Panificar en verano

[LaMaga]

DiMuzio explica cómo se puede controlar la temperatura de nuestra masa aquí. Yo esto de la temperatura base no lo conocía, pero creo que es algo intuitivo. Si no me equivoco, Lepard quiere como sugerir algo de esto en THL ¿no?

[Guillermo]

Si, Dan Lepard advierte de las variaciones de temperatura del agua en función de otras, sin entrar en la cuestión, aunque advirtiendo que la temperatura de la masa debe situarse entre 22-24ºC.
En algún otro libro lo he visto, aparte de “Bread Science”, pero no con el detalle de lo que tú has encontrado donde afina hasta con el prefermento añadiendo un nuevo factor.

Me parece una excelente guía a utilizar tanto cuando nos enfrentamos con un nuevo pan, como para conseguir una regularidad en aquellos habituales que hacemos en condiciones muy diferentes de temperatura.
(Ya me la he copiado), gracias.

[LaMaga]

Subo un pantallazo para poder comentarlo entre todos. El problema que le veo son los malditos fahrenheit!

[Guillermo]

Bueno, tampoco es tanto problema, ya sabes:
(ºF-32)x5/9 =ºC
Y para los perezosos http://www.alfabuceo.cl/temperatura.htm por ejemplo.

En cualquier caso para adaptarlo a ºC:
Hay que modificar los factores multiplicativos. En lugar de 3 para el caso de masa sin prefermento deberemos emplear 2,255 y en lugar de 4 que emplea con prefermento usar 3,255.
Así los ejemplos quedarían:
1º Sin prefermento. Temperatura objetivo: 75 ºF = 23,9ºC
Temperatura base: 23,9 x 2,255 = 53,89 ºC
Temp. base – temp. habitación – temp harina – temp. fricción = temp del agua a emplear
53,89 – 25 – 23,9 – (-3,90) = 8,89 (temp. agua a emplear)

2º Con prefermento. Temperatura objetivo: 75º F= 23,9ºC
Temperatura base: 23,9 x 3,255 = 77,79ºC
Temp. base – temp. habitación – temp. harina – temp. prefermento – temp. fricción = temp. del agua a emplear
77,79 - 25 -23,9 – 21,10 –(-3,90) = 11,69 (temp. agua a emplear)

[LaMaga]

Estoy pensando... No se podría hacer una calculadora de esto, como aquella de DieterB? Sería bastante útil, ¿no? ¿Alguien controla del tema?

[Guillermo]

Tengo hechos cuatro números en hoja de Excel si me dices como subirlos

[LaMaga]

Tengo hechos cuatro números en hoja de Excel si me dices como subirlos

Se me olvidó responderte, Guillermo. Lo siento. Puedes subirlo aquí, es fácil y rápido.

[Guillermo]

Pues aquí está la calculadora: CALCULADORA TEMP.xlsx


1- Se introduce la temp. objetivo ( por lo general de 22 a 24 ºC)
2- Se introducen el resto de temp. incluída la del prefermento si lo hay.
3- Por último el factor de fricción del que repito la observación de Emily Buehler
4- El sistema nos indica la temperatura del agua para nuestro amasado.

El factor de fricción de una masa es un número que describe el calor que se agrega a la masa, por la fricción durante el amasado. Masas diferentes tienen diferentes factores de fricción. En general, masas de trigo integral o más granuladas tienen mayores factores de fricción. Masas muy húmedas podrían tener un factor de fricción de mezcla de cero. El factor de fricción es una pauta. La primera vez que mezcle una masa, comience con un valor promedio para el factor de fricción de 20. Una vez que vea la temperatura de la masa final, ajuste el factor de fricción para la próxima vez. Por ejemplo, su masa ha resultado cinco grados más caliente de lo deseado. Si hubiera utilizado un factor de fricción de 25 en lugar de 20, habría bajado la temperatura esos cinco grados.

[Guillermo]

Gracias LaMaga, lo había intentado con otro programa pero sin éxito.

[LaMaga]

Bueno, yo alucino cómo os lo curráis por aquí. Millones de gracias Guillermo por todas las molestias que te has tomado.
Yo tengo un problema con el archivo, no me lo abre el Excel. Es el del 2003, ¿será por eso?