Pan sin gluten con harinas naturales y sin almidones

[cecília]

Que mala es la envidia Teba . Ahora me he acostumbrado a los panes con 86% harinas y 14 % almidones. Pero después de ver el tuyo he picado y aquí está el mio.

100% harinas integrales
255 Mama arroz integral 100% H
140 avena
250 sarraceno
30 Maíz
2 cs aove + 1 cs vinagre de manzana
10 psyllium + 10 chia + 5 sésamo crudo (todo molido)
10 sal
396 Agua (95% H total)

El proceso :

* MaMa alimentada en dos veces.
* Amasado 5 mn velocidad mínima + 10 mn reposo + 10 mn velocidad 2
* Masa en los boles y fermentación 1h a Tª ambiente
* Esta vez 10h en nevera.
* Sin atemperar formar y a los banetones.
* Segunda fermentación de 1h.45mn
* Horneado:Con piedra y vapor, 20 mn a 270º (calor abajo )+ 30 mn a 200º (abajo) + 10 mn a 200º (arriba y abajo) +5 mn horno apagado y puerta cerrada + 10 mn puerta entreabierta.

es el de la derecha, el otro tiene un 14% almidones

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detalle de la corteza

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[teba]

Buuuuuuuuuaaaaaaaaalaaaaaaaaa Cecília!!!!

¡¡¡¡¡qué panacooooooooo!!!!

Este finde te lo copio yo y te cuento. Si sale bien va al blog.

Pero ¡¡¡qué migaaaaaaaaaa!!!! Love is in the bread

¡¡qué mala es la envidia!!!

[cecília]

Ya ves , parece que nos demos cuerda

[maninillasugar]

En este hilo podemos ir poniendo las pruebas de panes que utilicemos sólo harinas. Sin almidones.
Da igual que harinas se utilizen. Así quedan aquí englobadas.

Batard de sorgo,lenteja y arroz glutinoso

(En este caso he utilizado cereales molidos en casa)

450 MaMa arroz int. 100%
150 harina de sorgo
61 harina de lenteja negra
89 harina de arroz glutinoso
22 chia + 23 psyllium molidos
1.5 cs vinagre de manzana
3 cs aove
349 Agua ( 109% hidratación)

como es el proceso de amasado y leudado y todo eso? perdona por preguntar y eso pero soy nueva en todo esto y tengo muchas ganas de hacer un buen pan. No creo que pueda encontrar un pan mejor que este

872 sg sorgo,llentia,glutinós 109 H.JPG

872 molla.JPG

[cecília]

maninillasugar si miras un poco mas arriba , donde hay los ingredientes también hay todo el proceso de fermentaciones.

[Cristi]

Buenas, tengo consulta por si me pódeis ayudar. Hice masa madre con centeno integral, pero luego mezclé con harina de trigo sarraceno. Usé un 33% de masa madre, 33% de agua y en el otro 33% puse un 20% harina de trigo sarraceno y 13% de harina de lino dorado. Una vez hecho la masa y levado, y ya para el horno, precalenté, metí 10 min a 250 grados, puse agua hirviendo en la bandeja de abajo, y luego saque esa bandeja pasados los 10 min, y hornee a 200 durante 50 minutos, y otros 10 min con el horno apagado pero el pan dentro, pero la miga no me ha quedado crujiente o seca, en alguna parte se me quedo como gomosa o cruda, ¿pódeis decirme si necesita más de 50 minutos de horneado?. Quizás las harinas sin gluten son más trabajosas. Gracias!!!!

[Glutendence]

Buenas, tengo consulta por si me pódeis ayudar. Hice masa madre con centeno integral, pero luego mezclé con harina de trigo sarraceno. Usé un 33% de masa madre, 33% de agua y en el otro 33% puse un 20% harina de trigo sarraceno y 13% de harina de lino dorado. Una vez hecho la masa y levado, y ya para el horno, precalenté, metí 10 min a 250 grados, puse agua hirviendo en la bandeja de abajo, y luego saque esa bandeja pasados los 10 min, y hornee a 200 durante 50 minutos, y otros 10 min con el horno apagado pero el pan dentro, pero la miga no me ha quedado crujiente o seca, en alguna parte se me quedo como gomosa o cruda, ¿pódeis decirme si necesita más de 50 minutos de horneado?. Quizás las harinas sin gluten son más trabajosas. Gracias!!!!

Hola Cristi,
El pan necesita calor intenso al principio para prevenir un ataque de almidones, pero parece que el horno tenía suficiente temperatura.
¿la parte gomosa estaba más bien en el fondo? En ese caso podría ser porque no hubieras calentado la bandeja en la que has horneado el pan.
Un saludo

[Amandafuente]

He hecho un pan igual que el tuyo y me ha salido DELICIOSO. Muchas graciassss