Miga demasiado prieta/tocha/pesada

[Pan de Gofio]

Hola,

Al hilo de este foro ayer horneé mi primer pan, serio, según la receta de Iba,
500 g Harina 100%
300 g Agua 60%
10 g Levadura 2%
10 g Sal 2%
un único cambio 250g Harina de Fuerza( mercadona) 250g Normal trigo ( mercadona), 10 g levadura seca y solo por curiosidad dos grandes cucharas soperas de Masa Madre, El resultado, a mi entender un ladrillo. El amasado fui súper cuidadoso, Estirado y plegado 15 pliegues 15minutos de reposo 4 veces 1 hora de fermentación y 1 plegado, y así 3 horas.

Para mi que no subía lo que tenía que subir, y al final un Ladrillo pesado y denso, si, con agujeros pero como una piedra pesaba... miren las fotos, ¿ QUE ME PASA Dr. PAN?

[gferrari]

no parece haber quedado tan mal... no habrá faltado un poco de cocción?

[hipagro2007]

Hola a todos: soy nuevo en ésta afición y he leido vuestras experiencias con la miga densa del pan candeal. Yo sigo buscando la forma de que me salga blanca y ligera como las hogazas de antaño. Utilizo harina candeal y sale un pan con buen sabor, pero con miga de color tostado. ¿Qué puedo hacer para conseguirla blanca?. ¿Poner más agua?, ¿amasar más tiempo?, ¿Hay algún truco especial?.

Utilizo 500 gr harina candeal
225 ml de agua templada
10 gr de sal
100 gr de masa madre (hecha del día anterior con 50 gr harina + 50 agua con 10 gr
levadura fresca)
10 gr de levadura fresca
Dejo fermentar 45 minutos y meto en el horno a 220º durante 24 minutos.

¿Qué estoy haciendo mal, Dr. Pan ?


Gracias de antemano.

[JLAbad]

Hola a todos,
tras un tiempo leyendo por el foro y ya metido en la harina de hacer pan ya me surge alguna duda a la que no termino de encontrar respuesta. Voy por el cuarto pan, como han ido saliendo razonablemente bien uno se anima a continuar No ha habido grandes problemas. Algún tropezón suave con la corteza y un algo de miga compacta. Más tiempo de reposo en el horno han orientado estos problemillas mejorando el pan.

Estoy utilizando siempre la misma harina (fuerza y blanca del Mercadona), para tener el experimento más o menos controlado; para ir aprendiendo y observando el comportamiento con más o menos agua, más tiempo o menos de fermento, etc.

Me surge la duda del alveolado. ¿Este se produce únicamente por el tiempo de levado o bien hay alguna forma de amasado que lo favorezca?

Igualmente estoy utilizando únicamente dos recetas, a saber, la receta de pan de trigo y centeno con pasas y nueces de Iban Yarza en el programa de Robin Food, en el que elimino las pasas, las nueces y cambio la harina de centeno por harina blanca normal (no de fuerza, normal). Y esta otra para hacer una hogaza (hago corto & pego la receta encontrada en internet):
--
- 1 gr de levadura seca ( o 2 grs. de levadura fresca)
- 400 grs. de harina de fuerza
- 8 grs. de sal
- 260 grs de agua

Preparación:
Lo único que hay que hacer es hidratar un 1 gramo de levadura seca en agua entre 40 y 43ºC (ó 2 gramos de levadura fresca en agua entre 20 y 27ºC ) y luego, en un bol grande mezclar 400 gr. de harina de fuerza, 8 gr. de sal, 260 gr. de agua y la levadura (es decir, sobre el peso de la harina, un 2% de sal y un 65% de agua). No hace falta ni amasarlo.
Luego déjalo cubierto con un trapo durante 12 horas en la habitación entre 20 y 25ºC . Cuanta menos levadura uses, mejores resultados obtendrás porque el pan no tendrá sabor a levadura. Eso sí, la fermentación será más larga, como en este caso, pero merece la pena, ¿no? sobre todo cuando no hay más trabajo que el de esperar.

