Diario semanal panadero 01.10-09.10.2018

[Jon Kepa]

Baguettes.

Siempre se dice eso de... Estas son mis mejores, han habido muchas pero en cuanto al greñado que es para mi lo que más me cuesta de que salga bien, estas son de las mejores.

Muy, muy, muy contento.

Y más aún porqué las amasé a mano.

Estas van

100 % panadera eco molida a la piedra
50% masa madre de cultivo
73% Hidratacion
2% sal
0,2 % levadura fresca

La de 5 cortes me tiene enamorao, es taaaaan bonita.

[ona]

Pues sí Jon, son preciosas!
Yo he hecho unos llonguets pensando en los desayunos del cole pero no van a llegar Tocará repetir!

[Jon Kepa]

Eso es buena señal, con esa pinta no me extraña, que ganas de hacerlos.

[Jon Kepa]

Pan de molde 100 % integral con Harina de trigo integral ecológica molida a la piedra.

Siguiendo la fórmula que puso @maribelblanch, cambiando la leche de avena por la de sésamo que es la que uso, y sin poner azúcar y pizca menos de levadura, la masa madre toda integral y ajustando las cantidades a mis moldes que son más pequeños.

Huele increíble.

Gracias por compartir

[Jon Kepa]

Ayer se cenó ... PIZZA.

Improvisando como siempre, fue de eso de... Un poco de esta, otro poco de esta y el resto panadera, y quedó asi:

20% Fuerza
10% Centeno integral
70% panadera
58 - 15% (agua - AOVE)
2% Sal
0,3% lf
Sin amasar, un par de plegados y unas horitas a fermentar, 72 horas solo, como las del tvpicha

Estaban brutales.

[esparueda]

Magníficas barras por cierto a qué te refieres con masa madre de cultivo?
A la de levadura salvaje?

[Pan_con_Pan]

[ona]

Unos panes para la semana:
27% harina integral de trigo molida a piedra Molí de Picó
27% harina artesana (trigo duro) La Fuensanta
46% harina de trigo de media fuerza Roca
23% masa madre (mitad fuerza, mitad integral) al 100%
75% hidratación
1,8% sal

Autólisis de aprox. 1h con la mama pero sin la sal. Amasado con reposos hasta desarrollar gluten (añadir la sal hacia el final), Fermentación en bloque de 3h 30' a TA. División, pre forma, reposo de 30' y formado. Segunda en nevera de unas 8 h. Horneados con vapor.

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[Jon Kepa]

Magníficas barras por cierto a qué te refieres con masa madre de cultivo?
A la de levadura salvaje?

Es otra forma de llamarla, nada más, madre no hay más que una

[Jon Kepa]

Preciosa miga Ona