Masa Madre sin gluten

[Scout]

Hola!!
Pues después de 5 días, mi masa madre de arroz blanco y maíz precocido está como en la foto. La alimenté por última vez a las 11 de la mañana y el punto álgido de fermentación (se ve la marca en el bote) estaba a las 5:30 de la mañana. Casi 19 horas.
En el momento de alimentarla saqué la mitad, e hice un panecillo de prueba con más harina de maíz y arroz blanco. Apenas subió al fermentar, pero veo que mi MaMa es lenta aún, y además me pasé de agua y quedó húmedo. La miga un poco compacta, pero de todas maneras, el pan estaba bastante bueno, y me lo comí como un auténtico triunfo (es mi primer pan sin gluten que sabe a PAN).
Hoy he vuelto a alimentarla con arroz y maíz, y con lo que he sacado he hecho un nuevo panecillo que está fermentando ahora mismo, con menos agua, más amasado y a ver que pasa.

[cecília]

Mira scout, ya casi tienes tu MaMa.
No he entendido muy bien si dices que le ha costado 19h subir. Eso es mucho.
Si es así ,necesitas seguir alimentándola para que vaya cogiendo fuerza .

Pero tu pan se ve bonito y si a ti te ha gustado, eso es lo mas importante. Si tu MaMa no está suficientemente preparada, el pan no te va a subir bien. Le faltará fuerza.

Venga que ya le empiezas a tener el pie en el cuello

[frangullaspolochan]

Tengo fermentando una masa para dosas o uttapam que no es más que lentejas y arroz remojados y triturados con kéfir.

Burbujea que da gusto. Quizás se podría usar como fermento para un pan sin gluten.

[Scout]

No he entendido muy bien si dices que le ha costado 19h subir. Eso es mucho.

Pues si, eso exactamente he dicho. Como empecé con sólo maíz y ahora lo alimento con mezcla de maíz y arroz, tal vez se esté adaptando.
No entiendo mucho. He hecho hoy otro panecillo y lleva como 4 horas hecho. Huele ligeramente ácido, pero no sube. A ver por la mañana...

[cecília]

Tengo fermentando una masa para dosas o uttapam que no es más que lentejas y arroz remojados y triturados con kéfir.

Burbujea que da gusto. Quizás se podría usar como fermento para un pan sin gluten.

Seguro que sí. Tengo que probarlo.
En la receta original de ZeLLuZZ, utiliza agua. ¿Es lo que tu has sustituido por kéfir?
Ahora mismo ya no tengo kéfir así que probaré con agua, pero no sé si le costará mas fermentar.

Gracias frangullas

[frangullaspolochan]

Lo hice según la receta de Wild fermentation, que si no recuerdo mal, es tal que así: 1 taza de arroz y 1 de lentejas, se pone a remojo todo junto unas 12 horas y luego se tritura y se mezcla con 1 taza de kéfir ¡Fermenta como una bestia!

Sin duda, sin kéfir le costará mucho más fermentar.

La semana pasada usé lentejas normales (vamos, de las castellanas del potaje de toda la vida) y ahora lo acabo de hacer con lenteja pelada naranja. El sabor y la textura es más suave con la lenteja pelada pero no estoy muy segura de cuál versión me gusta más.

[nano76]

Dividí la MaMa en dos partes iguales. Una la refresqué con harina integral y la otra con harina blanca (ambas de arroz, claro). Misma cantidad de agua y harinas.
A las 3h la MaMa refrescada con harina blanca está en su apogeo (veis la montañita que hace en medio del vaso?). La integral está de capa caida y los alveolos son muy irregulares (y lo han sido durante toda la fermentación).
Conclusiones porfavor.

[babiloni]

Cuando habláis de alforfón ¿os referís al trigo sarraceno?

[nano76]

Cuando habláis de alforfón ¿os referís al trigo sarraceno?

Hola Babiloni, si, es lo mismo

[babiloni]

Gracias por la aclaración.
Tengo otra duda: Si utilizáis masa madre para el pan sin gluten ¿que receta usáis para hacer el pan?