Diario semanal panadero 13.10-19.10.2014

Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
MMF
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Re: Diario semanal panadero 13.10-19.10.2014 ¿Qué has hornea

Mensaje por MMF »

Jordipa, paniquesillo, muchas gracias! Por cierto, paniquesillo, que pancaco más bonitos, y qué color!!! ;)
MMF
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Re: Diario semanal panadero 13.10-19.10.2014 ¿Qué has hornea

Mensaje por MMF »

Éstas son una barritas que hice hace un par de días siguiendo los consejos de Jordi Morera en su libro 'Hoy harás pan', en el apartado dedicado a las chapatas. La diferencia es que yo no tenía sémola fina de trigo duro y he utilizado Kamut de Moulin de Colagne, pero la mitad de la cantidad que marca él de sémola. El resto del proceso es idéntico.
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DayDreamin
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Re: Diario semanal panadero 13.10-19.10.2014 ¿Qué has hornea

Mensaje por DayDreamin »

Pan de Viena de Richard Bertinet.

Siguiendo todos la receta del libro, pero he puesto la mitad de levadura, alargando la fermentación en bloque y dando un plegado en dicha fermentación. Por falta de tiempo y de ganas :oops: no pincelé con huevo y sal. Es un pan que tenía interés en probar y me he quedado algo "decepcionado", no porque no esté bueno (que está buenísimo) sino que hace poco hice un pan de leche de Dan Lepard y me parece casi lo mismo. En esta clase de panes dulce el rey sigue siendo (en mi opinión) el brioche.

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Abelsierra
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Re: Diario semanal panadero 13.10-19.10.2014 ¿Qué has hornea

Mensaje por Abelsierra »

750 gr. harina de trigo Ylla Eco, 250 gr. de harina malteada con cereales y semillas Zereal Brot, 600 ml de agua, 400 gr. de masa madre de trigo t80, 22 gr. de sal, y 0,2 gramos de levadura seca.
Adjuntos
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jacint
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Re: Diario semanal panadero 13.10-19.10.2014 ¿Qué has hornea

Mensaje por jacint »

MMF escribió:Éstas son una barritas que hice hace un par de días siguiendo los consejos de Jordi Morera en su libro 'Hoy harás pan', en el apartado dedicado a las chapatas.
Te han quedado tremendas MMF. ¿Podrías subir detalles de la receta y del proceso?
Gracias.
MMF
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Re: Diario semanal panadero 13.10-19.10.2014 ¿Qué has hornea

Mensaje por MMF »

jacint, te digo cómo lo hice yo exactamente.

125 g Kamut Moulin de Colagne, 125 g harina Manitoba, 125 g agua y 0'5 g levadura seca. Con todo ello formas una biga que dejas fermentar durante 7-8 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo añades a esa biga 250 g de harina Manitoba, 255 g agua, 10 g sal y 1'5 g levadura seca. Amasar todos los ingredientes guardando parte del agua para ir añadiendo al final del amasado. Dejar fermentar hasta que haya duplicado el volumen y haciendo plegados durante la fermentación para dar fuerza a la masa. Sacar a la mesa previamente enharinada, cortar cuatro porciones en forma alargada y fermentar alrededor de 45 minutos. Hornear en horno precalentado a 250º y con vapor durante 10 minutos y seguir la cocción, sin vapor ya, durante otros 15 minutos a 200º.
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chornijlieb
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Re: Diario semanal panadero 13.10-19.10.2014 ¿Qué has hornea

Mensaje por chornijlieb »

AbelSierra, qué opinión te merecen las harinas Ylla?
El otro día entré en una tienda de productos a granel y tienen harinas ecológicas de Ylla. Nunca antes había oído hablar de ellas.
jacint
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Re: Diario semanal panadero 13.10-19.10.2014 ¿Qué has hornea

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Muchas gracias MMF.
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Abelsierra
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Re: Diario semanal panadero 13.10-19.10.2014 ¿Qué has hornea

Mensaje por Abelsierra »

chornijlieb escribió:AbelSierra, qué opinión te merecen las harinas Ylla?
El otro día entré en una tienda de productos a granel y tienen harinas ecológicas de Ylla. Nunca antes había oído hablar de ellas.
Considero que relación calidad/precio están bien. Tengo amigos panaderos que las usan. Han puesto en funcionamiento un molino de piedra hace poco. Tengo que probar esa nueva gama de harinas molidas a la piedra.
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