Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[Mag]

Hola, Immaculada. ¿Te refieres a algo así? Léete ese hilo, verás que hay varias posibles causas:

Buscando en linterné un poco más, veo que hay diferentes versiones: algunas apuntan a la sobrefermentación, sí, pero las menos, la mayoría habla de justo lo contrario: una corta primera o segunda fermentación.
O también:
-a que el horno esté demasiado caliente,
-a que la harina sea demasiado fuerte o demasiado floja,
-a que haya poca sal,
-a que la masa esté demasiado caliente,
-a que la pieza esté demasiado tensa al formar,
-a que la corteza se seca en el horno antes de que la actividad de las levaduras en la miga cese (sobre los 56C),
-a que la corteza se seca demasiado durante la segunda fermentación

¿Puedes especificar más los tiempos y temperaturas de las fermentaciones?

[Inmaculada]

Hola, la primera tanda estuvo desde que la saqué del frigorífico hasta que entró en el horno dos horas y media, la segunda tanda tres horas, la temperatura de la cocina cuando no estaba el horno estaría en unos 18º, luego evidentemente con el horno encendido subiría bastante. Quizá estiré demasiado la masa y quedó muy delgada o la temperatura del horno fue excesiva. La cuestión es que dos salieron huecas y las otras dos similar a la foto que has puesto pero quizá con algo menos de miga más planita. No se lo repetiré a ver si saco conclusiones.

[Mag]

Quizás es falta de fermentación. Yo intentaría ponerla en el frigorífico cuando haya empezado la fermentación. La idea es que cuando lo saques de la nevera haya hecho la primera fermentación, para que puedas formar justo cuando acabe de atemperarse. No creo que sea problema de demasiada temperatura, este pan se cuece fuerte. Así que podría ser falta de fermentación, corteza seca en la segunda fermentación o falta de vapor de agua.

Intenta mejorar esas cosas y nos cuentas. No sé si has leído el hilo que he mandado antes... yo quedé con la sensación de que "eso es algo que puede pasarte (o no) si haces algo mal, pero no está nada claro cuando te pasará ni porqué"

[Inmaculada]

Hola, esta semana quiero repetirlo, haré lo que me comentas dejaré que comience la fermentación antes de meterla en el frigorífico y a ver que pasa, ya os contaré. Gracias.

[NoAlPaDeBenzinera]

Con la base del pan a la antigua, pero modificando un pelin los ingredientes. Se que no es un pan a l'ancienne "autentico", por así decirlo, pero el metodo es el mismo.

* 450 gr de harina de media fuerza (W 200)
* 170 gr de semola de trigo duro
* 12 gr de sal
* 500 cc de suero de leche (el que venden en el lidl)
* 4 gr de levadura seca (o 12 de fresca)

El amasado, o mejor dicho mezclado, lo he hecho como este y sin pliegues. Reposo en el frigo unas 8 horas, 2 horas a temperatura ambiente y coccion en el horno dentro de una cazuela de barro; tapada 20 minutos y 25 minutos sin tapa. Color y sabor, muy ricos. El toque dorado de la semola de trigo y el sabor un poco agrio del suero de leche.

[cecília]

Estoy babeando NoAlPadeBenzinera

[matalauva]

Con la base del pan a la antigua, pero modificando un pelin los ingredientes. Se que no es un pan a l'ancienne "autentico", por así decirlo, pero el metodo es el mismo.

* 450 gr de harina de media fuerza (W 200)
* 170 gr de semola de trigo duro
* 12 gr de sal
* 500 cc de suero de leche (el que venden en el lidl)

El amasado, o mejor dicho mezclado, lo he hecho como este y sin pliegues. Reposo en el frigo unas 8 horas, 2 horas a temperatura ambiente y coccion en el horno dentro de una cazuela de barro; tapada 20 minutos y 25 minutos sin tapa. Color y sabor, muy ricos. El toque dorado de la semola de trigo y el sabor un poco agrio del suero de leche.

¡ Que buena pinta! la semana entrante lo intento hacer y haber que sale . Una pregunta, la harina de media fuerza que has usado es blanca, ¿si?

un saludo

[NoAlPaDeBenzinera]

¡ Que buena pinta! la semana entrante lo intento hacer y haber que sale . Una pregunta, la harina de media fuerza que has usado es blanca, ¿si?

un saludo

La harina, si es harina blanca de trigo. Lo de media fuerza normalmente lo indico porque para mis panes dulces utilizo una harina de fuerza W 400, que es mucha fuerza, por eso a la que utilizo para panificar le llamo de "media fuerza".

[NoAlPaDeBenzinera]

Por lo que se ve, este fin de semana me ha dado por hacer panes a l'ancienne. Pues ahí va otro, este también con variaciones.

Hidratación total del 80 %

* 400 gr. de MM de centeno integral hidratada al 100%
* 800 gr. de harina blanca de trigo de media fuerza (W 200)
* 200 gr. de extracto de malta liquido
* 400 gr. de agua
* 20 gr. de sal
* 30 gr. de aceite de oliva virgen extra

Mezclado de unos 20 segundos, reposo en el frigorífico de 12 horas, formado, horneado (20 minutos con vapor a 250 ºC con calor inferior, 25 minutos sin vapor a 190 ºC con calor superior e inferior).

El sabor de la MM de centeno y del extracto de malta liquido hacen buena pareja, para mi gusto. Igual con menos cantidad seria suficiente. Interesante probar de utilizar una buena cerveza negra en lugar del extracto de malta liquido.

El proceso de elaboración http://noalpandegasolinera.blogspot.com ... cioso.html

[Eva1]

Pues yo no he podido caer en la tentación de hacer este pan después de ver las fotos que habéis puesto por ahí. A toda mi familia le ha encantado el pan, impresionante. Hice la receta del libro Aprendiz de panadero tal cual. La hice por la noche y dobló el volumen en el frigo. Lo saqué una hora antes de hacerlo. La masa no me quedó demasiado blanda, la manejaba más o menos bien untadas las manos en aceite. Sé que llego tarde para el reto, pero más vale tarde que nunca.