Diario semanal panadero 15.05-21.05.2017

[Gozzila]

Pues dejo otro gallego, esta vez sin masa madre, por lo demás la receta igual pero doblando cantidades... vamos que nos ha salido un monstruo de 2Kg

[ona]

Gozzila, parece que tenemos telepatía. Yo también he hecho dos panes con masa madre (aunque con menos hidratación) uno con amasado y el otro sólo con pliegues.

Ambas masas llevan los mismos ingredientes:
50% harina T65
50% rimacinata (trigo duro)
75% hidratación
28% masa madre de centeno y tritordeum (mitad de cada)
1,8% sal

La masa nº1 autólisis de 20 minutos, amasado con reposos y fermentación en bloque de 2h 30' a TA ambiente (pliegues cada 30' durante las dos primeras horas) + 15h en nevera. Atemperado, pre-forma, formado y segunda de 1h 30' a TA

La masa nº2 autólisis de 20 minutos, sin amasado, sólo un par de pliegues y fermentación en bloque (pliegues cada 30' durante las dos primeras horas) + 15h en nevera. Atemperado, pre-forma, formado y segunda de 1h 30' a TA.

El resultado (el pan de la masa nº1 es en las fotos el de la derecha)

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Son bastante parecidos aunque la miga del pan con amasado era de textura algo más suave y más abierta.

[Gozzila]

Fantástico One,
a mí me pareció tb que la miga del amasado a mano estaba más suave y ligada. La otra le faltaba un poco de cuerpo al masticar y tragar (ojo de sabor estaba muy bueno tb)
¡Que divertido y vaya panacos!

[Danyto]

Aquí os muestro mi pan de Masa Madre de hoy.
Hidratación al 80% y aunque está bastante bien, creo que como siempre mi punto flaco: el greñado!!!