Agosto/Septiembre 2014: Panes creativos

[Jon Kepa]

Aquí sigo con " mi " hilo, ayudarme un poco anda

Buenos días
Yo y mis panes trenzados, me encanta hacerlos.

Probando cosas que se me vienen a la cabeza.

He probado a hacer la pelota que hago siempre pero en lugar de con 6 cabos la he hecho con 12.

Y también le he añadido alrededor una de 2 cabos, y encima le he puesto un intento de caracol . Muy contento con el resultado, feliz para lo manazas que soy yo en estas manualidades.

Ya tiene reposición mi madre de su pan favorito

[Jon Kepa]

Se me pasó poner el pan despiezado, me gustó tanto como quedó que no podía dejar de compartirlo por aquí.

[Jon Kepa]

Porque madre no hay más que una, hay que hacerle pan bueno y bonito.

Yo y mis queridos panes trenzados . Esta vez he probado con una corona trenzada de tres cabos rodeando a una pelota trenzada o Winston.

Y un Tabatier trenzado que hacía mucho tiempo que no preparaba.

Enamorado me tienen los panes de hoy, muy contento.

[blopezdelavega]

Hola, me gusta hacer pan dulce trenzado, pero no me gusta que se abra tanto entre las hebras, pero no sé que puede provocar esto. Alguien tiene una idea? Gracias!

tresse a 4.JPG (122.86 KiB) Visto 5964 veces

[JLAbad]

Hola blopezdelavega,
este tipo de panes han de entrar en el horno cuando han alcanzado su máxima expansión fuera de este, de otro modo, como en cualquier pan, los gases se expanden y se produce un greñado natural.

Saludos,

Jose

[blopezdelavega]

Muchas gracias, Jose! muy interesante, y logico. Entiendo que este principio se aplica a todo pan trenzado, para que no desarrolle greñas raras donde no queremos, y incluso para panes con dibujos sobre su superficie? Cuanto tiempo mas o menos tiene que esperar antes del horneado? Yo lo dejé una hora, pero por internet he visto gente que los deja dos horas (claro, depende de la temperatura de la habitación, y otros parámetros…)

[Izaskun]

blopezdelavega mejor fíjarte en como está la masa más que en el reloj, ya que el tiempo depende de varios factores, según la cantidad de levadura o prefermento o MM que se ha usadoo, según la temperatura ambiente, según la temperatura de inicio de la propia masa.. en fín que es difícil controlar la fermentación sólo mirando el tiempo.

Para saber si una masa ya está a punto de hornear, generalmente tiene casi que que haber doblado su volumen inicial, aunque algunos panes tienen que quedar un poco justos, como por ejemplo el pagès o las baguettes para que tengan todavía fuerza suficiente para abrir bien las greñas. Otros tienen que llevarse más al límite para que al contrario,tengan la fuerza justa para dificultar un greñado explosivo o evitarlo, por ejemplo en los brioches, esas trenzas o los molletes.

Lo que sí se debe evitar siempre es que sobrefermenten. Un pan sobrefermentado no guarda la forma, es un pan aplastado y con miga prieta o poco alveolada.
Para acertar más o menos correctamente se precisa haber hecho ya unos cuaaaantos panes, ya que es la práctica y la observación la que te va a enseñar como y cuando se tiene que meter al horno una masa.

Por el momento cuando veas que más o menos ha fermentado hasta casi doblar su volumen inicial, puedes orientarte haciendo la prueba del dedo, esta consiste en presionar ligeramente con el dedo (mejor enharinado para que no se pegue a la masa ) en el pan ya formado y fermentado.
*Si el hoyuelo que se forma se rellena rápidamente es que todavía le falta fermentación, osea le sobra fuerza y se abriría por cualquier parte o daría como en el caso de la trenza, una abertura excesiva.
*Si el hoyuelo se recupera lentamente y no se acaba de rellenar del todo pero casi, es que está en su punto (y el horno tendrá que estar ya caliente, si lo empiezas a calentar en ese momento se te pasará de fermentación).
*Si la masa se nota blanda y el hoyo queda hundido sin recuperarse, osea que no retorna, es que está pasado de fermentación.
Acostúmbrate a hacerlo siempre y poco a poco le irás pillando el punto. Espero que esto pueda ayudarte.

[blopezdelavega]

muchísimas gracias! es genial! pués a seguir practicándo…

[Jon Kepa]

Lo dejo aquí, porque una corona bordelesa no es para ir en ese hilo.

Saliendo de la zona de confort victorioso.

Siempre he hecho couronnes bordeleise ,redondas tal cual, con 8 bolas.
Hoy quería dar un paso más y probar de otras formas, había visto cosas parecidas a artistas de los de verdad, pero claro sólo ves las foto.

No tienes ni idea de como se hace, yo he visualizado lo que quería pero luego una vez todo divido no era como pensaba y he ido improvisando hasta dar forma más o menos a lo que había pensado.

Para que os hagáis una idea había dividido para hacer una corona normal y estas dos, y luego no cabían como yo había visualizado y se han quedado en 2.

Pero cuando he sacado el vapor y he visto como iban ni me lo creía.
Estoy muy feliz de sacar estos panes del horno a lo autodidacta total

[Izaskun]

Geniales Jon, haces con las masas lo que quieres. ¡Que crack!