Panes de maíz

[cecília]

Yo nunca he mezclado maíz con centeno. Sólo lo he hecho con trigo y a partes iguales.

Lo que son las costumbres, para mí centeno y maíz (con mayoría de maíz) es una combinación natural. Cuando empecé a ver recetas en el foro que mezclaban maíz y trigo me resultó muy extraño.

Sí, lo sé que en Galicia es muy común. Ahora mismo me he quedado sin maíz pero a la que vuelva a tener (hay que acabar primero las que tengo) lo quiero probar.Me gusta mucho el centeno y me gusta mucho el maíz.

[paxaradas]

Como hice mi pan de millo. By mi

Ingredientes:

Pan de millo, proba 1

Harina maiz 58%
Harina de centeno 42%
Masa madre 60%
Agua 90%
sal 2%





Aquí teneis la textura de la harina de maiz antes y despues de añadirle el agua muy caliente (ojo no metais el dedo para comprobar la temperatura...Ais) El aroma del maiz (como del cafe de los muy cafeteros) es ahora más intenso.



Comparad las harinas de maiz, la de la derecha (errr, no llevo el relog en ella asi que...si la derecha) necesitaria el agua casi hirviendo.



Despues de un reposo, la harina de maiz ya se inchó se nota más "gorda" y sin posivilidad de dieta alguna.



Al añadirle el centeno la cosa gana mucho, pero empiezo a dudar si la hidratación no sera muy baja ( pobrecito de mi)



con la masa madre la cosa se desmadra.



Aquí teneis a la culpable del desmadre y despendolamiento de la hidratación de la masa, la señora Masa Madre de centeno al 100% de hidratación



Un poco asustado por el aspecto que tiene a nivel hidratació, y por que soy muy cómodo, amaso en el salón viendo C.C. pensando que mi mujer no se enterara.



Una hora y la masa sigue casi igual de pringosa que al principio. Llamo a mi mama (por que mi mama me mima) con la esperanza de que sea lo normal.



Mi madre confirma mis sospechas. Me e pasado con el agua. Despues de unos 15 minutos riendose (mi mama ya no me mima) me dice que le añada más harina. Me niego.



Despues de 30 minutos más de amasado la cosa no mejora, la dejo por imposible y la meto en un cacharro con un trapo para que no se desparrame cual masa informe de pelicula de serie B.



Dos horas de espera...la condenada no quiere, dejémosla a su antojo. Me marcho a casa de la suegra a gorronear el cordero al horno y cruzo los dedos para que no se pase.



Despues de cinco horas ( yo con el cordero aun en la tripa) por fin a subido lo necesario. No nos quejemos, otras cosas no suben ni con levadura.



Un fiasco al quitarla del "baneton" donde fermentaba. Mejor no contarselo a nadie, e oido casos de gente que se murió de risa.



40 gramos de masa que e guardado, para la proxima rebajare la masa madre y añadire este pedazo.



El aspecto mu bueno, se chafo un poco pero supongo que es normal en estos casos...Me informare bien visitando de nuevo las fuentes(Es que las viejecitas siempre tienen galletitas y refrescos de limón de marcas estrañas). Le queda aun algo de horneado, despues de una hora se nota gomoso, spongo que aun guarda mucha humedad así que lo dejare algo más. Mañana toca abrirlo.

P.S. Se me churrusco un poco, mañana le saco una foto y edito esta entrada.

Lo prometido es deuda. Aqui está churruscado.

[Fagus]

¿probablemente te sobrefermetó un poco?
Puede que no haya que esperar a que suba tanto. O tal vez haya que poner mayor cantidad de masa madre. Supongo que el agua caliente deberá ir caliente en su justa medida, ya que mucho calor podría matar la masa madre, no? En este foro he leído que en torno a los 50ºC la levadura prensada (Saccharomyces) ya no vive más. No sé cuál será la amplitud térmica que soporta una madre o un pie de masa.

No sé, todo es una especulación mía. De todas formas tiene muy buena pinta ese pan de millo.

Me pregunto cómo se hacen esos tremendos panes de millo en las panaerías, que son piezas de 2 o 3 kg que suben más de un palmo de alto.

[paxaradas]

No. no sobrefermento. Solo que le di la vuelta, como si fuese otra masa, con el consiguiente despiporre. La receta es perfecta. La masa madre se mete despues de que el agua "atempere". Se deja inchar la harina de maiz en el agua caliente (muy caliente si la harina es más o menos fina e hirviendo si es vasta) luego se le añade el centeno, y por ultimo la masa madre, o mistura, ya con la temperatura tirando a tívia. Apertas.

[Hunter]

No. no sobrefermento. Solo que le di la vuelta, como si fuese otra masa, con el consiguiente despiporre. La receta es perfecta. La masa madre se mete despues de que el agua "atempere". Se deja inchar la harina de maiz en el agua caliente (muy caliente si la harina es más o menos fina e hirviendo si es vasta) luego se le añade el centeno, y por ultimo la masa madre, o mistura, ya con la temperatura tirando a tívia. Apertas.

Recuerda lo que estuvimos comentando de la hidratación de la MM, tienes que añadir las cantidades de agua y de harina de la MM a las cantidades de la receta y a partir de ahí calcular la hidratación. O lo que es más simple, imagina que la MM es un prefermento y que de los totales de la receta con la hidratación ajustada como gustes retiras lo necesario para la MM, por ejemplo 100 de harina y 100 de agua para incorporar 200 de MM al 100%

Por otro lado, con masas tan hidratadas lo suyo es amasar con la técnica Bertinet, pero no se como se comporatán las masas de maiz y centeno con esta técnica.

Apertas

[frangullaspolochan]

Por otro lado, con masas tan hidratadas lo suyo es amasar con la técnica Bertinet, pero no se como se comporatán las masas de maiz y centeno con esta técnica.

Puedes ahorrarte el trabajo: el maíz y el centeno no se amasan. Es suficiente con mezclar bien los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Para que luego no digan que no damos facilidades

[paxaradas]

Gracias a los dos. Me quedo claro con el segundo pan. Ahora solo quiero encontrar el punto justo de harina de maiz y centeno. Creo que subire la apuesta del maiz Quiero que me quede un gran pan, como el de la foto de la entrada de las panaderias galegas

[Hunter]

Por otro lado, con masas tan hidratadas lo suyo es amasar con la técnica Bertinet, pero no se como se comporatán las masas de maiz y centeno con esta técnica.

Puedes ahorrarte el trabajo: el maíz y el centeno no se amasan. Es suficiente con mezclar bien los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Para que luego no digan que no damos facilidades

Como decía un compañero del curro: nunca te acostarás sin aprender una cosas más.

Ya decía yo que el pan que suelo hacer, con un 40% de centeno integral y el resto de fuerza me costaba amasarlo, pero en este caso imagino que si hay que amasar porque lleva harina de fuerza y hay que desarrollar el gluten, ¿verdad?

Gracias a los dos. Me quedo claro con el segundo pan. Ahora solo quiero encontrar el punto justo de harina de maiz y centeno. Creo que subire la apuesta del maiz Quiero que me quede un gran pan, como el de la foto de la entrada de las panaderias galegas

Como decía el chavo del 8: no hay por donde.

[desayunando]

Me quedo claro con el segundo pan. Ahora solo quiero encontrar el punto justo de harina de maiz y centeno. Creo que subire la apuesta del maiz

Hola Paxaradas, yo también estoy probando recetas con el pan de maíz, buscando algo similar a los panes de maíz portugueses. Todas las recetas que he hecho hasta ahora han sido mezclas de harinas de maíz gallego (de este productor) y harina de trigo, aun no he añadido centeno a ninguno. En cuanto a las proporciones, yo suelo quedarme en un 50%-50%, pero en algunos panes portugueses he visto que es normal que la de maíz sea hasta de un 75%, tengo que probar.
Las diferencias entre los que yo he preparado están en el uso de masa madre/prefermento y en el escaldado de la harina. No sé por qué será, pero la vez que más me ha gustado ha sido la última versión, con prefermento (una buena proporción, y bastante reposado en nevera) y sin escaldar la harina. Esta vez, como me daba miedo chafarla opté por dejarlo fermentar sobre una bandeja en vez de meterlo en un banetón. Como siempre me he quedado corta con el horno, la próxima vez lo dejaré más tiempo a horno bajo para que haga la corteza gruesa que debe tener. Espero que te haya sido de ayuda

[paxaradas]

Hola Paxaradas, yo también estoy probando recetas con el pan de maíz, buscando algo similar a los panes de maíz portugueses. Todas las recetas que he hecho hasta ahora han sido mezclas de harinas de maíz gallego (de este productor) y harina de trigo, aun no he añadido centeno a ninguno. En cuanto a las proporciones, yo suelo quedarme en un 50%-50%, pero en algunos panes portugueses he visto que es normal que la de maíz sea hasta de un 75%, tengo que probar.
Las diferencias entre los que yo he preparado están en el uso de masa madre/prefermento y en el escaldado de la harina. No sé por qué será, pero la vez que más me ha gustado ha sido la última versión, con prefermento (una buena proporción, y bastante reposado en nevera) y sin escaldar la harina. Esta vez, como me daba miedo chafarla opté por dejarlo fermentar sobre una bandeja en vez de meterlo en un banetón. Como siempre me he quedado corta con el horno, la próxima vez lo dejaré más tiempo a horno bajo para que haga la corteza gruesa que debe tener. Espero que te haya sido de ayuda

Yo uso una masa madre (o masa vieja por que es un pedazo de otras hornadas) de centeno y maiz que en sus inicios estaba a un 90% de hidratación, uso un 80%, es decir, sobre 500g de harina (100%) uso 400 de masa madre...Va fantastico, ahora lo que quiero es un pan más esponjado y claro. De sabor el mio soberbio...como los de antaño, pero descuida un poco la presencia. Corteza adecuada y de miga no esta mal. Pero quiero conseguir algo parecido a la foto que enlazo arriba, por lo cual dudo si subir la hidratación del 90% al 95% (una osadia) o incrementar el maiz. Tengo que seguir esperimentando, que por lo menos un pan de mi tierra me salga bien. La verdad, desconozo como hacen en Portugal la Broa, pero aqui se hierbe la harina de maiz si es muy gruesa y tocas , si no solo se mete en agua tibia hasta que incha un poco. Ojo, la harina de maiz nunca debe ser como esas que se compran en los supers, son demasiado refinadas, por lo menos para la broa galega. Si te sirbe de algo yo la harina (tanto centeno como maiz) la compro en la plaza. Saúdos