Color del pan

[leandro_fresh]

Buenas gente. A ver si alguno de vosotros me puede decir que puedo hacer para solucionarlo, estoy desesperado, los panes me salen con una pinta horrible... La parte inferior del pan, la suela queda con un tono dorado rojizo precioso, la parte superior siempre me queda por lo contrario apagada, grisacea y mustia, creo que tiene algo que ver con la vaporización de agua. Porque casualmente la parte que queda sin color es la parte sobre la que se vaporiza. Pulverizo un poco la pieza antes de meterla en el horno con un pulverizador para plantas. También tengo un bol en el suelo del horno con agua hirviendo. El bol lo retiro pasados 15 minutos. De la fermentación dudo que sea, porque sinó la suela no me quedaría con ese color, además siempre tiendo a fermentar algo menos del tiempo que dice la receta porque prefiero que no se me reseque el pan y que acabe de greñar en el horno. Me pasa con cualquier receta... Como ya he dicho, intuyo que tiene que ver con la humedad, pero no sé como solucionarlo. Suelo poner el horno a 250ºy durante los primeros 15min desconecto la resistencia y dejo solo la solera. Sinó la corteza se me forma demasiado rapido. A ver si a alguien se le ocurre que puede ser. Un saludo





La suela del primer pan:

[desayunando]

La parte inferior del pan, la suela queda con un tono dorado rojizo precioso, la parte superior siempre me queda por lo contrario apagada, grisacea y mustia, creo que tiene algo que ver con la vaporización de agua. Porque casualmente la parte que queda sin color es la parte sobre la que se vaporiza. Pulverizo un poco la pieza antes de meterla en el horno con un pulverizador para plantas. También tengo un bol en el suelo del horno con agua hirviendo. El bol lo retiro pasados 15 minutos.

Hola Leandro. Te respondo porque a mí me ha pasado eso mismo muchas veces, horneando de una manera muy parecida, con el pulverizado, el recipiente con agua, dejando sólo la solera... todo igual, y en mi caso tampoco parecía sobrefermentación.

Pregunté esa duda en el foro pero nunca supe por qué sucedía, aunque sí descubrí una cosa, y es que sólo me pasaba con ciertas harinas, no con todas. ¿Qué harinas usas tú? Yo suelo usar varias: cuando puedo unas de buena calidad, molidas a la piedra, y cuando no puedo tiro de las básicas de supermercado. Pues bien, con las molidas a la piedra nunca me pasaba esto y los panes cogían un color estupendo, incluso cuando iban un poco pasados de fermentación, mientras que las otras, con recetas similares y tiempos controlados de fermentación, me pasaba prácticamente siempre. Yo no tengo conocimientos de química que lo expliquen, pero mi conclusión fue que la calidad de la harina hacía mucho. Ya te digo que puedo estar equivocada, ésta fue sólo mi conclusión.

[leandro_fresh]

Hola Leandro. Te respondo porque a mí me ha pasado eso mismo muchas veces... ...¿Qué harinas usas tú?

Hola! En el último horneado he utilizado harina de un horno de por aquí, pero me pasa con cualquier harina, he probado con todas las de supermercado, con la del amasadero, con ecologicas... Yo entiendo que la harina no debería ser la culpable, si la parte de abajo sale super imponente con un color precioso, algo pasa con el tema de la humedad, tengo sospechas de si el culpable podría ser el apagado de la resistencia superior durante demasiado tiempo... De hecho, creo que si no pulverizo, no me ocurre... Tendría que comprobarlo otra vez... No sé si podría ser que el pulverizado con segun que harinas de problemas...

[desayunando]

Ya te digo que a mí se me escapa esto... es curioso porque yo llevo haciendo pan en casa con el mismo horno varios años, con el mismo procedimiento, y aún me pasa a a veces... hay más gente en el foro a la que le sucede, yo recordaba haberlo hablado antes... he buscado mucho y he encontrado este hilo, a ver si te sirve de algo.

[leandro_fresh]

Ya te digo que a mí se me escapa esto... es curioso porque yo llevo haciendo pan en casa con el mismo horno varios años, con el mismo procedimiento, y aún me pasa a a veces... hay más gente en el foro a la que le sucede, yo recordaba haberlo hablado antes... he buscado mucho y he encontrado este hilo, a ver si te sirve de algo.

Llegué a ese hilo desde google y nada... Nada esclarecedor... Incluso estuve buscando información en ingles y tampoco, lo más parecido que he visto es gente que le pasa en todo el pan, en ese caso esta claro que es fermentación. Pero en nuestro caso, si a ti te pasa igual, la suela queda con el color precioso que deberia tener la parte superior... Y como te comento las veces que no me ha pasado ha sido las veces que no he pulverizado...

