Despues de un repaso a la GRANDIOSA entrada de Roge, un par de vistazos al blog de Panis Nostrum, lastima que esté tan abandonado, y un poco de tiempo robado a mi frenética actividad cervecera
(me propongo gastar toda la malta de la que dispongo antes que arrecie el calor), os presento sin más dilación...
O meu Pão Alente-Jano .
Sin poder contar con materia prima portuguesa, como muchos supongo, he tirado de lo mejor que tenía a mano, Harina T65 Bio de Celnat, harina integral molida a la piedra de Farines Altisent, agua de manantial de la serrelada del Catllaràs (Berguedà) y sal de las Salinas de Tavira (Algarve).
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La cosa fué así... más o menos:
Refresco de 25 gr de MaMa con 130 gr de harina de trigo integral(Altisent) y 80 gr de agua (Catllaràs), no se que tiene este agua pero la Mama fue como un tiro, con esas cantidades normalmente no me baja de 7 horas para completar su ciclo, en apenas 5 horas estaba lista y deseando ponerse a trabajar.
310 gr de agua (Catllaràs), toda la MaMa sólida y 500 gr de harina T65 fueron a mezclarse en el bol, he dejado el pastón en autolisis no menos de 40 minutos, pasado este tiempo he añadido 1,2 gr de levadura fresca de panadero y 10 gr de flor de sal (Tavira) previa y ligeramente molida que esta sal es algo burraca, 5 minutos de amasado y al ol a reposar, he hecho 4 amasados cortos, 1 minuto, cada 14 minutos durante la primera hora, despues de eso la he dejado tranquila unas dos horas y media.
He formado recordando el video que puso Roge en la entrada, y he dejado la masa entre linos durante una hora y media, precanlentado del horno con el chapón de acero pegando a la resistencia superior, ha bajado la misma, con quemazón incluido, cuando el horno estaba ya caliente. He metido el pan y horneado a 250º los primeros 10 minutos, sin vapor y sin humedad, he abierto la puerta para extraer el vapor generado por el propio pan y he bajado el termostatoa 210º continuando el horneado durante 40 minutos. 15 minutos con horno apagado, caiente y la puerta entreabierta para secar la corteza.... y eso es todo.
El bicho en todo su esplendor...
No os dejo la miga pues aun no lo he cortado, pero como se que hechais de menos mis culos.... que no se diga.
*Ahora entiendo por que en El Alentejo están tan orgullosos de su pan y por que las migas alentejanas estan tan condenadamente ricas..