Y finalmente el momento glorioso: sólo hay que sacarlo del bol, doblarlo un par de veces para que la parte seca de la superficie quede dentro, echarle un poco de harina por encima, dale un par de cortes con un cuchillo muy afilado para ayudar a que la masa crezca mientras se cuece ¡¡y al horno!!

Precaliéntalo a 250ºC y ahí va, primero tapado dentro de una olla resistente al calor (tiene que haberse calentado en el horno) para que se cueza en su propio vapor
Y a la media hora, quitas la tapa y lo cueces durante unos 20 minutos más.
Para saber si está listo hay cuatro trucos:
El primero, dale la vuelta al pan y golpea con los nudillos: si suena hueco es que ya está.
El segundo, fíjate en la costra exterior, si las grietas que se han abierto están tostadas por dentro, buena señal.
El tercero, si el pan pesa un 20% menos de lo que pesaba la masa antes de hornear, es que está hecho.
El último (but not least), que sólo funciona si tienes un termómetro de “pincho”, mételo en el pan: la miga tiene que estar al menos a 93ºC .
Déjalo enfriando sobre una rejilla para que la base no se ablande.
--

Esta segunda la he hecho de ese modo y también con un prefermento el día anterior sustrayendo 100 grs de harina de fuerza de la receta y la proporción de agua y levadura y aumentando la cantidad de esta última hasta un total de 3 grs.

En todos los casos y con respecto al horneado (y partiendo de un horno de andar por casa). Comienzo a 250 precalentado con la bandeja dentro, deslizo la masa con el papel sulfurizado y vaporizo (con el frufrú de las plantas). Tres vaporizaciones en tramos de 5 minutos. Como en el primer pan vi que casi se me quema por debajo, al meter la masa en el horno introduzco la bandeja que he utilizado para deslizarlo debajo de la que está caliente para reducir el primer golpe de calor que le llega por debajo. Tras la tercera vaporización la quito. Bajada gradual de temperatura tras cada vaporización hasta quedarme en 200 grados para toda la cocción.

Bien, en los cuatro panes la miga ha tenido el mismo aspecto, homogeneo y milimétrico alveolo. ¿Cómo se consigue un pan con ojazos?

Gracias & saludos,

Jose

[Miolo]

Hola Jose, bienvenido al foro.

...la receta de pan de trigo y centeno con pasas y nueces de Iban Yarza en el programa de Robin Food, en el que elimino las pasas, las nueces y cambio la harina de centeno por harina blanca normal...

Ya. La receta de Ibán. Pan de trigo y centeno con pasas y nueces, pero sin centeno, ni pasas ni nueces. Bueno, por lo menos lleva trigo
Eso no es la receta de Ibán, es otra cosa. Si cambias taaanto una receta, ya no es esa receta, olvídate de lo que hayas leído sobre ella porque estás haciendo otra cosa.
Es como si yo hago lacón con grelos, pero pongo pollo en lugar de lacón y cebolla en vez de grelos.

La receta que copias de internet parece bastante razonable, casualmente David S. acaba de poner un vídeo donde salen un italiano y su bambino haciendo un pan así.

Bien, en los cuatro panes la miga ha tenido el mismo aspecto, homogeneo y milimétrico alveolo. ¿Cómo se consigue un pan con ojazos?

En este hilo hay varias sugerencias útiles. Yo lo resumiría en:

• Más agua.
• Plegados durante la 1ª fermentación.
• Formado cuidadoso.

De todas formas, es importante adaptarte a las harinas que tienes. Yo solía hacer masas muy blandas, pero últimamente estoy usando otras harinas y me salen mejores panes con masas con menos agua.

[JLAbad]

Entonces sí que tiene mérito el que haya salido rico el pan-pollo-lacón-con-grelos

Me da todavía un poco de reparo el aumentar el porcentaje de agua en las masas, pero me temo que no voy a tener más remedio que ponerme a ello.

Con respecto a los plegados, no lo he entendido bien. Tras unir los ingredientes y amasarlos lo dejo fermentando. ¿Es en esa fase donde debería hacer los plegados? ¿Qué se consigue con ello? Por lo probado hasta ahora al hacerlo noto más ¿tensión? en la masa. Se alisa y se nota más "fuerte". Por dentro ¿favorece la aparición de alveolos de algún modo?