[Izaskun]

siempre tiendo a fermentar algo menos del tiempo que dice la receta porque prefiero que no se me reseque el pan y que acabe de greñar en el horno

¿Acaso mientras fermenta no lo mantienes tapado con film o paño húmedo?

Que precise de vapor abundate no siempre significa que se deba pulverizar directamente sobre el pan. Sólo se me ocurre que, si por ejemplo ese pan preparado para hornear va enharinado, al pulverizar sobre el la corteza queda cubierta por una especie de aguachirri harina/agua que puede que sea el causante de ese problema.

Puedes probar a poner piedras volcánicas o tornillos/tuercas/... en el cacharro de la base del horno y cuando TODO esté a la temperatura adecuada, no antes, mete el pan, vierte agua hirviendo sobre las piedras y cierra rápido la puerta; apaga el horno y espera a que la temperatura llegue a 200º para volver a ponerlo en marca. Si te decides a probar dinos el resultado a ver...

[leandro_fresh]

siempre tiendo a fermentar algo menos del tiempo que dice la receta porque prefiero que no se me reseque el pan y que acabe de greñar en el horno

¿Acaso mientras fermenta no lo mantienes tapado con film o paño húmedo?

Que precise de vapor abundate no siempre significa que se deba pulverizar directamente sobre el pan. Sólo se me ocurre que, si por ejemplo ese pan preparado para hornear va enharinado, al pulverizar sobre el la corteza queda cubierta por una especie de aguachirri harina/agua que puede que sea el causante de ese problema.

Puedes probar a poner piedras volcánicas o tornillos/tuercas/... en el cacharro de la base del horno y cuando TODO esté a la temperatura adecuada, no antes, mete el pan, vierte agua hirviendo sobre las piedras y cierra rápido la puerta; apaga el horno y espera a que la temperatura llegue a 200º para volver a ponerlo en marca. Si te decides a probar dinos el resultado a ver...

Hola Izaskun! Lo tapo siempre con film o un trapo humedo. Lo que quiero decir es que prefiero quedarme siempre algo corto que pasarme. Por ejemplo la receta de pan basico de masa madre de dan lepard pone que hay que reposarlo 4horas y media, pues normalmente en mi caso suele ser suficiente con dejarlo 4horas, lo que quiero decir es que no suelo abusar de las fermentaciones y que generalmente por la temperatura o el clima de la zona donde vivo suele ser suficiente con algo menos, prefiero guiarme por como veo el pan más que por tiempo y bajo esa premisa siempre es un poco menos de lo que dice la receta, lógicamente en invierno suele ser al revés xDD.

Volveré a probar a hacerlo exactamente como tú me dices, pero ya lo hago así, excepto que no tengo piedras. El tema de la temperatura lo suelo tener bastante controlado con termometro externo... Igualmente intentaré seguir lo que me dices al pie de la letra. Yo suelo pulverizar solo cuando lo dice la receta, no pulverizo por norma general no me gusta hacerlo.

[Izaskun]

pero ya lo hago así,

Bueno, pero tú dices que lo pulverizas con agua ¿no?

[leandro_fresh]

pero ya lo hago así,

Bueno, pero tú dices que lo pulverizas con agua ¿no?

Hola Izaskun. Siempre que la receta me diga que debo hacerlo si, sinó no. Hoy he hecho una prueba con una barrita en sistema directo, me ha quedado mejor, he usado el sistema de siempre y he pulverizado, la diferencia es que el pan no tenia harina sobre la corteza como los de las fotos... Cuando tenga oportunidad lo haré como me has dicho tú!

[leandro_fresh]

Buenas! Pues nada, creo que ya lo tengo bajo control. Ya que en todo internet no he sido capaz de encontrar más información al respecto, dejo constancia aquí de que es lo que he cambiado para que haya dejado de pasarme eso:

-Si la receta dice que pulverice con agua el pan antes de meterlo en el horno no lo hago, si dice que pulverice el horno tampoco lo hago. Pulverizador caca.

-Me he hecho con unas piedras volcánicas que he sacado de las brasas de mi restaurante, he precalentado el horno con ellas dentro de mi bandeja de siempre y cuando he tirado el agua (previamente hervida) sobre las piedras ha metido un viaje de vapor que me he cagado de miedo porque ha hecho temblar la puerta del horno... He salido corriendo de la cocina...

Resultado, perfecto con las baguettes de ayer y el batard blanco de hoy con MaMa de centeno: