Bagels. Receta noviembre 2011

[cecília]

Menuda caña. No había entrado aún por aquí.
Me parece que este hilo va a estar también muy repleto.
Gracias por tanta información.

A por ellos

[PANFANATIC]

Ayayayai este hilo promete. ¿superara al del rosco de reyes????

[paxaradas]

A mi los que me gustaría hacer son estos de la foto del principio


¿Se hacen como los americanos o tienen otra receta? disculpad y gracias

[LaMaga]

Aquí van mis bagels en imágenes (homenaje a los panaderos caseros que hornean con lluvia incluido):

















La receta es la de Hamelman. Preparé la masa anoche, en casa ajena, mientras subía la calefacción para mi cerveza. Llovía a mares y tronaba, en la radio sonaba "Like a virgin"; todo pintaba a éxito. Esta mañana los he cocido y horneado, sin prisas. Son unos panecillos muy agradecidos para el que no tenga tiempo.

Creo que han salido bastante buenos, densos e incluso algo crujientes en ciertas zonas de la corteza. El primero ha sido de mostaza y cecina, me lo he pimplado con mi padre mano a mano. Jo, qué rico.

[PANFANATIC]

Jo Maga que chulos......

[MMF]

Que bonitos te han salido LaMaga, qué digo bonitos... preciosos.

Yo estoy resistiéndome en esta receta porque desde que empecé a hacer pan, he intentado los bagels tres veces y siempre me han salido un churro. A mí no me parecen tan fáciles, aunque viendo los tuyos creo que ya no podré esperar más. Esta semana intentaré hacer mis cutrebagels, porque no confío nada en el éxito.

[LaMaga]

La verdad es que, como diría mi querida frangullas, "se hacen solos"

Creo que hay dos puntos clave para que salgan bien: hacer una masa dura (cuesta más trabajarla pero merece la pena) y usar harina de fuerza (y desarrollar bien el gluten, claro).

Hasta ahí las anotaciones de la primera hornada. Estaré atenta en la siguiente, que será pronto, porque entran preocupantemente bien con una pinta de cerveza.

[MMF]

Creo que hay dos puntos clave para que salgan bien: hacer una masa dura (cuesta más trabajarla pero merece la pena) y usar harina de fuerza (y desarrollar bien el gluten, claro).

Aunque ya hace tiempo, y pensando en los errores que pude cometer, me parece también importante señalar que las piezas tendrán que estar fría a la hora de darles esa primera cocción en agua, y cortar después la cocción en agua helada. Quizás el primer punto se deba a que, estanto la masa fría, el calor del agua tardará más en llegar al interior de la masa y así se mantendrán las levaduras del interior vivas. Por otra parte el cortar la cocción es precisamente por eso, para que no se transmita el calor al interior.

No sé, igual ese no fue mi único error, pero yo no lo hice así y se vinieron abajo en el momento de sacarlos del agua. Después crecieron un poco en el horno, pero vaya, poco. Espero que este haya sido mi único problema, si no me tendré que conformar con ver los vuestros... aunque yo nunca tiro la toalla De cualquier forma, confío que este hilo me va a enseñar a hacer unos buenos bagels.

[frangullaspolochan]

A mi los que me gustaría hacer son estos de la foto del principio

Pues tendrás que hacerlos en el horno de la araña peluda, me da a mi que en un horno estándar de casa eso no cabe... Y como no los cuezas en agua en la pota de los callos de los domingos, no sé yo...

estanto la masa fría, el calor del agua tardará más en llegar al interior de la masa y así se mantendrán las levaduras del interior vivas. Por otra parte el cortar la cocción es precisamente por eso, para que no se transmita el calor al interior.

Mira que la cocción es muy breve ¿tú crees que a la masa le da tiempo de calentarse tanto como para que mueran las levaduras?
Yo nunca enfrié la masa ni metí los bagels en agua fría una vez cocidos y nunca se me bajaron. (Vaya, me da un poco de apuro poner mi experiensia como ejemplo, porque no tengo ni idea de bagels )

La verdad es que, como diría mi querida frangullas, "se hacen solos"

Oiga, joven, menos guasa Yo no lo digo de los bagels sino grandes inventos de la historia de la humanidad, como el pain à l'ancienne, que no dan ningún trabajo o bien se lo dan solo a nuestras amigas las levaduras y bacterias.

A mí no me parecen tan fáciles

Je, pues espera que llegue diciembre y nos pongamos con panettones y pandoros...

[Migas]

LaMaga como te lo curras. Muchas gracias por poner además de toda la información, estas fotos que dan muy buena idea del proceso. La receta supongo que es la que pusistes en el primer post.

Está claro que habrá que ponerse a ello. Yo las he hecho un par de veces siguiendo la receta de Bertinet. La primera vez salieron bastante decentes y buenas y las segunda vez no salieron muy allá. Está claro que fué la suerte del principiante y por tanto no va a quedar más remedio que practicar un poco más.

MMF, ánimo porque seguro que te pones a ello y te salen sin problemas con la buena mano que tienes para los panes.