Características de la harina (Tema fijo)

[juantxo]

¿Existe la prueba del algodón para conocer la "dureza" de una harina?

Tecnicamente, si Mira aquí, viewtopic.php?f=10&t=694

[Lauradarius]

Formas de clasificar las harinas

Diferentes países expresan la extracción con diferentes números.
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Italia: 0, 00, 1, 2, etc. Miden la extracción mediante números, una harina 00 es blanca bastante refinada, una 1 es integral. En Argentina, por ejemplo, también se sigue, allí no es raro encontrar harinas muy tamizadas, 000 o incluso 0000.

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Quería hacer un comentario sobre la clasificación en Argentina, se parece a la italiana porque usa ceros, pero son clasificaciones diferentes. En realidad la 00 de Italia (repostería) equivale a la 0000 de este lado del mundo. Para panificar usamos la 000 que suele tener entre el 9 y el 10% de proteínas. . La 0000 tiene algo menos (en algunas marcas lo mismo!) Las integrales quedan afuera de esta clasificación. En este link se explica mejor (bastante mejor).
Saludos!
Laura

[Izaskun]

Tengo una harina manitoba de gran fuerza, que cuando la amaso es muuy tenaz.(Creo que siempre la deberé "rebajar")

En otras ocasiones he usado harinas de fuerza menos, digamos... fuertes y, mezcladas al 50% con harina floja o normal me funcionan bien, pero con ésta, de gran fuerza, no sé qué porcentje debo añadir de la floja para obtener buen resultado.
Me dá la impresión que incluso, para hacer un auténtico brioche francés super enriquecido, va a ser durilla.

Hoy he horneado un pan de molde y a pesar de mezclar mitad gran fuerza y mitad floja, la masa era tenaz y ha tardado bastante tiempo en fermentar.Ha resultado un pan más compacto de lo normal, así que lo voy a usar para hacer unas mini torrijas. (Cuatro por rebanada, para eso sí que va a servir bien el pan )

Me direis que use una panificable en lugar de gran fuerza pero, es que quiero ir dándole el paso.

[jarrete]

No sé cómo es la harina de Gran Fuerza "Manitoba" (me suena a indio con plumas... ) Será una marca? o un tipo de trigo?

Yo suelo usar Gran Fuerza, de W alrededor de 400, sobretodo para panes enriquecidos, bollos, roscones, etc. y para fermentaciones muy muy lentas (de hasta tres días en nevera). Para pan de fermentación normal al uso, suelo mezclarla, más como mejorante (con perdón...)de otras harinas que como ingrediente principal. Por ejemplo, un pan que yo hago mucho, mezclo Gran Fuerza con Media Fuerza en una relación 200 gr GF - 800 gr MF, para conseguir un kilo de harina. La masa evoluciona muy bien durante el amasado. Eso sí, al ser una harina de GF admite más agua, así que intento subir la hidratación al 70% o más.

El pan a l'anciene me sale muy bien con esa harina (tres días en nevera), pero si me sobran barras luego se pone muy correoso. He probado a rebajar la harina de GF con otras más flojas, y si me sobra pan queda un poco mejor, que con un tostado ...se te va la cabeza...

Saludos

[carlitos]

Tengo una pregunta sobre la fuerza de la harina. Compro, en una tienda de Barcelona, una harina fuerza 380 W (que si no he entendido mal más bien es de gran fuerza). ¿Gano algo si mezclo esa harina con harina Gallo normal? Me explico, no se la fuerza de la harina Gallo, pero por las pruebas que he hecho al hacer pan me parece una harina más bien floja. No se si con la mezcla de los dos tipos de harina ganaría algo o si, a cambio, aun saldría perdiendo.

Un saludo,
Carlos

[jarrete]

Sobre la harina Gallo mira aquí

Mezclar GF y harina Gallo lo he hecho yo varias veces. Yo pondría más Gallo que de GF para hacer pan.

Pero todo depende del tipo de pan que vayas a hacer, de su hidratación, proceso. Para fermentaciones cortas (usando levadura prensada, por ej.), Gallo es aceptable, pero si la fermentación es larga como pan con MM, y fermentaciones lentas, Gallo no se comporta bien (pierde mucha fuerza).

Espero haberte ayudado.

Saludos

[jarrete]

¡Ja! Mira lo que he encontrado. Mezclar harinas

Y hay más

Saludos

[Izaskun]

¡¡Caramba Jarrete!! Qué hallazgo!!
Mil Gracias

[Guillermo]

Por si os interesa, aquí teneis una pequeña calculadora
http://www4.zippyshare.com/v/94341607/file.html

donde se introducen los datos:
-cantidad y fuerza de la harina a obtener
-fuerza de las harinas a mezclar

Proporciona las cantidades de harina a mezclar

[Guillermo]

Compro, en una tienda de Barcelona, una harina fuerza 380 W (que si no he entendido mal más bien es de gran fuerza)

Si es la tienda que imagino esa es la fuerza mínima en la ficha de la harina; la máxima es 420. En los sacos han puesto la mínima.