Diario mensual panadero 04.03-13.04.2019

[Aticus]

Pescobar61 Estas hecho un Artista...

[pescobar61]

Pescobar61 Estas hecho un Artista...

Soy algo (quizás bastante) obsesivo. Y me gusta la cocina muchísimo. Cosas simples pero resultonas. Mi padre, un señor de 90 años, fue aprendiz de panadero al acabar la guerra civil. Tenía 10 años. Algunos consejos me dio sobre los ingredientes.

Detalle de centanaco 100% con nueces e higos secos. Tremendo.

DetalleCentenaco01.jpg (191.02 KiB) Visto 5903 veces

Gracias por el cumplido. Acabo de sacar del (mini) horno un centenaco 100% con orejones y ciruelas pasas. Creo que con un buen vino de Rioja le irá de perlas al jamón de pato que ya está bien curado.



Saludos cordiales desde el norte de África.

[Izaskun]

lo despacharemos el martes en la cena, con salmón y pepinillos ( y cerveza belga de abadía) o quizás con maigret de canard seco (pernil d'anec) que preparo en casa.

!Qué hambre porDiosss! Estoy por pedirte la receta del pernil d'ànec por priv.

[pescobar61]

lo despacharemos el martes en la cena, con salmón y pepinillos ( y cerveza belga de abadía) o quizás con maigret de canard seco (pernil d'anec) que preparo en casa.

!Qué hambre porDiosss! Estoy por pedirte la receta del pernil d'ànec por priv.

No problem!

En el Mercadona venden unos maigrets de canard muy apañados. Normalmente compro uno y a la semana siguiente, otro. Así se escalona el curado y el disfrute no tiene fin...
El procedimiento es simple, simple.
Lavas la pechuga bien, la secas con papel de cocina y preparas un tuper o un plato hondo grande. Echas sal gorda, normalmente se emplean 700 o 800 gramos. Pones el maigret y lo cubres de sal. Lo tapas con film y lo dejas 12 horas tranquilo. Pasado ese tiempo, retiras toda la sal (yo uso papel de cocina y quito hasta el último gramo). Preparas una mezcla de especias al gusto familiar: pimienta 5 bayas, romero, orégano o lo que te plazca. Coges un trapo de cocina de algodón, colocas el maigret y lo cubres con la mezcla de especias y le das la vuelta y echas más especias. Lo lías en el trapo, lo colocas en un tuper (yo pongo la grasa para abajo) y esperas 3 semanas a que se seque bien. O menos sí te gusta más crudito. Hay que colocarlo encima del cajón de las verduras del frigorífico. Desconozco la razón exacta, pero aquí en África se cura mejor -más rápido también- que en la península.
Lo clásico es el pà amb tomaquet pero con un buen centenaco 100% debe ir de muerte. Y vino bueno en grandes copas.

LeHaim! (¡por la vida!)

Saludos cordiales desde Ceuta.

[DayDreamin]

Pita Michel Suas

[pescobar61]

Jalá con masa madre de trigo
A la receta original del forero Enriq he añadido masa madre de trigo, restando la parte correspondiente de harina y agua. Una vez mezclada y amasada, la he dejado fermentar en bloque 1 hora y después la he refrigerado unas 14 horas (según Jeffrey Hamelman); en tres ocasiones, cada 4 horas aproximadamente, he desgasificado la masa. Nada más sacarla del frigorífico, he partido la masa en tres trozos de unos 300 gramos y los he boleado; reposo de 10 minutos y formado de los cabos; después trenzado y primer pintado (con huevo batido, unas gotas de aceite de oliva y una pizca de azúcar).

Jala2_2fermentacion.jpg (92.17 KiB) Visto 5831 veces

Segunda fermentación, una hora y media.

Jala2_pintado.jpg (115.16 KiB) Visto 5831 veces

Pintado final y semillas de sésamo tostado.

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El horno a 190ºC por espacio de 30 minutos y después, ya apagado, 10 minutos con la puerta ligeramente abierta.

Con referencia a los cambios observados en la manipulación de la masa solo decir que el formado de los cabos y posterior trenzado fue más fácil que en la jalá con levadura comercial. No puedo, hasta el sábado, valorar los cambios organolépticos.

[pescobar61]

Para desayunar abrí el pan de centeno 100% con albaricoques (75 gr.) y ciruelas pasas (75 gr.), que horneé el lunes.

Centeno100_albaricoques01.jpg (146.98 KiB) Visto 5830 veces

Parece que ha subido algo más que el anterior (con higos y nueces). De sabor está...tremendo. Muy fan de los panacos 100% centeno.

centeno100_albaricoque02.jpg (89.89 KiB) Visto 5830 veces

Y esto es todo. Por ahora...

[Vallejo]

Pita Michel Suas

DayDreamin - bravo!

[DayDreamin]

Un saludo, Vallejo.

[Jon Kepa]

Buenas

Croissants del Athletic.

Intentando subir un peldaño más y mejorar, he probado a hacerlos bicolor, como siempre a mi bola, sin saber como se hacía eso pero han salido.
Por dentro lo de siempre, nunca tengo una harina adecuada y pongo lo que tenga porque me gusta hacerlos, no aguantan bien el proceso y pierden mucho volumen al salir del horno.

Pero por fuera se aprecia que el trabajo está bien hecho, y disfruto haciéndolos sobra.


Aúpa Athletic.