Gracias & saludos,

Jose

[Miolo]

Me da todavía un poco de reparo el aumentar el porcentaje de agua en las masas, pero me temo que no voy a tener más remedio que ponerme a ello.

¿Por qué no vas a tener más remedio? Se pueden hacer panes estupendos con hidrataciones moderadas.
Claro que si quieres un pan tipo gallego, con hidrataciones altísimas y bujeros bien gordos, necesitas mucha agua pero también una harina que la aguante.

Con respecto a los plegados, no lo he entendido bien. Tras unir los ingredientes y amasarlos lo dejo fermentando. ¿Es en esa fase donde debería hacer los plegados?

Zí zeñó. Como uno por hora, o así. Esto suponiendo que hablamos de fermentaciones largas, si hablamos de un pan pim-pam-pum con un montón de levadura, no tienes tiempo ni de hacer plegados ni de ná. Esos panes son muy estresantes.
Por cierto, en el índice de vídeos hay varios que muestran cómo hacer plegados con masas blandengues.

¿Qué se consigue con ello? Por lo probado hasta ahora al hacerlo noto más ¿tensión? en la masa. Se alisa y se nota más "fuerte".

Pues eso. Es como amasar, pero sin amasar. Dicen que iguala temperaturas, distribuye nutrientes, y no sé qué más. Yo solo sé que mejora la masa.

Por dentro ¿favorece la aparición de alveolos de algún modo?

Sí, porque atrapas burbujas de aire que se quedan en la masa. Los panes muy alveolados generalmente están hechos con masas muy blandas. Con los plegados se atrapan burbujas y con un formado cuidadoso se procura no romperlas. Pero claro, todo esto tiene que estar acompañado por una fermentación correcta, porque si no se puede acabar con una miga mazacote, con burbujitas minúsculas, pero con unos cuantos agujeros enormes por el medio. Nosésimesplico.

[JLAbad]

Me da todavía un poco de reparo el aumentar el porcentaje de agua en las masas, pero me temo que no voy a tener más remedio que ponerme a ello.

¿Por qué no vas a tener más remedio? Se pueden hacer panes estupendos con hidrataciones moderadas.
Claro que si quieres un pan tipo gallego, con hidrataciones altísimas y bujeros bien gordos, necesitas mucha agua pero también una harina que la aguante.

Había entendido, puede que erróneamente, que aumentando la hidratación se favorecería el alveolado en cierta medida. Y bueno, antes o después tendré que probar con esas masas algo menos sencillas. El pan a l'ancienne de fechas pasadas ya me parecía dificil...

Sí, porque atrapas burbujas de aire que se quedan en la masa. Los panes muy alveolados generalmente están hechos con masas muy blandas. Con los plegados se atrapan burbujas y con un formado cuidadoso se procura no romperlas. Pero claro, todo esto tiene que estar acompañado por una fermentación correcta, porque si no se puede acabar con una miga mazacote, con burbujitas minúsculas, pero con unos cuantos agujeros enormes por el medio. Nosésimesplico.

Te explicas, te explicas. Gracias por las aclaraciones.

Saludos,

Jose

[David S.]

Jose, si lo que te interesa es hacer un pan con grandes alveolos, y sencillo, mírate el hilo de la receta del mes de enero: pain à l'ancienne. Te va a ser muy útil y vas a ver y leer como se puede hacer una "chapata" casi sin esfuerzo, con grandes hidrataciones, solo con algo de cuidado (intentando al manipular no desgasificar demasiado).

[JLAbad]

Jose, si lo que te interesa es hacer un pan con grandes alveolos, y sencillo, mírate el hilo de la receta del mes de enero: pain à l'ancienne. Te va a ser muy útil y vas a ver y leer como se puede hacer una "chapata" casi sin esfuerzo, con grandes hidrataciones, solo con algo de cuidado (intentando al manipular no desgasificar demasiado).

Hola David,
la leo y releo... buff... parece taaaaaan delicada de trabajar...

Gracias & saludos,

Jose