñxq"

Saludos

[Mag]

Gracias por las prontas respuestas. Me daba miedo que 10 gramos de sal, que teóricamente desaceleran la fermentación de 10 gr de levadura (según mi receta) no fueran a "debilitar" demasiado la levadura si ponía, por ejemplo, la mitad de ésta. Supongo que lo mejor es ir probando y anotando los resultados

PD: Yo la primera (y, de momento, única) vez que hice pan sin sal tuve una primera sensación parecida, entre sorpresa y orgullo al ver su aspecto. Eso sí, probarlo fue un desengaño, me gustan las cosas con bastante sal y ese pan me resultó difícil de comer...